Elisenlebkuchen

Zubereitung

1. 1Orangeat und Zitronat so fein wie möglich hacken, fast schon zu einer Paste. Ein kleiner Multizerkleinerer schafft das in unter einer Minute, sonst geht es mit einem scharfen Messer und etwas Geduld. Grob gehackte Fruchtstücke sind der Hauptgrund, warum selbstgebackene Elisenlebkuchen manchmal ungleichmäßig schmecken: Ein großes Stück gibt einem Bissen die ganze Zitrusnote, der nächste bleibt fad. Gehacktes Orangeat und Zitronat beiseitestellen, es kommt später zu den Nüssen, nicht zu den Eiern.
2. 2Eier, braunen Zucker und Honig in einer großen Schüssel 5 bis 6 Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse hell und dreimal so groß geworden ist, ähnlich wie eine lockere Sabayon. Diese aufgeschlagenen Eier sind das Einzige, was die Elisenlebkuchen zusammenhält und ihnen im Ofen etwas Trieb gibt, denn im ganzen Rezept steckt weder Mehl noch Backpulver. Diesen Schritt nicht abkürzen, sonst werden die Lebkuchen flach und fest statt locker.
3. 3Gemahlene Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, das gehackte Orangeat und Zitronat, Lebkuchengewürz, Zimt und Salz mit einem Teigschaber unterheben, von unten nach oben arbeiten, damit möglichst wenig Luft aus der Eimasse entweicht. Der Teig wird dick, klebrig und schwer zu rühren, kurz bevor alle Nüsse eingearbeitet sind; aufhören, sobald keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Er sollte auf dem Schaber eine weiche Spitze halten, nicht davonlaufen.
4. 4Schüssel abdecken und die Masse für 1 Stunde kühl stellen. Dadurch wird sie fest genug, um sie sauber zu portionieren, und Gewürze sowie Fruchtstücke haben Zeit, sich im ganzen Teig zu verteilen, statt sich an einzelnen Stellen zu konzentrieren. Wer wenig Zeit hat, kann diesen Schritt auslassen und sofort backen, der Geschmack wird nach der Ruhezeit aber spürbar runder.
5. 5Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze (140°C Umlüft) vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Oblaten auslegen und pro Stück etwa 40 g der gekühlten Masse daraufgeben, einen gehäuften Esslöffel oder eine kleine Kugel mit dem Eisportionierer. Mit einem nassen Löffel oder nassen Fingern bis zum Rand der Oblate glattstreichen, ohne einen freien Rand zu lassen: Ein Rand ohne Teig ist der Hauptgrund, warum sich Oblaten nach dem Backen ablösen, weil dort nichts die Oblate am Teig festhält. Eine leichte Wölbung in der Mitte ist völlig in Ordnung.
6. 6Ein Blech nach dem anderen auf der mittleren Schiene 20 bis 22 Minuten backen. Die Oberfläche sollte matt und nicht mehr feucht aussehen, kaum Farbe annehmen: Elisenlebkuchen bleiben innen bewusst blass und weich, eine dunkel gebackene Oberfläche bedeutet, dass sie ausgetrocknet sind. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor sie glasiert werden, sonst schmilzt der Guss sofort weg.
7. 7Die abgekühlten Lebkuchen in zwei Gruppen teilen. Puderzucker mit Zitronensaft glattrühren und die eine Hälfte damit bestreichen. Die Zartbitterschokolade über einem Wasserbad schmelzen und die andere Hälfte damit überziehen. Beide Hälften unbedeckt über Nacht auf einem Gitter stehen lassen, bis Guss und Schokolade fest geworden sind, und erst dann in eine Dose schichten.