Tanghulu (fruit confit chinois)
Le tanghulu est vendu dans les rues de Pékin depuis des siècles, mais le reste du monde l'a découvert via TikTok, où le son croquant est devenu un genre à part entière. Fruits frais sur un bâtonnet, scellés dans du sucre bouillant qui durcit comme du verre. Trois ingrédients. La première fois, ça ne marchera probablement pas. Ces instructions existent pour y remédier.
Ingrédients
- 300 gfraises
- 200 gsucre en poudre
- 100 mleau
Préparation
- Lavez les fruits et séchez-les complètement — pas presque secs, parfaitement secs. Pressez chaque morceau entre des feuilles de papier absorbant. La moindre humidité en surface fera cristalliser le sirop en une croûte blanche et trouble au lieu d'une coque de verre transparente.
- Embrochez 3 à 4 morceaux de fruit sur chaque brochette en bambou, en laissant un petit espace entre les morceaux. Cet espace compte au moment de manger : vous pouvez mordre dans un morceau proprement sans casser le caramel du suivant.
- Tapissez une plaque ou une assiette de papier sulfurisé et posez-la à côté de la cuisinière. Remplissez un grand bol d'eau froide avec quelques glaçons pour tester le sirop.
- Versez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais. Remuez une seule fois pour humidifier le sucre, puis arrêtez. Ne remuez plus. Remuer introduit de l'air et provoque la cristallisation — vous obtiendrez quelque chose de blanc et granuleux au lieu d'un sirop limpide. Faites cuire à feu moyen-vif.
- Portez à ébullition sans toucher le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 150°C (stade du grand cassé). Pas de thermomètre ? Laissez tomber quelques gouttes dans l'eau glacée. Si elles forment des filaments rigides qui cassent quand on les plie, c'est prêt. Si elles se plient, continuez la cuisson.
- Retirez du feu. Inclinez légèrement la casserole et plongez chaque brochette en la faisant tourner pour enrober uniformément. Soulevez-la, laissez l'excès s'égoutter 2 secondes, puis posez-la à plat sur le papier sulfurisé. L'enrobage durcit en environ 30 secondes.
- Attendez au moins 10 minutes avant de manger pour que le sucre soit complètement froid et dur. Mangez dans les 2 heures — l'humidité des fruits ramollit progressivement la coque de l'intérieur, et au bout de trois heures il ne restera plus aucun croquant.
Questions
Le sirop n'a pas atteint 150°C, qui est le stade du grand cassé. À des températures plus basses, le sucre reste comme un caramel mou au lieu de devenir du verre. Utilisez un thermomètre de cuisine ou faites le test de l'eau glacée : quelques gouttes de sirop chaud dans de l'eau avec des glaçons doivent former des filaments cassants qui se brisent quand on les plie. S'ils se plient sans casser, continuez la cuisson. Autre cause fréquente : les fruits humides. Même un mince film d'eau empêche le sirop d'adhérer et de durcir de façon transparente.
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Comments (1)
I weigh every ingredient for tanghulu instead of using cups. Baking is chemistry. An extra tablespoon of strawberries can push this from perfectly balanced to dense and heavy. A $15 scale pays for itself immediately.