Птичье молоко
Культовый советский торт: воздушное суфле из заварного масляного крема, вмешанного в крепкую меренгу и зафиксированного желатином, покрытое блестящей шоколадной глазурью. Лёгкое, почти облачное.
Ингредиенты
- 200 млмолоко
- 100 гсахар
- 20 гмука
- 4 яйца
- 100 гсливочное масло
- 200 гсахар
- 1 ч. л.ванильный экстракт
- 15 гжелатин
- 100 гтёмный шоколад
- 50 гсливочное масло
Приготовление
- Замочите желатин в холодной воде на 10–15 минут, затем нагрейте до полного растворения. Остудите до тёплого состояния.
- Разделите яйца. Желтки разотрите с 100 г сахара и мукой. Молоко вскипятите и тонкой струйкой влейте в желтки, помешивая. Верните на огонь и варите, помешивая, до густоты сгущёнки. Полностью остудите. Взбейте мягкое масло добела, постепенно добавляя остывший крем. Добавьте ваниль.
- Взбейте белки в крепкую пену. Постепенно добавьте 200 г сахара, продолжая взбивать до блестящих жёстких пиков. Тонкой струйкой влейте распущенный желатин, не прекращая взбивать.
- Аккуратно лопаткой, движениями снизу вверх, вмешайте масляный крем в меренгу в несколько приёмов.
- Вылейте в форму, разровняйте. Уберите в холодильник на 2–3 часа.
- Растопите шоколад с маслом. Залейте застывший торт, разровняйте, охладите ещё 30 минут. Для нарезки используйте горячий сухой нож.
Вопросы
В девяти случаях из десяти виноват желатин. Он должен быть распущен полностью, без крупинок, и влит в меренгу ещё тёплым и текучим; остывший и начавший схватываться желатин уходит в белки комками и остальную массу уже не держит. Слишком горячий — беда обратная: он осаживает белки, а опавшая меренга тоже выглядит как «не застыло». Взбивайте белки до устойчивых пиков до того, как пойдёт сахар, не выключайте миксер, пока вливаете, и дайте форме полные 2–3 часа в холодильнике. Это суфле не поднимается в духовке, оно схватывается на холоде.
В классическом советском рецепте используется агар-агар (2–4 г на 250 мл жидкости) — он даёт более плотную и стабильную текстуру. В современных версиях часто применяют желатин (10–15 г) для более мягкой консистенции. При работе с желатином не кипятите смесь после его добавления — высокая температура разрушает желирующие свойства. Агар застывает при комнатной температуре, желатин требует холодильника.
Шоколад сворачивается, когда в него попадает влага. Растапливайте только в абсолютно сухой миске на водяной бане, следя, чтобы пар не попадал внутрь. Добавьте 1–2 ст. л. сливочного масла или сливок для гладкой и блестящей глазури. Наносите тёплую глазурь на охлаждённое (но не замороженное) суфле — тогда покрытие ляжет ровно.
Да. Замените взбитые белки 200 мл хорошо охлаждённых кокосовых сливок или аквафабы (жидкости из-под нута), взбитых до устойчивых пиков. Количество сахара и желатина оставьте прежним, желатин так же вливайте тёплым тонкой струйкой. Желтки в заварной основе пропустите: проварите муку с молоком до густой массы, остудите и взбейте с маслом. Текстура получится чуть воздушнее и менее плотной. Застывает в холодильнике за 2–3 часа.
Торт птичье молоко хранится в холодильнике, накрытый плёнкой или в герметичном контейнере, до 5 дней. Суфле (без шоколадной глазури) можно заморозить на срок до 1 месяца — размораживайте в холодильнике ночью. Не оставляйте торт при комнатной температуре более 2 часов, особенно в тёплую погоду.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Ingredient temperature matters for ptichye moloko, just not the way you'd think. The milk gets boiled for the custard, but the butter must be soft at room temperature or it won't beat into a smooth cream, and the whites whip best from a cold bowl. Cold butter is where most grainy versions go wrong.