Crème Caramel
Crème Caramel — il simbolo dell'eleganza della pasticceria francese. Un budino alla vaniglia dalla consistenza setosa, cotto alla perfezione e adagiato su uno specchio di caramello ambrato e lucente.
Ingredienti
- 150 gzucchero semolato
- 60 mlacqua
- 500 mllatte intero
- 1 bacca di vaniglia, incisa a metà
- 4 uova intere grandi
- 2 tuorli d'uovo grandi
- 100 gzucchero semolato
- pizzicosale
Preparazione
- Preparate il caramello: cuocete lo zucchero e l'acqua in un pentolino a fondo spesso a fuoco medio-alto, senza mescolare, fino a ottenere un colore ambrato scuro (8-12 minuti). Versatelo immediatamente in 6 stampini e ruotateli per ricoprire il fondo in modo uniforme. Fate attenzione: il caramello bollente è molto pericoloso.
- Preriscaldate il forno a 160°C. Scaldate il latte con la bacca di vaniglia fino a quando inizia a fumare (senza bollire). Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 15 minuti.
- Sbattete delicatamente le uova intere, i tuorli, lo zucchero e il sale fino ad amalgamare il tutto. Versate lentamente il latte caldo nel composto di uova, mescolando costantemente con una frusta. Filtrate attraverso un colino a maglia fine.
- Versate il composto sullo strato di caramello solidificato negli stampini. Disponeteli in una teglia da forno e aggiungete acqua calda fino a metà altezza degli stampini. Cuocete per 35-45 minuti, fino a quando i bordi saranno rassodati e il centro tremerà ancora leggermente.
- Togliete dal bagnomaria, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, coprite e riponete in frigorifero per almeno 4 ore. Per servire: passate un coltello lungo il bordo interno di ogni stampino e capovolgete sul piatto.
Domande
La crème caramel si capovolge su un piatto — la salsa al caramello scorre sopra. La crème brûlée si serve direttamente nel ramequin con una crosta di caramello croccante fatta con un cannello. Come ingredienti, la crème caramel usa latte intero e uova intere, mentre la crème brûlée usa panna e solo tuorli.
Lo zucchero è stato surriscaldato — il caramello marrone scuro inizia ad amareggiare. Togliere il pentolino dal fuoco quando raggiunge un colore dorato-ambrato (170–175°C). Tenere sempre dell'acqua fredda a portata di mano per fermare rapidamente la caramellizzazione.
Prima di sformare, passare un coltello sottile lungo il bordo del ramequin. Se la crema non si è ancora staccata — aspettare 10 secondi con lo stampo capovolto. Assicurarsi che il dolce si sia completamente raffreddato in frigorifero (almeno 4 ore).
Senza bagnomaria, la crema cuocerà in modo non uniforme e avrà una consistenza gommosa e granulosa. Il bagnomaria è essenziale per un risultato liscio e cremoso.
In frigorifero nel ramequin (non sformata) — fino a 3 giorni. Sformare appena prima di servire. Una volta sformata, non si conserva.
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Commenti (1)
I weigh every ingredient for caramel creme instead of using cups. Baking is chemistry. An extra tablespoon of granulated sugar can push this from perfectly balanced to dense and heavy. A $15 scale pays for itself immediately.