Торт «Чёрный лес» (Schwarzwälder Kirschtorte)
Три слоя лёгкого шоколадного бисквита пропитанных киршвассером, наполненных загущенным вишнёвым компотом и мягко взбитыми сливками, покрытых сливками и украшенных шоколадной стружкой и целыми вишнями. Немецкое законодательство требует чтобы аромат кирша был явственно ощутим. Бисквит готовится на раздельных яйцах: взбитые белки вводятся в последнюю очередь. Собранный торт должен ночевать в холодильнике — на следующий день он значительно лучше.
Ингредиенты
- 6 шт.яйца, разделённых
- 180 гсахар, разделённого
- 120 гпшеничная мука
- 40 гнесладкого какао
- 1 ч.л.разрыхлителя
- 60 гнесолёного сливочное масло, растопленного и охлаждённого
- 680 гвишни Морелло в сиропе
- 2 ст.л.кукурузного крахмал
- 2 ст.л.сахар
- 80 млкиршвассер
- 600 млжирных сливки, холодных
- 2 ст.л.сахарной пудры
- 100 гтёмной шоколадной стружки
- 12 шт.целых вишни
Приготовление
- Испеките шоколадный бисквит. Разогрейте духовку до 180°C. Застелите дно формы 23 см пергаментом, смажьте стенки маслом. Взбейте желтки с 90 г сахара до светлой пышной массы — около 4 минут. В отдельной миске взбейте белки до мягких пиков; постепенно добавьте оставшиеся 90 г сахара и взбейте до жёстких глянцевых пиков. Просейте муку, какао и разрыхлитель. Аккуратно вмешайте желтковую массу в белки, затем вводите мучную смесь в три приёма, в конце — растопленное масло. Выпекайте 30–35 минут до чистой шпажки. Остудите полностью.
- Приготовьте вишнёвую начинку. Слейте вишни, сохранив 200 мл сиропа. Размешайте крахмал с 2 ст. л. холодного сиропа до гладкости. Остальной сироп, 2 ст. л. сахара и 40 мл киршвассера нагрейте в небольшом сотейнике, помешивая, пока сахар не растворится. Когда смесь закипит, вмешайте крахмальную пасту и варите, помешивая, до густоты жидкого джема — около 2 минут. Добавьте вишни и прогрейте ещё 1 минуту. Снимите с огня и полностью остудите. К сборке начинка должна быть холодной и застывшей.
- Взбейте сливки. Взбейте холодные сливки с сахарной пудрой в охлаждённой миске до мягких воздушных пиков. Не перебейте. Разделите примерно на две трети для наполнения и треть для внешнего покрытия. Держите в холодильнике до сборки.
- Соберите торт. Длинным зубчатым ножом разрежьте бисквит по горизонтали на три ровных коржа. Положите нижний корж срезом вверх на блюдо и пропитайте половиной оставшегося киршвассера (20 мл) — корж должен стать заметно влажным. Нанесите треть сливок для прослойки. Отсадите по краю сливочный бортик и выложите внутрь половину вишнёвой начинки. Положите второй корж, пропитайте последними 20 мл киршвассера, нанесите сливки и выложите остальную начинку так же. Накройте третьим коржом срезом вниз и слегка прижмите.
- Украсьте. Покройте верх и бока торта сливками. Прижмите шоколадную стружку к бокам, рассыпьте сверху. Отсадите 12 розеток по краю верха и положите по вишне на каждую. Уберите в холодильник минимум на 2 часа, идеально на ночь. Подавайте холодным.
Вопросы
Киршвассер — прозрачный несладкий вишнёвый бренди из ферментированных вишен, ~40% алкоголя. Он определяет вкус торта — немецкие правила требуют чтобы аромат кирша был явственно ощутим. Замены по предпочтению: вишнёвое эо-де-ви, сливовица, ром. Без алкоголя: сироп из банки + чайная ложка миндального экстракта. Результат будет хорошим но заметно другим.
Маринованная вишня Морелло в сиропе — стандарт и лучший выбор. Сироп идёт в начинку, кислинка балансирует сладость сливок. Свежая кислая вишня работает летом. Замороженная: полностью разморозить и хорошо слить. Избегайте сладких вишен (слишком мягкий вкус) и мараскиновых (слишком сладкие).
Взбитые белки содержат миллионы крошечных пузырьков воздуха в белковых сетях. При складывании в тесто эти пузырьки расширяются при выпечке, создавая значительно более лёгкую структуру. Складывать нужно аккуратно — энергичное перемешивание выбивает воздух и бисквит получится плотным.
Три вещи улучшаются при ночной выдержке: Киршвассер полностью впитывается в коржи и смягчается; часть вишнёвого сока медленно переходит в сливочные слои; сливки уплотняются и слои слегка оседают делая торт более связным. Профессиональные немецкие кондитеры поэтому выпекают компоненты накануне.
Используйте сливки с жирностью не менее 35%. Взбивайте в охлаждённой миске. Остановитесь на мягких-средних пиках — сливки должны держать форму но иметь лёгкое покачивание. Перебитые сливки становятся зернистыми. Для стабилизации: 1 ч.л. желатина в 2 ст.л. тёплой воды, охладить, добавить в конце взбивания.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (5)
Die Kirschwasser menge ist genau richtig. Manche Rezepte nehmen zu wenig dann schmeckt man es garnicht. Sahne nicht zu süß machen das ist wichtig
Die Sahne hab ich etwas weniger gezuckert als angegeben. Fand es immernoch süss genug. Kirschwasser nicht vergessen das macht den unterschied!!
Naja also etwas zu süß für meinen geschmack ehrlich gesagt. Kirschwasser war dafür perfekt. Die Sahne hab ich weniger gezuckert das passt besser.
Two things make or break a Schwarzwälder Kirschtorte: the Kirschwasser and the cherries. Use real Kirschwasser, not cherry liqueur — they are completely different products. Brush each cake layer generously. And use sour cherries (Schattenmorellen), not sweet ones. The contrast between the tart cherries, bitter chocolate, and sweet cream is what makes this cake work. Sweet cherries make it one-dimensional.
Als Schwarzwälder sage ich: Das Rezept ist nah dran. Der Biskuit muss mit echtem Kakao sein, nicht mit Schokolade. Die Kirschwasser-Menge ist richtig — viele Rezepte im Internet nehmen zu wenig, dann schmeckt man es nicht. Die Sahne nicht zu süß machen, der Kuchen hat genug Zucker durch die Kirschen. Gutes Rezept für Anfänger.