法国 · 甜点 · 素食
法式闪电泡芙
闪电泡芙是法式甜点艺术的经典杰作——以轻盈中空的泡芙外壳包裹香草卡仕达酱，表面覆以光泽亮丽的巧克力淋面，口感层次丰富，优雅精致。
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食材
份量公制
- 120 毫升清水
- 60 克无盐黄油
- 撮盐
- 75 克中筋面粉，过筛
- 2 大号鸡蛋，轻轻打散
- 250 毫升全脂牛奶
- 0.5 香草荚
- 3 大号蛋黄
- 60 克细砂糖
- 25 克玉米淀粉
- 100 克半甜或黑巧克力，切碎
- 1 汤匙玉米糖浆或蜂蜜
- 60-80 毫升淡奶油
做法
- 制作卡仕达酱：将牛奶与香草荚一同倒入锅中，中火加热至微微冒泡。另取一盆，将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉充分搅打至颜色发白。将热牛奶缓缓冲入蛋黄糊中，边倒边搅拌均匀，然后倒回锅中，中火不断搅拌至浓稠顺滑。过筛滤入干净容器，表面紧贴保鲜膜，冷藏至少2小时备用。
- 制作泡芙面团：烤箱预热至200°C。将清水、无盐黄油和盐倒入锅中，大火煮至完全沸腾翻滚。离火，一次性倒入全部过筛面粉，用木勺快速搅拌均匀。转小火，继续翻炒约1分钟至面团不粘锅。离火冷却5分钟，然后分次加入打散的鸡蛋液，每次充分搅打至完全吸收，直至面糊呈光滑有光泽的状态。
- 将面糊装入裱花袋，在铺有烘焙纸的烤盘上挤出10-12厘米长的条状。送入烤箱，200°C烘烤15分钟，然后降温至175°C，继续烘烤20-25分钟，至表面呈深金黄色。注意：前20分钟内切勿打开烤箱门。取出后彻底放凉。
- 制作巧克力淋面：将切碎的巧克力、玉米糖浆和淡奶油一同放入小锅中，小火加热，轻轻搅拌至完全融化顺滑。
- 在每个泡芙底部戳2-3个小孔，用裱花嘴将卡仕达酱挤入填满。将泡芙顶部蘸入温热的巧克力淋面中，轻轻提起沥去多余淋面，放入冰箱冷藏15分钟至淋面凝固定型即可。
常见问题
两个主要原因：鸡蛋太多（面糊太稀）或者太早开烤箱。正确的稠度——面糊从刮刀上缓慢呈三角形落下。最开始的20分钟无论如何都不要开烤箱。
可以用打发奶油（更轻盈的选择）、加糖马斯卡彭奶酪或巧克力甘纳许代替经典卡仕达酱。味道会有所不同，但泡芙依然美味。
空的泡芙壳可以在室温下保存2天，或冷冻最多1个月。填馅泡芙只能放冰箱，不超过24小时：奶油会使外皮变软。
淋面应该涂在刚出炉还热的泡芙上——这样它能均匀附着并有光泽。如果涂在冷泡芙上，淋面会暗淡无光。玉米糖浆或蜂蜜能增加光泽。
最好冷冻没有奶油和淋面的空壳。填馅泡芙冷冻后会失去质感——奶油解冻后变水，外皮也会变软。
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评论 (2)
Заварное тесто — единственное тесто, которое готовится на плите перед духовкой. Если ваши эклеры не поднялись — вы либо открыли духовку раньше времени, либо тесто было слишком жидким. Муку засыпайте разом и мешайте яростно, без пауз. И крем внутри должен быть холодным, а эклер — полностью остывшим.
I rotate the pan 180° halfway through baking this éclair. Most ovens have hot spots, and the unsalted butter colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.