Scones (Scones Britanniques au Babeurre)
Les scones sont la pierre angulaire du cream tea britannique. Ils sont servis chauds, coupés en deux, tartinés de crème épaisse et de confiture. Ce sont des pains rapides (levés à la levure chimique) faits de farine, de beurre froid, de babeurre et de sucre. La technique clé est la même qu'en pâtisserie : du beurre très froid travaillé dans la farine jusqu'à former des miettes, combiné avec du liquide froid pour juste unir la pâte — jamais pétrie.
Ingrédients
- 350 gfarine ordinaire
- 1.5 c. à cafélevure chimique
- ½ c. à cafébicarbonate de soude
- ½ c. à cafésel fin
- 2 c. à soupesucre en poudre
- 85 gbeurre doux froid
- 1 œuf froid
- 180 mlbabeurre froid
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 80 gfruits secs
- 2 c. à soupelait entier ou babeurre
Préparation
- Garder tout froid et préchauffer le four. Le beurre froid reste solide jusqu'au four où il libère de la vapeur et crée des couches. Le beurre tiède s'absorbe dans la pâte donnant un scone plat et dense. Mettre le beurre au congélateur 10 minutes. Préchauffer le four à 220°C.
- Faire les miettes. Tamiser farine, levure, bicarbonate, sel et sucre dans un grand bol froid. Ajouter les cubes de beurre froid. Du bout des doigts — rapidement et légèrement — travailler le beurre dans la farine jusqu'à obtenir des miettes grossières avec des morceaux de beurre visibles. Ne pas travailler jusqu'à ce que ce soit complètement lisse.
- Combiner les ingrédients. Fouetter l'œuf froid, le babeurre et la vanille dans un petit bol. Faire un puits au centre. Verser les liquides et ajouter les fruits secs si utilisés. Avec un couteau à lame ronde ou une fourchette, couper le mélange jusqu'à ce que la pâte se rassemble tout juste en une masse grossière. Arrêter immédiatement.
- Former et couper. Verser la pâte sur une surface farinée. Aplatir avec les paumes à 3-4 cm d'épaisseur. Couper avec un emporte-pièce de 6-7 cm en appuyant droit vers le bas — ne pas tourner. Badigeonner les sommets de lait ou de babeurre. Réfrigérer 15 minutes.
- Cuire. 12-15 min à 220°C jusqu'à brun doré profond. Une bande pâle — la «taille» — doit apparaître au centre. Transférer sur grille. Servir chauds avec de la crème épaisse et de la confiture.
Questions
Le beurre froid reste en morceaux discrets dans la farine. Au four chaud, il fond et libère rapidement de la vapeur, écartant les couches de pâte. Cela crée les poches d'air qui donnent aux scones leur légèreté. Le beurre tiède enrobe uniformément les particules de farine produisant un scone dense, plat et sans couches.
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Comments (1)
Cold butter and a light hand are everything. Work the butter into the flour while it is still ice-cold from the fridge — the goal is pea-sized chunks of butter, not a smooth mixture. Those butter chunks melt in the oven and create steam pockets that lift the scones into their signature flakiness. Buttermilk gives a slight tang that distinguishes proper British scones from the dense American version. Do not overmix once the buttermilk goes in. Lumpy dough makes tender scones. Smooth dough makes hockey pucks.