Эклер
Эклер — шедевр французской кондитерской школы: нежная полая трубочка из заварного теста с начинкой из ванильного крема и блестящей шоколадной глазурью.
Ингредиенты
- 120 млвода
- 60 гсливочное масло несолёное
- щепоткасоль
- 75 гмука пшеничная, просеянная
- 2 яйца крупные, слегка взбитые
- 250 млмолоко цельное
- 0.5 стручок ваниль
- 3 яичные желтки крупные
- 60 гсахар
- 25 гкукурузный крахмал
- 100 гтёмный или полусладкий шоколад, рубленый
- 1 ст.л.кукурузный сироп или мёд
- 60-80 млжирные сливки
Приготовление
- Заварной крем: нагреть молоко с ванилью до появления первых пузырьков. Желтки растереть с сахаром и крахмалом до побеления. Влить горячее молоко тонкой струйкой в яичную смесь, перелить обратно в сотейник и варить, непрерывно помешивая венчиком, до загустения. Процедить через сито, накрыть поверхность пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
- Заварное тесто: разогреть духовку до 200 °C. Довести воду со сливочным маслом и солью до кипения. Снять с огня, всыпать всю муку разом и энергично вымешать. Вернуть на слабый огонь и прогревать, помешивая, 1 минуту. Остудить 5 минут, затем порциями вмешать яйца до получения гладкого блестящего теста.
- Отсадить из кондитерского мешка полоски длиной 10–12 см на противень, застеленный пергаментом. Выпекать 15 минут при 200 °C, затем снизить температуру до 175 °C и выпекать ещё 20–25 минут до насыщенного золотистого цвета. Первые 20 минут духовку не открывать. Полностью остудить.
- Глазурь: растопить шоколад с кукурузным сиропом и жирными сливками, перемешать до однородности.
- Проделать 2–3 отверстия в донышке каждого эклера и наполнить заварным кремом. Обмакнуть верхнюю часть в тёплую шоколадную глазурь и убрать в холодильник на 15 минут для застывания.
Вопросы
Две главные причины: слишком много яиц (тесто слишком жидкое) или духовку открыли раньше времени. Правильная консистенция — тесто медленно падает с лопатки треугольником. Первые 20 минут духовку не открывайте ни в коем случае.
Вместо классического крема-патисьер можно использовать взбитые сливки (более лёгкий вариант), маскарпоне с сахаром, или шоколадный ганаш. Вкус изменится, но эклеры всё равно получатся вкусными.
Пустые заварные трубочки хранятся при комнатной температуре до 2 дней или замораживаются до 1 месяца. Начинённые эклеры — только в холодильнике, не более 24 часов: крем размягчает тесто.
Глазурь нужно наносить на тёплые, только что вынутые из духовки эклеры — тогда она ложится ровно и блестит. Если наносить на холодные, глазурь будет матовой. Кукурузный сироп или мёд добавляет блеск.
Лучше замораживать пустые трубочки без крема и глазури. Начинённые эклеры при заморозке теряют текстуру — крем становится водянистым, а тесто мягким после разморозки.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Заварное тесто — единственное тесто, которое готовится на плите перед духовкой. Если ваши эклеры не поднялись — вы либо открыли духовку раньше времени, либо тесто было слишком жидким. Муку засыпайте разом и мешайте яростно, без пауз. И крем внутри должен быть холодным, а эклер — полностью остывшим.
I rotate the pan 180° halfway through baking this éclair. Most ovens have hot spots, and the unsalted butter colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.