Pastilla au poulet (tourte marocaine sucrée-salée)

La warqa (aussi écrite ouarka) est une pâte marocaine très fine, faite en tamponnant une pâte humide sur une surface chaude pour former des feuilles vaporeuses. C'est l'enveloppe traditionnelle de la pastilla et donne une coque particulièrement délicate et croustillante. Elle est difficile à trouver et délicate à faire, donc la plupart des cuisiniers hors du Maroc utilisent du filo, largement disponible et qui fonctionne très bien. Les galettes de rouleaux de printemps sont une autre substitution courante. Quoi que vous utilisiez, beurrez chaque couche pour ce résultat croustillant.

Elle surprend les novices, mais le jeu sucré-salé est tout l'intérêt de la pastilla et une marque de la cuisine marocaine et arabo-andalouse. Le poulet salé au safran et l'œuf moelleux sont équilibrés par la couche sucrée d'amande et le saupoudrage cannelle-sucre du dessus, si bien que chaque bouchée passe de l'un à l'autre. Loin de se heurter, ils se rehaussent. Si vous hésitez, mettez d'abord moins de sucre dessus — mais le contraste fait tout le charme du plat, alors ça vaut la peine de l'essayer tel quel.

Oui. La version traditionnelle et la plus prestigieuse de la pastilla se fait au pigeonneau, à la chair riche, tendre et légèrement gibier. Comme le pigeon est difficile à trouver et cher en bien des endroits, le poulet est devenu la substitution courante, du quotidien et des restaurants, et fonctionne à merveille avec les mêmes épices et la même méthode. Certains utilisent un mélange de poulet et de pigeon. Il existe aussi une pastilla de fruits de mer populaire, au poisson, coquillages et vermicelles, salée plutôt que sucrée.

Oui, et c'est un excellent plat à préparer d'avance pour recevoir, ce qui explique en partie qu'elle soit une pièce maîtresse de fête. Vous pouvez préparer la garniture poulet-œuf et le mélange d'amande un jour ou deux à l'avance et les garder au réfrigérateur. Vous pouvez même monter toute la tourte, la couvrir et la réfrigérer ou la congeler crue, puis la cuire directement du froid (en ajoutant quelques minutes) ou du congélateur. Cuisez-la fraîche pour servir, car la pâte est meilleure croustillante et tiède du four.

Le ramollissement vient presque toujours d'une garniture trop humide. Réduisez l'oignon et les jus jusqu'à une base épaisse et confite avant d'ajouter les œufs, et cuisez le mélange d'œuf jusqu'à un brouillon moelleux mais pris, pas liquide — l'excès de liquide s'imbibe dans la pâte. Laissez refroidir la garniture avant de monter. Beurrez bien chaque couche de filo et cuisez jusqu'à un doré profond et bien croustillant. Si le dessus dore avant que la base prenne, c'est souvent le signe d'une garniture trop humide.