Crème caramel
La crème caramel — l'incarnation de l'élégance des desserts français. Un flan vanillé d'une onctuosité parfaite, nappé d'un caramel ambré et brillant.
Ingrédients
- 150 gsucre semoule
- 60 mleau
- 500 mllait entier
- 1 vanille fendue
- 4 gros œufs entiers
- 2 jaunes de gros œufs
- 100 gsucre semoule
- pincéesel
Préparation
- Préparez le caramel : faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif, sans remuer, jusqu'à obtention d'un caramel ambré foncé (8 à 12 minutes). Versez immédiatement dans 6 ramequins et inclinez-les pour napper le fond de manière uniforme. Attention : le caramel brûlant est très dangereux.
- Préchauffez le four à 160 °C. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu'à ce qu'il soit fumant, sans bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.
- Fouettez délicatement les œufs entiers, les jaunes, le sucre et le sel, juste assez pour homogénéiser. Versez le lait chaud en filet sur le mélange d'œufs, en fouettant constamment. Passez l'appareil au chinois fin.
- Répartissez l'appareil dans les ramequins, par-dessus le caramel durci. Placez les ramequins dans un plat à gratin et versez de l'eau chaude à mi-hauteur. Enfournez pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre tremble encore légèrement.
- Retirez du bain-marie, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez au moins 4 heures. Pour servir : passez la lame d'un couteau le long du bord de chaque ramequin et retournez d'un geste vif sur une assiette.
Questions
La crème caramel se démoule sur une assiette — la sauce caramel coule par-dessus. La crème brûlée se sert directement dans le ramequin avec une croûte de caramel croquante faite au chalumeau. En composition, la crème caramel utilise du lait entier et des œufs entiers, tandis que la crème brûlée utilise de la crème épaisse et seulement des jaunes.
Le sucre a été surchauffé — le caramel brun foncé commence à devenir amer. Retirez la casserole du feu lorsqu'elle atteint une couleur dorée-ambrée (170–175°C). Gardez toujours de l'eau froide à portée de main pour arrêter rapidement la caramélisation.
Avant de démouler, passez un couteau fin sur le bord du ramequin. Si la crème ne s'est pas encore décollée — attendez 10 secondes avec le moule retourné. Assurez-vous que le dessert a bien refroidi au réfrigérateur (au moins 4 heures).
Sans bain-marie, la crème cuira de manière irrégulière et aura une texture bulleuse et granuleuse. Le bain-marie est indispensable pour un résultat lisse et onctueux.
Au réfrigérateur dans le ramequin (non démoulée) — jusqu'à 3 jours. Démoulez juste avant de servir. Une fois démoulée, elle ne se conserve pas.
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Commentaires (1)
I weigh every ingredient for caramel creme instead of using cups. Baking is chemistry. An extra tablespoon of granulated sugar can push this from perfectly balanced to dense and heavy. A $15 scale pays for itself immediately.