Zwetschgendatschi (tarte bavaroise aux quetsches)

Préparation

1. 1Préparez la pâte. Faites tiédir le lait jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher sans brûler, et délayez-y la levure avec une pincée du sucre ; avec de la levure instantanée, mélangez-la directement à la farine. Réunissez dans un grand saladier la farine, le reste du sucre et le sel, ajoutez le mélange lait-levure, l'œuf et le beurre mou, et pétrissez à la main ou au crochet pendant 8 à 10 minutes. La pâte est prête quand elle devient lisse, légèrement brillante, et se détache proprement des parois du saladier ; si elle est encore friable après 10 minutes, incorporez une cuillère à soupe de lait supplémentaire.
2. 2Laissez lever, puis étalez. Couvrez le saladier d'un torchon humide et laissez reposer 45 à 60 minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait visiblement gonflé et reprenne lentement sa forme sous la pression d'un doigt. Déposez-la sur une plaque d'environ 30x40 cm garnie de papier cuisson et étalez-la du bout des doigts jusqu'à couvrir toute la surface, en remontant un petit bord qui retiendra le jus des fruits.
3. 3Préparez les quetsches. Lavez les quetsches, coupez-les en deux et retirez le noyau en le faisant tourner. Face coupée vers le haut, incisez chaque moitié dans le sens de la longueur presque jusqu'au bout sans la séparer complètement, puis pressez légèrement pour qu'elle s'ouvre comme un petit accordéon. La quetsche est parfaite pour cela : sa chair ferme se détache proprement du noyau et rend beaucoup moins de jus au four que les prunes rondes, qui ont tendance à se transformer en bouillie.
4. 4Recouvrez la pâte de fruits. Disposez les moitiés de quetsche peau vers le bas, en rangées serrées et légèrement chevauchantes sur toute la surface, en laissant presque aucune pâte visible. Saupoudrez uniformément de sucre et de cannelle. Cette densité compte : le fruit rétrécit à la cuisson, et les espaces vides sèchent et brûlent avant que le centre de la tarte ne soit cuit.
5. 5Préparez le streusel, si vous en utilisez. Sablez du bout des doigts la farine, le sucre, le beurre mou, l'extrait de vanille et la cannelle jusqu'à obtenir des miettes grossières de la taille d'un petit pois, sans les travailler jusqu'à en faire une pâte. Répartissez-les uniformément sur les quetsches. Le streusel est facultatif, mais il a un vrai rôle : il absorbe le jus que les quetsches libèrent à la cuisson et empêche la pâte du dessous de ramollir.
6. 6Enfournez. Préchauffez le four à 190 °C chaleur statique (170 °C en chaleur tournante) pendant que la pâte termine sa première pousse, si ce n'est déjà fait. Enfournez la plaque au centre du four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les bords de pâte visibles soient bien dorés et que le jus des quetsches frémisse doucement autour du streusel.
7. 7Laissez refroidir et servez. Laissez la tarte refroidir sur la plaque au moins 15 minutes avant de la découper en 12 carrés ; elle se raffermit en refroidissant, et la couper trop tôt laisse le jus chaud couler partout. Servez-la tiède ou à température ambiante avec une cuillerée de crème légèrement fouettée.