Россия · Сладкие блюда · Вегетарианское

Птичье молоко

Name: Ptichye Moloko (Bird's Milk Cake)
Prep time: 54 min
Cook time: 126 min
Total time: 180 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 200 ml milk; 100 g sugar; 20 g flour; 4 eggs; 100 g butter; 200 g sugar; 1 tsp vanilla extract; 15 g gelatin; 100 g dark chocolate; 50 g butter

Культовый советский торт: воздушное суфле из заварного масляного крема, вмешанного в крепкую меренгу и зафиксированного желатином, покрытое блестящей шоколадной глазурью. Лёгкое, почти облачное.

180 мин 350 ккал 10 порц Сложно🌿Вегетарианское🇷🇺Россия★★★★★4.5· 6 отзывов

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

200 млмолоко
100 гсахар
20 гмука
4 яйца
100 гсливочное масло
200 гсахар
1 ч. л.ванильный экстракт
15 гжелатин
100 гтёмный шоколад
50 гсливочное масло

Заметка от Sergei

Sergei Martynov

“Птичье молоко — одно из самых любимых российских кондитерских изделий, и название передаёт идею чего-то невообразимо нежного и редкого. Суфле получает свою уникальную текстуру от агар-агара, а не желатина: агар застывает при комнатной температуре и создаёт чистый, лёгкий хруст, когда вы прокусываете шоколадную оболочку. Основа суфле — взбитые белки с горячим агаровым сиропом — по сути, агаростабилизированная меренга, соединённая со сливочным кремом. Шоколадная глазурь должна быть тонкой и глянцевой, давая ровно столько сопротивления, прежде чем уступить воздушной начинке. Это кондитерское изделие требует точности температур: агаровый сироп должен быть при ровно 80°C при добавлении к белкам.”

Если суфле не застывает достаточно плотно, вероятно, агаровый сироп был слишком холодным (ниже 70°C). Агар нужно прокипятить для активации, затем поддерживать выше 70°C до соединения с белками. Капните на холодное блюдце — должно застыть за 30 секунд.

Приготовление

Замочите желатин в холодной воде на 10–15 минут, затем нагрейте до полного растворения. Остудите до тёплого состояния.
Разделите яйца. Желтки разотрите с 100 г сахара и мукой. Молоко вскипятите и тонкой струйкой влейте в желтки, помешивая. Верните на огонь и варите, помешивая, до густоты сгущёнки. Полностью остудите. Взбейте мягкое масло добела, постепенно добавляя остывший крем. Добавьте ваниль.
Взбейте белки в крепкую пену. Постепенно добавьте 200 г сахара, продолжая взбивать до блестящих жёстких пиков. Тонкой струйкой влейте распущенный желатин, не прекращая взбивать.
Аккуратно лопаткой, движениями снизу вверх, вмешайте масляный крем в меренгу в несколько приёмов.
Вылейте в форму, разровняйте. Уберите в холодильник на 2–3 часа.
Растопите шоколад с маслом. Залейте застывший торт, разровняйте, охладите ещё 30 минут. Для нарезки используйте горячий сухой нож.

Вопросы

Чаще всего причина — недовзбитые белки. Взбивайте до устойчивых пиков: масса не должна сползать при наклоне миски. Также убедитесь, что в миске нет жира или воды — это мешает взбиванию. Раствор агара или желатина вливайте тонкой струйкой при взбивании, а не весь сразу.

Поделиться рецептом ★★★★★4.5

Оцени

Rate this recipe

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Закуски и бутерброды · Россия

Блины с икрой

Супы · Россия

Солянка

Рыба и морепродукты · Россия

Осётр в сливочном соусе

Join the conversation

Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Ingredient temperature matters enormously for ptichye moloko. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold milk doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.