Белёвская яблочная пастила
Пастила — старинное русское лакомство из пюре печёных яблок, взбитого с яичным белком и сахаром до светлой воздушной массы и медленно высушенного в нежные, похожие на зефир пласты. Белёвский вариант из-под Тулы складывает несколько высушенных пластов, промазанных тем же пюре, в мягкий брусок. Традиционно берут кислую антоновку, богатую пектином; десерт выходит лёгким и ярко-яблочным.
Ингредиенты
- 1000 гяблоки
- 1 штяичный белок
- 150 гсахар
- 3 ст.л.сахарная пудра
Приготовление
- Яблоки разрежьте пополам и запекайте при 190 °C 25–35 минут до полной мягкости. Запекание вместо варки сохраняет пюре светлым и концентрирует вкус.
- Выберите мякоть и протрите через сито или пробейте блендером до идеальной гладкости. Дайте пюре стечь в мелком сите около часа, чтобы ушёл лишний сок — более сухое пюре быстрее сохнет.
- Взбивайте пюре с сахаром и белком около 10 минут, пока масса не посветлеет, загустеет и увеличится примерно вдвое. Отложите около 4 ст.л. в холодильник для склеивания слоёв.
- Распределите взбитую массу по застеленным противням ровным слоем около 1,5 см и разровняйте верх.
- Сушите в духовке при 70–90 °C с приоткрытой дверцей 4–6 часов, пока масса не станет кремовой, перестанет липнуть и будет держать форму, оставаясь гибкой.
- Остудите, снимите бумагу (смочите её, чтобы отходила легче) и нарежьте пласт на равные части. Сложите их стопкой, промазывая тонким слоем отложенного пюре, — получится слоёный брусок.
- Верните в духовку при 70–90 °C ещё на 1,5–2 часа, чтобы схватилось, затем выдержите 12 часов. Посыпьте сахарной пудрой и нарежьте для подачи.
Вопросы
Нужны кислые, ароматные, богатые пектином яблоки — русская классика это антоновка. Именно пектин позволяет пюре схватиться в нежную, режущуюся пастилу, а не в вялый пласт, а кислотность держит вкус ярким на фоне сахара. Подойдут любые крепкие кислые сорта. Сладкие, некислые десертные яблоки дают пресный слабый результат и могут не схватиться.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!