Barmbrack (pain irlandais aux fruits secs pour Halloween)
Le barmbrack est le pain aux fruits irlandais d'Halloween : une miche dense, légèrement épicée, bourrée de raisins secs gonflés une nuit dans du thé et un trait de whisky, avec traditionnellement une bague cachée à l'intérieur. En irlandais, on l'appelle bairín breac, le pain tacheté, et en anglais on le raccourcit souvent en brack. Celui-ci est un tea brack, levé à la levure chimique et non à la levure de boulanger, comme le font à la maison la plupart des recettes irlandaises que nous avons lues, dont le brack de Darina Allen à Ballymaloe et celui de Donal Skehan. Commencez deux jours avant : les raisins macèrent toute la nuit, le pain cuit environ une heure, refroidit complètement et repose emballé pendant un jour avant d'être tranché.
Ce qu'est le barmbrack
Le barmbrack est un pain aux fruits. Le site du gouvernement irlandais traduit son nom irlandais, bairín breac, par « pain tacheté » : bairín veut dire petit pain et breac tacheté, à cause des fruits secs qui parsèment chaque tranche. Le mot anglais barm pourrait venir d'ailleurs : l'écume de la bière en fermentation, autrefois employée comme levain, qu'on appelait beorma en vieil anglais. Le même site l'appelle le plat traditionnel d'Halloween et dit que les Irlandais le font depuis des siècles la veille de Samhain, le 31 octobre, pour prédire l'avenir.
Il est plus sucré qu'un pain ordinaire mais moins riche qu'un gâteau, dense et moelleux de fruits, et se mange généralement beurré, avec une tasse de thé.
Tea brack ou brack à la levure
Le barmbrack le plus ancien est un pain à la levure. Dans la version de Darina Allen, 450 g de farine sont mélangés à du lait, du beurre, du sucre, un œuf, des raisins de Smyrne, des raisins de Corinthe et des écorces confites, puis laissés doubler de volume, pétris à nouveau et remis à lever dans deux moules à cake avant la cuisson. Le tea brack se passe de levure : les fruits macèrent toute la nuit dans du thé, et c'est la levure chimique ou la farine levante qui fait lever. King Arthur Baking décrit ce pain plus rapide comme tout aussi populaire en Irlande que celui à la levure.
Tout le monde n'est pas d'accord pour dire que c'est la même chose. Un blog culinaire irlandais affirme qu'un vrai barmbrack d'Halloween est le pain à la levure et que les tea bracks sont des gâteaux de thé, mangés toute l'année. La plupart des recettes irlandaises que nous avons lues font pourtant la version au thé à la maison. C'est aussi la plus facile à réussir, car il n'y a rien à pétrir ni de pâte à attendre, et le pain se garde plusieurs jours.
La bague dans le brack
Prédire l'avenir est tout l'intérêt d'un brack d'Halloween. Une bague annonçait un mariage dans l'année et une pièce de l'argent. Un pois, un bâton, un chiffon et un haricot annonçaient tous une forme de malchance en amour ou en argent. Clemson Extension note que les mêmes objets étaient cachés dans le champ et le colcannon, les plats de purée de pommes de terre irlandais. Aujourd'hui, la plupart des bracks ne contiennent plus qu'une bague ou une pièce, et en Irlande, d'après Wikipédia, les bracks d'Halloween vendus en magasin contiennent encore une bague jouet mais aucun des autres objets.
Si vous cachez une bague, enveloppez-la dans du papier sulfurisé, prévenez tout le monde avant la première tranche, et laissez-la de côté quand de jeunes enfants mangent. Un objet caché est un risque d'étouffement pour qui ne s'y attend pas, et croquer du métal peut casser une dent. Si la bague n'est pas sortie à la fin du repas, elle est toujours dans le pain : retrouvez-la avant de ranger le reste.
Ingrédients
- 375 graisins secs
- 250 mlthé noir
- 50 mlwhisky
- 125 gcassonade
- 1 œuf
- 225 gfarine
- 2 c. à cafélevure chimique
- 0.75 c. à cafécannelle
- 0.25 c. à cafénoix de muscade
- 0.25 c. à cafésel
- 10 gbeurre
- 1 c. à soupemiel
Préparation
- Commencez la veille au soir. Préparez 250 ml de thé noir bien fort (Irish ou English Breakfast) et versez-le encore chaud sur les 375 g de raisins secs dans un grand saladier. Ajoutez les 50 ml de whisky, mélangez, couvrez le saladier d'une assiette et laissez à température ambiante toute la nuit, ou au moins 3 heures si vous manquez de temps. Au matin, les raisins doivent être gonflés et tendres et presque tout le liquide absorbé. Des fruits qui se sont bien gorgés de thé sont ce qui garde le pain moelleux.
- Le lendemain, chauffez le four à 170 °C en chaleur statique, haut et bas (150 °C en chaleur tournante), et placez une grille au milieu. Beurrez avec les 10 g de beurre un moule à cake de 900 g (2 lb), d'environ 23 × 13 cm et 7 cm de profondeur, et chemisez le fond et les côtés de papier sulfurisé en le plaquant bien contre le moule. La pâte est collante de sucre et de fruits, et le papier vous permet de sortir le pain d'un seul bloc.
- Battez l'œuf dans une tasse. Incorporez-le aux raisins gonflés avec 125 g de cassonade (une claire), ainsi que tout le thé et le whisky restés dans le saladier. Posez un tamis au-dessus du saladier et tamisez-y 225 g de farine (de blé ordinaire, tout usage), 2 c. à café de levure chimique, ¾ c. à café de cannelle moulue, ¼ c. à café de noix de muscade moulue et ¼ c. à café de sel. Remuez à la cuillère en bois seulement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche visible. Vous voulez une pâte épaisse et humide, qui tombe lourdement de la cuillère, sans poches de farine sèche au fond du saladier. Le tamisage défait les grumeaux, et la levure chimique et les épices se répartissent ainsi régulièrement dans la pâte.
- Versez la pâte dans le moule et lissez le dessus. Si vous voulez garder la tradition d'Halloween, lavez une simple bague, enveloppez-la dans un petit carré de papier sulfurisé, enfoncez-la dans la pâte et lissez la surface par-dessus pour que le papier ne se voie pas. Une bague cachée est un risque d'étouffement pour qui ignore qu'elle est là, et croquer du métal peut casser une dent : prévenez donc tout le monde avant de trancher. Si de jeunes enfants vont manger le brack, laissez la bague de côté.
- Enfournez sur la grille du milieu pour 60 minutes. Le pain est cuit quand il a levé, que le dessus est brun foncé et ferme, et qu'une brochette enfoncée au centre ressort propre, sans pâte humide. Si de la pâte colle encore à la brochette, couvrez le dessus sans serrer de papier d'aluminium pour qu'il ne fonce pas davantage, prolongez la cuisson de 10 minutes et testez à nouveau. Continuez par paliers de 10 minutes jusqu'à ce que la brochette ressorte propre : l'œuf de la pâte doit être cuit à cœur.
- Laissez le pain 5 minutes dans le moule, puis soulevez-le par le papier pour le poser sur une grille et décollez le papier. Tant qu'il est encore tiède, badigeonnez le dessus avec la 1 c. à soupe de miel, qui donne une croûte brillante et légèrement collante. Laissez refroidir complètement, jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher jusqu'au cœur. Un brack tranché tiède est pâteux à l'intérieur.
- Enveloppez bien le pain froid dans du film alimentaire, puis dans du papier d'aluminium, et laissez-le à température ambiante pendant un jour avant de le couper. Donal Skehan laisse son brack emballé un à deux jours avant de le couper, et après un jour la mie s'est stabilisée et se tranche plus proprement.
- Si vous avez cuit une bague dans le pain, prévenez tous les convives avant de couper le brack, pour qu'ils mordent avec précaution et vérifient leur part. Avec un couteau à pain, coupez 12 tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Si personne n'a trouvé la bague, elle est toujours dans le pain : retrouvez-la avant d'emballer le reste, ou prévenez la personne qui mangera les restes. Bien emballé, le brack se garde à température ambiante jusqu'à 3 jours, et plus longtemps au congélateur. Quand il commence à sécher, faites griller les tranches.
Questions
Le plus souvent, il est sorti du four trop tôt ou a été coupé trop tôt. Testez-le avec une brochette plantée en plein centre après 60 minutes à 170 °C : elle doit ressortir propre, sans pâte humide. Sinon, couvrez le dessus de papier d'aluminium, donnez-lui encore 10 minutes et recommencez jusqu'à ce que la brochette ressorte propre. King Arthur avertit qu'un tea brack tranché encore tiède devient pâteux : laissez-le donc refroidir complètement. Mieux encore, emballez-le et laissez-le reposer un jour avant de le trancher, comme le fait Donal Skehan.
Oui. Remplacez les 50 ml de whisky par 50 ml de thé noir fort en plus, de sorte que les raisins macèrent dans 300 ml de thé au total. C'est ainsi que Clemson Extension adapte son barmbrack, et Donal Skehan dit qu'on peut supprimer le whisky si l'on veut. Si de jeunes enfants en mangent, laissez aussi la bague de côté. Le glaçage au miel se fait après la cuisson : omettez-le pour les bébés de moins d'un an.
Le site du gouvernement irlandais énumère les anciennes significations : une bague annonce un mariage dans l'année, une pièce la bonne fortune, un pois que vous ne vous marierez pas cette année-là, un bâton un mariage malheureux ou des querelles, un chiffon la malchance ou la pauvreté, et un haricot un avenir sans argent. Aujourd'hui, la plupart des bracks ne contiennent plus qu'une bague ou une pièce. Si vous en ajoutez une, lavez-la, enveloppez-la dans un petit carré de papier sulfurisé, comme Darina Allen emballe ses porte-bonheur, et enfoncez-la dans la pâte une fois celle-ci dans le moule. Clemson Extension souligne qu'un objet caché est un risque d'étouffement pour qui n'est pas au courant. Croquer du métal peut aussi casser une dent : prévenez donc tout le monde avant de trancher, et cuisez le brack sans bague quand de jeunes enfants sont à table.
Pas en remplaçant la farine poids pour poids. Darina Allen publie un brack sans gluten à part, avec ses propres proportions : 175 g de farine de riz, 50 g de fécule de maïs, 1 c. à café de gomme xanthane et 1½ c. à café de levure chimique sans gluten, avec 305 g de fruits secs macérés une nuit dans 200 ml de thé, 150 g de sucre roux tendre, 1 œuf et 3 c. à soupe de lait. Elle le cuit dans un moule de 1 kg (2 lb) à 180 °C pendant environ 1¼ heure, jusqu'à ce qu'une brochette ressorte propre. Suivez cette recette telle qu'elle est écrite plutôt que d'adapter celle-ci.
Enveloppé dans du film alimentaire et du papier d'aluminium, il se garde à température ambiante jusqu'à 3 jours, et vous pouvez le congeler pour plus longtemps. Si la bague n'est pas encore sortie, retrouvez-la avant de ranger le reste, ou prévenez celui qui le mangera. En Irlande, on le coupe en grosses tranches, tartinées de beurre, avec une tasse de thé. Quand il commence à rassir, faites griller les tranches, c'est ce que suggère Darina Allen pour finir un brack. Si vous préparez le même soir un dîner irlandais, un ragoût irlandais suivi d'un brack fait un menu tout simple.
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