法国 · 甜点 · 素食
苏泽特可丽饼（Crêpe Suzette）
苏泽特可丽饼是法式经典料理中最具戏剧性的甜点：超薄可丽饼折叠成四分之一，浸入焦糖糖、新鲜橙汁、橙皮屑和黄油制成的酱汁中，最后在餐桌上用Grand Marnier橙酒点火。蓝色火焰燃烧15至20秒，烧去酒精留下深沉的橙香。1895年在蒙特卡洛诞生。
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食材
份量公制
- 125 克普通面粉
- 2 个鸡蛋
- 300 毫升全脂牛奶
- 1 汤匙细砂糖——用于可丽饼面糊
- 1 小撮细盐
- 30 克无盐黄油，融化——用于面糊
- 1 茶匙香草精
- 80 克无盐黄油——用于苏泽特酱汁
- 60 克细砂糖——用于苏泽特酱汁
- 2 个橙子——两个的皮屑和果汁
- 1 个柠檬——只取果汁
- 80 毫升Grand Marnier或Cointreau——用于酱汁和火焰
- 1 汤匙中性食用油——用于润滑可丽饼锅
做法
- 制作面糊并静置。将面粉、糖和盐混合，中间挖坑，加入鸡蛋逐渐向外混入面粉。加入融化的黄油和香草精。逐渐加入牛奶搅拌至光滑均匀。盖好静置至少30分钟，让面筋放松，饼皮更柔嫩。
- 煎可丽饼。将20厘米不粘锅或可丽饼锅中高火预热，刷薄薄一层中性油。倒入约3汤匙面糊，立即旋转锅使面糊均匀铺满锅底。煎60至90秒至边缘呈浅金色，表面看起来干燥。翻面煎30秒。叠放备用。共做12张可丽饼。
- 制作苏泽特酱汁。在宽口平底锅中融化黄油和糖，中火搅拌至轻微焦糖化。加入橙皮屑，然后倒入橙汁和柠檬汁。大力冒泡后安定，沸腾5至7分钟至酱汁光亮略带黏稠。加入一半Grand Marnier。
- 将可丽饼折叠后在酱汁中加热。逐张将可丽饼放入酱汁两面裹匀，对折，再对折成四分之一扇形。每人3张折好的可丽饼摆入锅中。小火加热2分钟。
- 在餐桌火焰并上桌。将锅移离火源。将剩余Grand Marnier小心倒入锅中。立即用长柄火柴或打火机点火——蓝色火焰升起15至20秒。不要俯身在锅上方。火焰熄灭后每人盛3张可丽饼，淋上剩余酱汁。配香草冰淇淋或糖粉。
常见问题
最广为流传的故事将其归功于年仅14岁的助理服务员亨利·夏彭蒂耶，据称1896年他在蒙特卡洛咖啡馆为威尔士亲王准备甜点时不小心点燃了酱汁。亲王对此甚为喜爱，要求以桌边一位叫苏泽特的年轻女士命名这道菜。20世纪初，苏泽特可丽饼成为巴黎高级餐厅的标志性火焰甜点。
从技术上说没有必要——不点火的酱汁也非常好吃。但火焰有真实的烹饪作用：高度酒精快速燃烧，去除生酒精的刺激感，只留下橙香酒浓缩的芳香化合物。安全须知：加入酒精前务必将锅从火上移开。
Cointreau是最接近的替代品。三倍橙皮酒（triple sec）也可以。无酒精版本：将Grand Marnier替换为额外新鲜橙汁加几滴橙精油。
静置让面筋蛋白松弛——可丽饼更柔嫩，折叠时不易裂。面粉充分吸水——面糊更均匀，在锅中铺展更平整。面糊可以在冰箱中过夜静置，效果最好。
三个关键因素：面糊稠度像液态奶油；锅温中高火要够热；用量少于你以为需要的，约3汤匙，立即旋转。饼越薄越好地吸收苏泽特酱汁。
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评论 (2)
Magnifique pour un dessert de fête! Le flambage fait son petit effet devant les invités haha. Par contre attention aux sourcils
The flambé is optional but it is also the entire point. Warm the Grand Marnier in the pan, tilt it toward the flame, and it catches. The alcohol burns off in about 15 seconds and leaves behind a deep orange caramel that you cannot get any other way. If you are nervous about the flame, just let the alcohol simmer off without igniting — you lose the spectacle but the flavour is 90% there. The crêpes themselves should be paper-thin. If you can read a newspaper through them, they are right.