Pastilla au poulet (tourte marocaine sucrée-salée)
La pastilla est la tourte la plus extravagante du Maroc : une pâte croustillante et dorée de warqa (ou filo) très fine dissimulant trois couches — du poulet effiloché au safran, une crème douce d'œuf et d'oignon prise dans les jus réduits, et un croquant sucré d'amandes frites parfumées à la fleur d'oranger. Saupoudrée de sucre glace et de cannelle, elle oppose le sucré au salé comme peu de plats osent le faire. Née de l'héritage arabo-andalou, elle est la pièce maîtresse festive des mariages et des banquets.
Ingrédients
- 800 gcuisses de poulet
- 10 feuillespâte filo
- 150 gamandes
- 4 piècesœuf
- 3 piècesoignon
- 120 gbeurre
- 2 c. à cafécannelle moulue
- 1 pincéesafran
- 2 c. à soupeeau de fleur d'oranger
- 3 c. à soupesucre glace
Préparation
- Faites mijoter les cuisses de poulet avec l'oignon émincé, le safran, la moitié de la cannelle, sel, poivre et un peu d'eau, couvert, 40–45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Retirez le poulet, laissez refroidir et effilochez, en jetant peau et os.
- Réduisez l'oignon et les jus dans la poêle jusqu'à épaississement. Battez les œufs, versez-les et remuez à feu doux jusqu'à un brouillon moelleux et humide. Réincorporez le poulet effiloché et laissez refroidir.
- Faites frire les amandes dans un peu de beurre jusqu'à dorure, puis mixez-les avec 1 cuillère à soupe de sucre glace, le reste de cannelle et l'eau de fleur d'oranger en une chapelure sucrée grossière.
- Beurrez un moule rond de beurre fondu. Disposez 5–6 feuilles de filo, en beurrant chacune et en laissant les bords déborder.
- Étalez le mélange poulet-œuf sur le fond, puis parsemez la chapelure sucrée d'amande uniformément dessus.
- Repliez le filo débordant sur la garniture, puis couvrez de 3–4 feuilles beurrées de plus, en rentrant les bords pour sceller en un paquet net. Beurrez le dessus.
- Enfournez à 190 °C 30–40 minutes jusqu'à un doré profond et croustillant. Laissez refroidir 5 minutes, puis saupoudrez généreusement de sucre glace et de lignes de cannelle. Servez tiède.
Questions
La warqa (aussi écrite ouarka) est une pâte marocaine très fine, faite en tamponnant une pâte humide sur une surface chaude pour former des feuilles vaporeuses. C'est l'enveloppe traditionnelle de la pastilla et donne une coque particulièrement délicate et croustillante. Elle est difficile à trouver et délicate à faire, donc la plupart des cuisiniers hors du Maroc utilisent du filo, largement disponible et qui fonctionne très bien. Les galettes de rouleaux de printemps sont une autre substitution courante. Quoi que vous utilisiez, beurrez chaque couche pour ce résultat croustillant.
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