Stollen de Noël allemand (Christstollen)

Préparation

1. 1La veille (ou au moins une heure avant), mettez dans un saladier les raisins secs, l'Orangeat, le Zitronat et les amandes hachées, versez le rhum et mélangez. Couvrez et remuez encore une ou deux fois. Des fruits secs pomperaient l'humidité de la pâte et la mie serait sèche, alors que des fruits macérés restent moelleux pendant toutes les semaines de conservation.
2. 2Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, émiettez-y la levure fraîche et ajoutez 1 c. à soupe du sucre et 100 g de la farine. Couvrez et laissez 15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit couverte de bulles. Ce petit levain (Vorteig) prouve que la levure est vivante avant d'engager dans la pâte 200 g de beurre, qui la ralentit.
3. 3Ajoutez au levain les 400 g de farine restants, le reste du sucre, le sucre vanillé, le sel, le zeste de citron, la cannelle, la cardamome, le gingembre et la muscade, puis l'œuf et le beurre mou. Pétrissez au crochet 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et se décolle du bol ; moins de 5 minutes est un minimum. Couvrez et laissez dans un endroit tiède environ 1 heure. À cause du beurre, elle lève lentement et gonfle nettement, mais ne double pas.
4. 4Laissez égoutter les fruits macérés et les amandes une minute dans une passoire pour éliminer l'excès de rhum, puis incorporez-les à la pâte à la main seulement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient répartis. Si vous pétrissez plus longtemps, les fruits s'écrasent et la pâte devient grise et humide. Couvrez et laissez reposer encore 30 minutes.
5. 5Sur un plan fariné, aplatissez la pâte en un ovale d'environ 30 × 22 cm. Avec le rouleau, creusez un sillon dans la longueur, un peu décalé du centre, puis repliez la plus petite moitié sur la plus grande en vous arrêtant à un doigt du bord opposé, pour que le stollen garde sa crête caractéristique. Appuyez légèrement sur la soudure, posez sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laissez 30 minutes. Si des raisins dépassent en surface, enfoncez-les : ce sont les premiers à brûler.
6. 6Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante), grille dans le tiers inférieur. Faites cuire 10 minutes, baissez à 170°C (150°C chaleur tournante) et poursuivez 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun doré foncé et qu'un pique en bois planté par le côté ressorte sans pâte crue. Si le dessus fonce avant, posez sans serrer une feuille d'aluminium pendant les 15 dernières minutes.
7. 7Faites fondre les 100 g de beurre. Dès la sortie du four, badigeonnez le stollen partout, côtés et dessous compris, avec environ la moitié ; attendez 5 minutes qu'elle pénètre, puis badigeonnez le reste. Tamisez la moitié du sucre glace sur le stollen encore chaud pour qu'il adhère au beurre, laissez refroidir complètement, puis tamisez le reste en couche épaisse. Enveloppez dans du papier aluminium et gardez dans un endroit frais et sombre de 2 à 3 semaines avant de couper : la croûte de beurre et de sucre retient l'humidité pendant que les saveurs gagnent la mie.