Мармелад
Домашний мармелад — прекрасный пример того, как из простых продуктов можно создать настоящее лакомство: фруктовое пюре, застывшее с желатином или пектином в яркие кусочки-конфетки.
Ингредиенты
- 500 гфруктовое пюре
- 400 гсахар
- 10 гжелатин или пектин
- 1 ст.л.лимонный сок
Приготовление
- Приготовить пюре: фрукты очистить, удалить семена, проварить с небольшим количеством воды до мягкости. Протереть через сито или пробить блендером.
- В сотейнике смешать фруктовое пюре с сахаром. Довести до кипения, постоянно помешивая.
- Добавить загуститель — пектин и желатин работают по-разному. Пектин: смешать с ложкой сахара, чтобы не комковался, всыпать в кипящее пюре, помешивая венчиком, и варить, помешивая, 5–10 минут до загустения — по инструкции к вашему виду пектина. Желатин: не кипятить. Проварить пюре с сахаром 5–10 минут до загустения, снять с огня и вмешать замоченный в холодной воде желатин (как указано на упаковке) до полного растворения. Чтобы мармелад резался, возьмите столько желатина, сколько упаковка советует для плотного застывания примерно 900 г массы.
- Снять с огня, вмешать лимонный сок.
- Разлить по формам или вылить на противень, застеленный пергаментом, и разровнять. Пектиновый мармелад застывает при комнатной температуре за несколько часов (или за ночь), желатиновый — только в холодильнике, несколько часов.
- После застывания извлечь из форм и нарезать на небольшие кусочки. По желанию обвалять в сахаре или кокосовой стружке. Желатиновый мармелад хранить в холодильнике, пектиновый — при комнатной температуре в сухом месте.
Вопросы
Желатин даёт мягкую, тающую во рту текстуру, но кипятить его нельзя: его вмешивают в уже уваренное пюре, сняв с огня, а застывает и хранится такой мармелад в холодильнике — в тепле он размякает. Пектин (растительный) даёт более плотную, тянущуюся текстуру, как у классического мармелада: его варят вместе с пюре и сахаром, и готовые кусочки держат форму при комнатной температуре. Для мармелада, который хранится вне холодильника, лучше пектин.
Основные причины: мало пектина/желатина, масса недостаточно уварена, или не добавлена кислота (лимонный сок) — именно кислота активирует пектин. Проверьте пропорции и уваривайте до «теста на тарелке».
Высококислотные и богатые пектином: яблоки, айва, смородина, цитрусовые. Малина, черника, маракуйя дают отличный вкус, но меньше пектина — нужно больше желирующего агента или смешать с яблочным пюре.
Пектиновый мармелад, обвалянный в сахаре, хранится при комнатной температуре в сухом месте до 2 недель, в холодильнике — до 1 месяца. Желатиновый — только в холодильнике: в тепле он размякает и слипается. Без сахарной обсыпки кусочки слипаются. Не замораживайте — текстура испортится.
Если уже застыл — сложно исправить. В следующий раз: уменьшите пектин на 10-15% или добавьте чуть больше пюре. Можно растопить, добавить фруктовое пюре и дать застыть снова.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
This marmalade rewards patience. The cooling or setting time is there for a structural reason — cutting corners creates a result that looks the same but tastes disappointing. Let it rest fully.