エリーゼンレープクーヘン(ニュルンベルクの伝統ジンジャーブレッド)

どちらの問題も、生地とウエハースの接し方が原因になっている。生地が中央だけを覆い縁が空いていると、その部分にはウエハースと生地を結びつけるものがなく、冷めたときにきれいに剥がれてしまうので、焼く前に濡らしたスプーンでウエハースの端まで生地を塗り広げること。はみ出しはその逆で、たいてい中央に生地を盛りすぎているか、生地を冷やさずに柔らかいまま焼いたことが原因。直径70mmのウエハース1枚につき約40gを目安にし、盛り上がりを低く抑え、面倒でも生地を1時間冷やす工程は省かないこと。

同じ重量の、極細かく刻んだドライアプリコットやデーツで代用できる。砂糖漬けピールが苦手な人には効果があるが、柑橘の風味は消えてデーツ寄りの味になる。もし問題が市販のピールの人工的な風味だけなら、イタリアや中東系の食材店でホールの砂糖漬けピールを買って自分で刻むだけで印象がかなり変わることが多い。ピールを完全に省き、代わりにナッツを240g増量する方法も生地としては成立するが、エリーゼンレープクーヘンらしい小さな歯ごたえは失われる。何を使うにしても、ピールと同じくらい細かく刻まないと同じようにダマになる。

密閉できる金属製の缶に室温で保存すれば3〜4週間は持ち、多くの焼き菓子と違ってはちみつとスパイスがナッツ生地全体に馴染む最初の数日でむしろおいしくなる。りんごの薄切りを2〜3日ごとにカビが生える前に新しいものへ交換する方法は本当に効果があり、レープクーヘンに直接触れさせずに缶の中へわずかな水分を放出させることで、大量の砂糖による乾燥を和らげてくれる。層と層の間にオーブンシートを挟んでグレーズがくっつかないようにし、ヴァニラキプフェルのような優しい味の焼き菓子とは別の缶で保存すること、一緒に入れると柑橘とスパイスの香りをすぐに吸ってしまう。プラスチック容器でも代用できるが、金属缶より香りが逃げやすく湿気も抜けやすい。

エリーゼンレープクーヘンは最上級グレードで、ドイツの食品規格ではアーモンド・ヘーゼルナッツ・くるみなどのナッツ類を25%以上、小麦粉は10%以下と定められており、このレシピでは小麦粉を一切使わず、泡立てた卵だけで生地をつないでいる。街の屋台などで量り売りされる普通のブラウンレープクーヘンは、はちみつと小麦粉のもっと硬い生地から作られ、焼く何週間も前に仕込んで寝かせることが多く、パンのようにしっかりしたきめに焼き上がる。ジンジャーブレッドハウスの壁や人型に型抜きするレープクーヘンには、切り口をきれいに保ち組み立てられるほど硬く乾く、同じようなはちみつ生地が必要で、エリーゼンレープクーヘンでは柔らかすぎて崩れてしまう。実際にニュルンベルク市内で焼かれたものだけが、1996年からEUの地理的表示保護を受ける「Nürnberger Lebkuchen」を名乗ることができ、他の土地で焼かれたエリーゼンレープクーヘンも同じ配合基準には従っている。ドイツのクリスマスプレート「Bunter Teller」の上ではツィムトシュテルネやジンジャーブレッドマンと並ぶが、その中でエリーゼンレープクーヘンは断然しっとり柔らかい。

レープクーヘンスパイスは、エリーゼンレープクーヘンだけでなく普通のレープクーヘンやシュペキュラティウスにも使われるドイツのジンジャーブレッド用スパイスブレンドで、パン屋ごとに配合比率が異なる。自宅で作るなら、シナモンパウダー12g、クローブパウダー4g、しょうがパウダー4g、オールスパイス3g、コリアンダーパウダー3g、ナツメグパウダー2g、カルダモンパウダーとアニスパウダー各1gを混ぜ合わせ、密閉容器に入れて保存するのが目安。これで約30gでき、このレシピが必要とする小さじ2杯分の約6回分に相当し、光と熱を避ければ1年ほど香りが持つ。ドイツのスーパーで売られている出来合いのレープクーヘンスパイスでも十分代用でき、1レシピのために8種類のスパイス瓶を揃えるのが面倒なら、そちらを使えばよい。