Sharlotka — gâteau russe aux pommes

La sharlotka est le gâteau aux pommes russe, rien à voir avec la charlotte française aux biscuits : ici, une pâte à génoise est versée sur des pommes. Elle n'a pas d'autre levant que l'air battu dans les œufs. Fouettez œufs et sucre 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la masse blanchisse, triple de volume et retombe du fouet en ruban. Incorporez la farine à la maryse en deux ou trois fois, en soulevant par-dessous ; le batteur chasse cet air en trente secondes. Gardez le four fermé les 25 premières minutes, une chute de température fait retomber la génoise.

Des variétés acidulées et fermes : reinette grise, Granny Smith, ou l'antonovka si vous trouvez cette variété russe. Elles gardent leur forme à la chaleur et apportent l'acidité qui équilibre les 200 g de sucre de la pâte. Les pommes sucrées et farineuses se défont et lâchent leur jus, qui détrempe le fond du gâteau. Si vos pommes sont juteuses malgré tout, épongez les quartiers avec du papier absorbant et saupoudrez-les d'une cuillère à soupe de farine.

Dans cette recette, c'est leur place : les quartiers sont disposés au fond du moule et la pâte est versée dessus. Si vous les préférez réparties sur toute la hauteur, roulez-les dans une cuillère à soupe de farine avant de les mélanger à la pâte. Sachez que plus vous incorporez de fruits, plus la pâte a du mal à monter. La version avec la couche au fond reste la plus fiable.

Le sucre joue ici un rôle mécanique : c'est lui qui retient l'air dans les œufs battus. Vous pouvez descendre à environ 150 g ; en dessous, la masse ne prend plus de volume et la génoise cuit basse. Le miel est un mauvais remplaçant, il alourdit la pâte et laisse le centre humide. Pour un gâteau moins sucré, prenez des pommes plus acides et montez leur quantité à 600 g.

Sous un torchon, à température ambiante, elle tient deux jours ; au réfrigérateur jusqu'à quatre, mais elle y sèche si vous ne filmez pas le moule. Saupoudrez le sucre glace juste avant de servir, il fond en dix minutes sur une surface humide. Les parts se congèlent un mois, chacune emballée dans du film. Décongelez à température ambiante et réchauffez 5 minutes à 160 °C.