Barmbrack (pain irlandais aux fruits secs pour Halloween)

Préparation

1. 1Commencez la veille au soir. Préparez 250 ml de thé noir bien fort (Irish ou English Breakfast) et versez-le encore chaud sur les 375 g de raisins secs dans un grand saladier. Ajoutez les 50 ml de whisky, mélangez, couvrez le saladier d'une assiette et laissez à température ambiante toute la nuit, ou au moins 3 heures si vous manquez de temps. Au matin, les raisins doivent être gonflés et tendres et presque tout le liquide absorbé. Des fruits qui se sont bien gorgés de thé sont ce qui garde le pain moelleux.
2. 2Le lendemain, chauffez le four à 170 °C en chaleur statique, haut et bas (150 °C en chaleur tournante), et placez une grille au milieu. Beurrez avec les 10 g de beurre un moule à cake de 900 g (2 lb), d'environ 23 × 13 cm et 7 cm de profondeur, et chemisez le fond et les côtés de papier sulfurisé en le plaquant bien contre le moule. La pâte est collante de sucre et de fruits, et le papier vous permet de sortir le pain d'un seul bloc.
3. 3Battez l'œuf dans une tasse. Incorporez-le aux raisins gonflés avec 125 g de cassonade (une claire), ainsi que tout le thé et le whisky restés dans le saladier. Posez un tamis au-dessus du saladier et tamisez-y 225 g de farine (de blé ordinaire, tout usage), 2 c. à café de levure chimique, ¾ c. à café de cannelle moulue, ¼ c. à café de noix de muscade moulue et ¼ c. à café de sel. Remuez à la cuillère en bois seulement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche visible. Vous voulez une pâte épaisse et humide, qui tombe lourdement de la cuillère, sans poches de farine sèche au fond du saladier. Le tamisage défait les grumeaux, et la levure chimique et les épices se répartissent ainsi régulièrement dans la pâte.
4. 4Versez la pâte dans le moule et lissez le dessus. Si vous voulez garder la tradition d'Halloween, lavez une simple bague, enveloppez-la dans un petit carré de papier sulfurisé, enfoncez-la dans la pâte et lissez la surface par-dessus pour que le papier ne se voie pas. Une bague cachée est un risque d'étouffement pour qui ignore qu'elle est là, et croquer du métal peut casser une dent : prévenez donc tout le monde avant de trancher. Si de jeunes enfants vont manger le brack, laissez la bague de côté.
5. 5Enfournez sur la grille du milieu pour 60 minutes. Le pain est cuit quand il a levé, que le dessus est brun foncé et ferme, et qu'une brochette enfoncée au centre ressort propre, sans pâte humide. Si de la pâte colle encore à la brochette, couvrez le dessus sans serrer de papier d'aluminium pour qu'il ne fonce pas davantage, prolongez la cuisson de 10 minutes et testez à nouveau. Continuez par paliers de 10 minutes jusqu'à ce que la brochette ressorte propre : l'œuf de la pâte doit être cuit à cœur.
6. 6Laissez le pain 5 minutes dans le moule, puis soulevez-le par le papier pour le poser sur une grille et décollez le papier. Tant qu'il est encore tiède, badigeonnez le dessus avec la 1 c. à soupe de miel, qui donne une croûte brillante et légèrement collante. Laissez refroidir complètement, jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher jusqu'au cœur. Un brack tranché tiède est pâteux à l'intérieur.
7. 7Enveloppez bien le pain froid dans du film alimentaire, puis dans du papier d'aluminium, et laissez-le à température ambiante pendant un jour avant de le couper. Donal Skehan laisse son brack emballé un à deux jours avant de le couper, et après un jour la mie s'est stabilisée et se tranche plus proprement.
8. 8Si vous avez cuit une bague dans le pain, prévenez tous les convives avant de couper le brack, pour qu'ils mordent avec précaution et vérifient leur part. Avec un couteau à pain, coupez 12 tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Si personne n'a trouvé la bague, elle est toujours dans le pain : retrouvez-la avant d'emballer le reste, ou prévenez la personne qui mangera les restes. Bien emballé, le brack se garde à température ambiante jusqu'à 3 jours, et plus longtemps au congélateur. Quand il commence à sécher, faites griller les tranches.