Шарлотка с яблоками

В классической шарлотке нет другого разрыхлителя, кроме воздуха во взбитых яйцах. Яйца с сахаром взбивают 8–10 минут, пока масса не побелеет, не увеличится втрое и не будет стекать с венчика лентой. Муку вмешивают лопаткой в два-три приёма движением снизу вверх: миксер выгонит воздух за полминуты. И не открывайте духовку первые 25 минут — перепад температуры осаживает бисквит.

Кислые и плотные: антоновка, гренни смит, симиренко. Они держат форму при нагреве и дают кислоту, которая уравновешивает 200 г сахара в тесте. Сладкие рыхлые сорта разваливаются и отдают сок, отчего низ пирога намокает. Если яблоки всё же сочные, промокните дольки бумажным полотенцем и присыпьте столовой ложкой муки.

В этом рецепте они и должны быть внизу: дольки выкладывают на дно формы, а тесто заливают сверху. Если хотите распределить их по всему объёму, обваляйте яблоки в столовой ложке муки перед тем, как вмешать в тесто. Но чем больше яблок в тесте, тем тяжелее оно поднимается. Вариант со слоем на дне надёжнее.

Сахар здесь работает не только на вкус: он удерживает воздух при взбивании яиц. Уменьшать можно примерно до 150 г, дальше масса перестаёт набирать объём и бисквит выходит низким. Мёдом заменять не стоит — он утяжеляет тесто и даёт влажную середину. Если нужна менее сладкая версия, возьмите более кислые яблоки и увеличьте их до 600 г.

Под полотенцем при комнатной температуре она стоит два дня, в холодильнике до четырёх, но там подсыхает — накройте форму плёнкой. Сахарной пудрой посыпайте только перед подачей, на влажной поверхности она растворяется за десять минут. Замораживать можно порционными кусками до месяца, завернув каждый в плёнку. Размораживают при комнатной температуре и прогревают 5 минут при 160 °C.