Éclair
L'éclair est un chef-d'œuvre de la pâtisserie française : une coque délicate et creuse en pâte à choux, garnie de crème pâtissière à la vanille et nappée d'un glaçage au chocolat brillant.
Ingrédients
- 120 mleau
- 60 gbeurre doux
- pincéesel
- 75 gfarine tamisée
- 2 œufs entiers, légèrement battus
- 250 mllait entier
- 0.5 vanille
- 3 jaunes d'œufs
- 60 gsucre semoule
- 25 gfécule de maïs
- 100 gchocolat noir ou mi-amer
- 1 c. à soupesirop de glucose ou miel
- 60-80 mlcrème liquide entière
Préparation
- Crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la vanille jusqu'à frémissement. Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à blanchiment. Versez le lait chaud sur le mélange en filet, reversez dans la casserole et faites cuire en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement. Passez au tamis, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Pâte à choux : préchauffez le four à 200 °C. Portez l'eau, le beurre et le sel à pleine ébullition. Hors du feu, ajoutez toute la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement à la spatule. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 minute. Laissez tiédir 5 minutes, puis incorporez les œufs progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
- Dressez des boudins de 10 à 12 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 175 °C et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 20 premières minutes. Laissez refroidir complètement sur grille.
- Glaçage : faites fondre le chocolat avec le sirop de glucose et la crème liquide au bain-marie ou au micro-ondes, en mélangeant jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
- Percez 2 à 3 trous sous chaque éclair et garnissez de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Trempez le dessus dans le glaçage au chocolat tiède et réservez au réfrigérateur 15 minutes pour laisser figer le glaçage.
Questions
Deux raisons principales : trop d'œufs (pâte trop liquide) ou ouverture du four trop tôt. La bonne consistance — la pâte tombe lentement de la spatule en formant un triangle. Ne jamais ouvrir le four pendant les 20 premières minutes.
À la place de la crème pâtissière classique, on peut utiliser de la crème fouettée (option plus légère), du mascarpone avec du sucre, ou une ganache au chocolat. Le goût changera, mais les éclairs seront tout aussi délicieux.
Les choux vides se conservent à température ambiante jusqu'à 2 jours ou se congèlent jusqu'à 1 mois. Les éclairs garnis — au réfrigérateur uniquement, pas plus de 24 heures : la crème ramollit la pâte.
Le glaçage doit être appliqué sur les éclairs chauds à la sortie du four — il se dépose alors uniformément et brille. S'il est appliqué sur des éclairs froids, le glaçage sera mat. Le sirop de maïs ou le miel ajoute de la brillance.
Il est préférable de congeler les choux vides sans crème ni glaçage. Les éclairs garnis perdent leur texture à la congélation — la crème devient aqueuse et la pâte ramollit après décongélation.
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Commentaires (2)
Заварное тесто — единственное тесто, которое готовится на плите перед духовкой. Если ваши эклеры не поднялись — вы либо открыли духовку раньше времени, либо тесто было слишком жидким. Муку засыпайте разом и мешайте яростно, без пауз. И крем внутри должен быть холодным, а эклер — полностью остывшим.
I rotate the pan 180° halfway through baking this éclair. Most ovens have hot spots, and the unsalted butter colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.