Веганские брауни
Тягучие, насыщенно-шоколадные брауни без яиц и молочных продуктов — с тонкой глянцевой потрескавшейся корочкой и плотным влажным центром. Техника которая делает разницу: растворение сахара в тёплой шоколадной смеси до объединения с сухими ингредиентами. Это и создаёт блестящую поверхность. Льняное яйцо связывает без добавления воздуха, сохраняя текстуру плотной, а не пышной. Это не компромиссная версия брауни. Это просто брауни.
Ингредиенты
- 170 гтёмный шоколад, грубо на
- 115 гвеганское масло или нейтральное масло
- 200 гсахар-песка
- 60 гсветлый коричневый сахар
- 2 ст.л.молотых семена льна смешанных с 6 ст.л. вода
- 1 ч.л.ванильный экстракт
- 40 галкализованный какао-порошок Dutch-process, просеянный
- 100 гобычная мука
- 0.5 ч.л.мелкая соль
- 100 гшоколадные капли
Приготовление
- Сначала приготовьте льняное яйцо. Смешайте 2 ст.л. молотых семян льна с 6 ст.л. воды в маленькой миске. Перемешайте и отложите минимум на 10 минут — смесь загустеет в гель. Пока она настаивается, застелите пергаментом металлическую форму 20×20 см, оставив свесы по двум сторонам. Разогрейте духовку до 175°C.
- Растопите шоколад с маслом. Положите нарубленный тёмный шоколад и веганское масло в жаропрочную миску над кастрюлей с едва кипящей водой. Помешивайте пока полностью не растают. Снимите с огня. Добавьте оба вида сахара в горячую шоколадную смесь и энергично взбивайте 60–90 секунд — смесь должна стать густой и блестящей. Именно этот шаг создаёт потрескавшуюся корочку. Не пропускайте его.
- Добавьте влажные ингредиенты. Дайте шоколадной смеси остыть 3–4 минуты — тёплой, но не горячей. Добавьте ванильный экстракт и загустевшее льняное яйцо. Взбивайте до полного объединения и однородности теста.
- Вмешайте сухие ингредиенты. Просейте какао в тесто и аккуратно вмешайте лопаткой. Добавьте муку и соль, снова аккуратно вмешайте — нежно, только до исчезновения сухих полос. Не перемешивайте. Вмешайте половину шоколадных капель. Тесто будет густым.
- Выпекайте и правильно охладите. Вылейте тесто в форму, разровняйте верх. Посыпьте оставшимися шоколадными каплями. Выпекайте 22–26 минут. Края должны схватиться и слегка отойти от формы; центр при лёгком встряхивании должен казаться недопечённым и блестящим. Зубочистка в центре должна выходить с влажными крошками — не чистой, не с сырым тестом. Дайте полностью остыть в форме минимум 45 минут. Терпение здесь имеет значение.
Вопросы
Оба работают, но дают немного разные результаты. Льняное яйцо (1 ст.л. молотого льна + 3 ст.л. воды, настоять 10 минут до загустения) — наиболее надёжный вариант, связывает тесто. Аквафаба (жидкость из банки нута), энергично взбитая с сахаром, помогает получить блестящую потрескавшуюся корочку. Яблочное пюре (около ¼ стакана на яйцо) — самый простой вариант, но даёт более пышную текстуру. Для плотных тягучих брауни — льняное яйцо или аквафаба.
Три частые причины. Первая — слишком много муки: всегда меряйте ложкой в стакан, не зачерпывайте из мешка — так попадает на 20–30% больше. Вторая — перемешивание после добавления муки: только до исчезновения сухих полос. Третья — перепечённые: центр правильных брауни должен выглядеть слегка недопечённым когда достаёте из духовки. Они дойдут пока остывают.
Блестящая корочка возникает из растворённого сахара. Добавьте оба вида сахара в горячую шоколадную смесь и энергично взбивайте 60–90 секунд до загустения и блеска. Или взбейте аквафабу с сахаром миксером 2–3 минуты до густых лент. Используйте металлическую форму — металл лучше проводит тепло и помогает корочке формироваться.
Лучше всего оба вместе. Какао (особенно Dutch-process) даёт интенсивный концентрированный вкус и тёмный цвет. Тёмный шоколад (70%+) добавляет жир и эмульгаторы которые делают текстуру шелковистой и тягучей. Классическое сочетание: около 40 г какао + 150–170 г растопленного шоколада. Без шоколада — добавьте 2 ст.л. масла для компенсации жира.
Да, и текстура часто получается даже более тягучей. Замените муку безглютеновой смесью 1:1. Добавьте 1–2 ст.л. кукурузного крахмала для усиления тягучести. Не добавляйте лишней муки если тесто кажется жидким. Дайте полностью остыть или уберите в холодильник на час перед нарезкой.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (5)
Очень оригинально, буду пробовать
Оригинальный рецепт!Возьму на заметку!Спасибо)
Честно, я подошла к рецепту со скепсисом: “веганские брауни” в моей голове всегда звучало как “сладкая картонка без яиц”. Но это просто бомба! Спасибо за лайфхак с растворением сахара в тёплой шоколадной массе — корочка получилась именно такая, хрустящая с красивыми трещинками. В общем, это не “веганская версия обычного рецепта”, а действительно полноценные, шоколадные брауни. Делайте, не пожалеете!
отличная штука! с женой делали сегодня. спасибо
I tested this recipe against my regular butter-and-egg brownie recipe in a blind tasting with twelve people. Nobody could tell which was vegan — and three people actually preferred this one. The secret is using both melted dark chocolate AND cocoa powder together, not just one. The melted chocolate gives you that fudgy density, while the cocoa adds depth of flavour. One tip: let the flax eggs sit a full 15 minutes, not just 5. They thicken substantially between minute 5 and minute 15, and that extra body is what holds everything together without eggs.