Scones (Scones Britanniques au Babeurre)
Les scones sont la pierre angulaire du cream tea britannique — une tradition où les scones sont servis tièdes, coupés en deux à l'horizontale, tartinés de crème épaisse (clotted cream) et de confiture, et dégustés l'après-midi avec une théière. Le mot scone est attesté par écrit en Écosse en 1513, le scone à la levure chimique n'est apparu qu'après 1843, et aujourd'hui les scones sont associés au Devon et à la Cornouailles, dans le sud-ouest de l'Angleterre. C'est un pain rapide (levé à la levure chimique et au bicarbonate de soude plutôt qu'à la levure de boulanger) fait de farine, de beurre froid, de babeurre et d'un peu de sucre. La technique clé est celle de la pâtisserie : du beurre très froid travaillé dans la farine jusqu'à ressembler à de la chapelure, puis juste lié avec du liquide froid — la pâte n'est jamais pétrie. Les poches de beurre froid rencontrent le four chaud et libèrent de la vapeur, ce qui donne le feuilletage léger caractéristique et la belle levée qui ouvre naturellement le scone en deux au milieu — la « taille » — et permet de le rompre à la main sans couteau. La recette donne six grands scones. Le beurre passe 10 minutes au congélateur et les scones découpés 15 minutes au réfrigérateur ; ni l'un ni l'autre n'est compté dans le temps.
Ingrédients
- 350 gfarine ordinaire
- 1.5 c. à cafélevure chimique
- 0.5 c. à cafébicarbonate de soude
- 0.5 c. à cafésel fin
- 2 c. à soupesucre en poudre
- 85 gbeurre doux froid
- 1 œuf froid
- 180 mlbabeurre froid
- 1 c. à caféextrait de vanille (facultatif)
- 80 gfruits secs (facultatif)
- 2 c. à soupelait entier ou babeurre
Préparation
- Garder tout froid et préchauffer le four. C'est la règle de base des scones : le beurre froid reste solide jusqu'à ce qu'il rencontre le four chaud, où il libère de la vapeur et crée du feuilletage. Un beurre sur le point de fondre devient gras et se tartine dans la farine au lieu de s'y sabler. Couper le beurre en cubes de 1 cm et les mettre au congélateur 10 minutes avant de commencer. Chemiser une plaque de papier cuisson. Préchauffer le four à 220°C (425°F) — four chaud, cuisson rapide.
- Faire les miettes. Tamiser la farine, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et le sucre dans un grand bol froid. Ajouter les cubes de beurre froid. Du bout des doigts — rapidement et légèrement — sabler le beurre dans la farine, en soulevant et en éparpillant le mélange pour y faire entrer de l'air, jusqu'à obtenir l'aspect de la chapelure ; quelques petites paillettes de beurre peuvent rester visibles. S'arrêter là et ne pas travailler jusqu'à former une pâte. Si le beurre a tiédi, mettre le bol au réfrigérateur 10 minutes avant de continuer.
- Combiner les ingrédients. Fouetter l'œuf froid, le babeurre et la vanille dans un petit bol. Faire un puits au centre. Verser les liquides et ajouter les fruits secs si utilisés. Avec un couteau à lame ronde ou une fourchette, couper le mélange jusqu'à ce que la pâte se rassemble tout juste en une masse grossière. Arrêter immédiatement : trop travailler la pâte donne un scone dur, comme du pain, au lieu d'un scone tendre.
- Former et couper — sans étaler finement. Verser la pâte sur une surface légèrement farinée. Aplatir à la main, sans rouleau, à 3-4 cm d'épaisseur (environ 1¼ à 1½ pouce). Cette épaisseur est essentielle : en dessous de 3 cm, les scones lèvent à peine ; la hauteur vient de l'épaisseur de départ, pas seulement du choc du four. Utiliser un emporte-pièce rond fariné de 6-7 cm (2,5 pouces). Appuyer droit vers le bas d'un geste ferme et décidé — sans tourner, ce qui souderait les bords et empêcherait le scone de lever droit. Rassembler les chutes en les pressant légèrement et découper encore : la pâte donne six scones. Poser les scones découpés à 3 cm d'écart sur la plaque chemisée. Badigeonner uniquement le dessus avec les 2 cuillères à soupe de lait ou de babeurre — pas les côtés, qui freineraient la levée.
- Refroidir brièvement et cuire. Réfrigérer les scones façonnés 15 minutes : cela raffermit le beurre après la manipulation et assure une levée maximale. Cuire à 220°C 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et que les scones aient levé en montrant une « taille » pâle au milieu, là où la pâte s'est naturellement fendue. Transférer sur une grille. Manger tiède, rompu à la main le long de la taille naturelle, avec de la crème épaisse (clotted cream, ou une crème épaisse très froide) et de la confiture de fraises ou de framboises. Dans le Devon, on met d'abord la crème puis la confiture ; en Cornouailles, d'abord la confiture puis une cuillerée de crème. Les deux se défendent.
Questions
Le beurre froid — idéalement sorti du réfrigérateur ou brièvement du congélateur — reste en morceaux distincts dans la farine, même après avoir été sablé. Quand ces poches de beurre froid rencontrent le four chaud, elles fondent et libèrent rapidement de la vapeur, qui écarte les couches de pâte. Cela crée dans la mie les poches d'air qui donnent aux scones leur texture tendre, légèrement feuilletée, et leur hauteur. Toutes les recettes britanniques ne sont pas aussi strictes : Mary Berry sable un beurre légèrement ramolli, juste assez souple pour s'écraser entre les doigts. Ce que toutes évitent, c'est un beurre sur le point de fondre, qui devient gras et se tartine dans la farine au lieu de s'y réduire en miettes.
En tournant l'emporte-pièce, les bords du cercle se scellent et se compriment. Le bord scellé ne peut pas s'expandre vers le haut au four. Presser droit vers le bas maintient les bords ouverts et en couches.
La clotted cream (crème épaisse) est une crème très épaisse et riche, obtenue en chauffant doucement de la crème entière environ une heure, puis en la laissant refroidir lentement une demi-journée : la matière grasse monte et prend (« caille ») en une couche dense, jaune et tartinable, avec un minimum de 55 % de matières grasses. Elle a une saveur riche, légèrement caramélisée et de noisette, tout à fait distincte de la crème fouettée. Elle est assez ferme pour se tartiner au couteau et ne coule pas. La crème fouettée est une crème aérée, légère et délicate ; elle retombe vite et a un goût bien plus neutre, laiteux. Elles ne sont pas interchangeables. La clotted cream est produite surtout dans le Devon et en Cornouailles. À défaut, les meilleurs substituts sont une crème entière très épaisse (fouettée très légèrement), du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse.
3 à 4 cm (environ 1¼ à 1½ pouce) avant de couper. Cette épaisseur compte plus que presque toute autre variable dans la fabrication des scones. Les scones ne gonflent pas spectaculairement au four comme le pain : ils ne peuvent guère être plus hauts que la pâte ne le permet. Une pâte aplatie à 2 cm donne un scone plat, une pâte aplatie à 3-4 cm en donne un haut avec une taille bien marquée. La plupart des recettes qui donnent des scones plats et décevants ont une pâte étalée ou aplatie trop finement.
Le cream tea est revendiqué par deux comtés voisins du sud-ouest de l'Angleterre, qui ne s'accordent pas sur l'ordre. Dans le Devon, le scone ouvert reçoit d'abord la crème épaisse, puis la confiture dessus ; en Cornouailles, d'abord la confiture, puis une cuillerée de crème. En pratique, on le sert des deux façons dans les deux comtés, donc aucun ordre n'est faux. Seule la crème est protégée par la loi : la Cornish clotted cream bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP, en anglais PDO) depuis 1998, mais aucune règle ne fixe l'ordre de garniture. Autre petit pain britannique de l'heure du thé : les petits pains de la croix.
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →
Rejoignez la discussion
Commentaires
Aucun commentaire pour l'instant — soyez le premier !