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自制果味软糖（玛梅拉德）
自制果味软糖是将简单食材化为精致美味的绝佳典范——用新鲜果泥搭配明胶或果胶凝固定型，制成一颗颗晶莹剔透、小巧玲珑的宝石般糖果。
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食材
份量公制
- 500 克水果果泥
- 400 克白砂糖
- 10 克明胶或果胶
- 1 汤匙柠檬汁
做法
- 备制果泥：将水果削皮去籽，加入少量清水，中火煮至软烂。用细筛过滤或用料理机打成细腻果泥。
- 取一厚底锅，倒入果泥与白砂糖，大火煮沸，期间不停搅拌，防止糊底。
- 加入凝固剂——果胶和明胶的用法不同。果胶：先和一勺白砂糖拌匀以免结块，边用打蛋器搅拌边撒入沸腾的果泥中，不停搅拌熬煮5至10分钟至浓稠，具体按所用果胶种类的包装说明操作。明胶：绝不能煮沸。先把果泥和糖熬煮5至10分钟至浓稠，离火后再加入按包装说明用冷水泡软的明胶，搅拌至完全溶化。想要能切块的软糖，明胶用量请按包装上对约900克糖浆凝固成硬实果冻的建议量。
- 离火，趁热拌入柠檬汁，搅拌均匀。
- 将糖液倒入模具中，或倒在铺有烘焙纸的烤盘上，用刮刀抹平表面。果胶版在室温下静置数小时（或过夜）即可凝固；明胶版需要放入冰箱冷藏数小时才能凝固。
- 待完全凝固后脱模，用刀切成一口大小的方块。可根据喜好在表面裹上白砂糖或椰蓉。明胶版要冷藏保存；果胶版可在室温下放在干燥处保存。
常见问题
明胶口感柔软、入口即化，但不能煮沸：要在果泥熬好离火后再加入，成品需在冰箱里凝固和保存——室温偏暖时会变软。果胶（植物来源）口感更紧实有嚼劲，像经典水果软糖：它和果泥、糖一起熬煮，凝固后的软糖在室温下也能保持形状。想做能放在冰箱外的软糖，选果胶更合适。
主要原因：果胶或明胶用量不足、混合物熬煮不够，或缺少酸性物质（柠汁）来激活果胶。检查比例，熬煮至利用冷盘测试能凝固。
富含酸度和果胶的水果：苹果、木瓜、醋栗、柑橘类。覆盆子、蓝莓、百香果风味好但果胶较少，需增加凝胶剂用量或与苹果泥混合。
裹了糖的果胶软糖可在室温干燥处保存2周，冷藏可保存1个月。明胶软糖只能冷藏——室温下会变软粘连。不裹糖的话，软糖之间会粘在一起。不要冷冻，口感会变差。
如果已经凝固就很难补救。下次制作：将果胶减少10-15%或多加一点果泥。也可以尝试将硬果冻重新融化，加入更多果泥搅匀后再次凝固。
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评论 (1)
This marmalade rewards patience. The cooling or setting time is there for a structural reason — cutting corners creates a result that looks the same but tastes disappointing. Let it rest fully.