エリーゼンレープクーヘン(ニュルンベルクの伝統ジンジャーブレッド)

作り方

1. 1オレンジピールとレモンピールを、ほぼペースト状になるまで細かく刻む。小型のフードプロセッサーなら1分もかからないが、なければよく切れる包丁でみじん切りにする。この刻みが粗いと、手作りのエリーゼンレープクーヘンは味にムラが出やすい。大きな一片が入った一口だけ柑橘の香りが強く、次の一口は物足りなく感じてしまう。刻んだピールは取り分けておき、卵液ではなくナッツと合わせる段階で使う。
2. 2大きめのボウルに卵、きび砂糖、はちみつを入れ、ハンドミキサーで5〜6分、ゆるいサバイヨンソースのように白っぽく3倍量になるまで泡立てる。この泡立てた卵液だけがエリーゼンレープクーヘンをつなぎ、オーブンでわずかに膨らませる唯一の材料であり、レシピ全体を通して小麦粉もベーキングパウダーも入らない。ここで手を抜くと生地が平らで硬く焼き上がってしまうので、急がないこと。
3. 3アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、くるみパウダー、刻んだオレンジピールとレモンピール、レープクーヘンスパイス、シナモンパウダー、塩をゴムべらで下から上へすくうように加え、卵液の泡をつぶさないよう混ぜ込む。ナッツが全て混ざりきる直前で生地は重くねっとりして混ぜにくくなるので、粉っぽさが見えなくなった時点で止める。ゴムべらに乗せたときに柔らかい山を保つくらいが目安で、流れ落ちるようなら混ぜすぎ。
4. 4ボウルにふたをして冷蔵庫で1時間休ませる。こうすると生地がまとまりやすい硬さになり、スパイスと柑橘ピールが生地全体に均一に広がる時間ができて、一部だけ味が濃く感じることがなくなる。時間がなければこの工程を飛ばしてすぐ焼いても構わないが、休ませた方が風味は明らかにまろやかになる。
5. 5オーブンを上下160℃(コンベクションなら140℃)に予熱し、天板2枚にオーブンシートを敷く。ウエハースを並べ、冷やした生地を1枚につき約40g、山盛り大さじ1杯かアイスクリームディッシャー小1杯分ずつのせる。濡らしたスプーンか濡らした指でウエハースの端まできっちり塗り広げ、生地のない縁を残さないこと。縁が空いていると、そこに生地とウエハースを固定するものがなく、焼き上がった後にウエハースが剥がれ落ちる主な原因になる。中央が少し盛り上がる程度は問題ない。
6. 6天板1枚ずつ、オーブンの中段で20〜22分焼く。表面がつや消しで湿った感じがなくなり、色づきはごくわずかであることを目安にする。エリーゼンレープクーヘンは中まで色白く柔らかいまま仕上げるお菓子なので、表面が濃く色づいたら水分が飛びすぎたサイン。網の上で完全に冷ましてから仕上げに入ること、温かいうちに塗るとグレーズがすぐ溶けてしまう。
7. 7冷めたレープクーヘンを半分ずつに分ける。粉砂糖とレモン汁を混ぜて滑らかなグレーズを作り、片方の半分に塗る。ダークチョコレートを湯せんで溶かし、もう半分にかけるかくぐらせる。両方とも網に乗せたまま一晩置き、グレーズとチョコレートがしっかり固まるまで乾かしてから、缶に重ねて保存する。