Pâte de fruits
La pâte de fruits maison est un merveilleux exemple de confiserie réalisée avec des ingrédients simples : une purée de fruits prise à la gélatine ou à la pectine, découpée en petits carrés irrésistibles.
Ingrédients
- 500 gpurée de fruits
- 400 gsucre
- 10 ggélatine ou pectine
- 1 c. à soupejus de citron
Préparation
- Préparez la purée : épluchez les fruits, épépinez-les et faites-les cuire avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passez au tamis ou mixez.
- Dans une casserole, mélangez la purée de fruits et le sucre. Portez à ébullition en remuant constamment.
- Ajouter le gélifiant — pectine et gélatine ne s'emploient pas de la même façon. Pectine : la mélanger à une cuillerée du sucre pour éviter les grumeaux, la verser en pluie dans la purée bouillante en fouettant et cuire, en remuant, 5 à 10 minutes jusqu'à épaississement, selon l'emballage de votre type de pectine. Gélatine : ne jamais la faire bouillir. Cuire la purée et le sucre 5 à 10 minutes jusqu'à épaississement, retirer du feu, puis incorporer la gélatine réhydratée à l'eau froide comme indiqué sur l'emballage, jusqu'à dissolution complète. Pour des morceaux qui se coupent, prenez la dose de gélatine indiquée sur l'emballage pour une prise ferme d'environ 900 g de masse.
- Retirez du feu et incorporez le jus de citron.
- Verser dans des moules ou sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et étaler uniformément. À la pectine, la pâte prend à température ambiante en quelques heures (ou une nuit) ; à la gélatine, elle doit prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
- Une fois prise, démouler et couper en bouchées. Rouler dans du sucre ou de la noix de coco râpée si on le souhaite. Les morceaux à la gélatine se gardent au réfrigérateur ; ceux à la pectine se conservent à température ambiante, au sec.
Questions
La gélatine donne une texture tendre qui fond en bouche, mais elle ne doit pas bouillir : on l'incorpore à la purée cuite, hors du feu, et les morceaux prennent et se conservent au réfrigérateur — au chaud, ils ramollissent. La pectine (végétale) donne une texture plus ferme et élastique, comme les pâtes de fruits classiques : elle bout avec la purée et le sucre, et les morceaux gardent leur forme à température ambiante. Pour des bonbons qui se gardent hors du froid, préférez la pectine.
Causes principales: trop peu de pectine ou gélatine, le mélange n'a pas été assez cuit, ou l'acide (jus de citron) a été omis, qui active la pectine. Vérifiez les proportions et cuisez jusqu'au test de l'assiette (une goutte se fige sur une assiette froide).
Fruits acides et riches en pectine: pommes, coings, groseilles, agrumes. Framboises, myrtilles et fruits de la passion ont un goût excellent mais moins de pectine: augmentez le gélifiant ou mélangez avec de la purée de pomme.
Les morceaux à la pectine roulés dans le sucre se gardent à température ambiante, au sec, jusqu'à 2 semaines, ou au réfrigérateur jusqu'à 1 mois. Ceux à la gélatine, uniquement au réfrigérateur : à température ambiante ils ramollissent et collent. Sans sucre, les morceaux collent entre eux. Ne pas congeler, la texture en souffrirait.
Si elle est déjà prise, c'est difficile à corriger. La prochaine fois: réduisez la pectine de 10-15% ou ajoutez un peu plus de purée. Vous pouvez essayer de la faire fondre, ajouter de la purée de fruits et la laisser reprendre.
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Commentaires (1)
This marmalade rewards patience. The cooling or setting time is there for a structural reason — cutting corners creates a result that looks the same but tastes disappointing. Let it rest fully.