Яблочный зефир
Зефир — лёгкое русское лакомство: густое яблочное пюре взбивают с яичным белком, заваривают сахарным сиропом на агаре и отсаживают воздушными розочками, похожими на безе. Потомок пастилы, он застывает при комнатной температуре, а не в холодильнике: снаружи тонкая корочка, внутри мягкая упругая серединка. В нём от природы нет жира и глютена; зефир обсыпают сахарной пудрой и подают склеенными по две половинки. 60 минут — это только работа руками: сначала пюре должно полностью остыть, а отсаженный зефир потом сохнет при комнатной температуре 6–12 часов — проще всего оставить его на ночь.
Ингредиенты
- 500 гяблоки
- 600 гсахар
- 1 штяичный белок
- 8 гагар-агар
- 150 млвода
- 2 ст.л.сахарная пудра
Приготовление
- Кислые яблоки разрежьте пополам и запеките при 200 °C около 30 минут до мягкости. Выберите мякоть и протрите через сито в гладкое густое пюре. Густое пюре обязательно — водянистое не удержит пену. Отвесьте 250 г пюре: из 500 г яблок выходит 250–300 г, а весь дальнейший рецепт рассчитан ровно на 250 г.
- Вмешайте 200 г сахара в 250 г тёплого пюре и проварите 2–3 минуты, помешивая, чтобы сахар растворился, затем полностью остудите. Холодное плотное пюре взбивается гораздо выше.
- Соедините агар со 150 мл воды в сотейнике, дайте постоять 5 минут, затем доведите до кипения. Всыпьте оставшиеся 400 г сахара и уварите примерно до 110 °C, пока сироп не будет стекать с ложки тонкой нитью.
- Тем временем взбейте холодное пюре с белком пока масса не побелеет, не загустеет и не увеличится примерно вдвое.
- Не останавливая миксер, влейте горячий агаровый сироп в пюре тонкой струйкой, минуя венчики. Взбивайте ещё 3–5 минут, пока масса не станет глянцевой и очень плотной, а венчик не начнёт оставлять чёткий рельеф; чаша при этом ещё тёплая на ощупь. Отсаживайте сразу: агар начинает схватываться, когда масса остывает примерно до 40 °C.
- Переложите в кондитерский мешок и отсадите на бумагу для выпечки около 40 розочек, каждая диаметром около 5 см. Оставьте открытыми при комнатной температуре на 6–12 часов, пока поверхность не станет сухой на ощупь с лёгкой корочкой.
- Обсыпьте сахарной пудрой и склейте плоскими сторонами по две половинки в целый зефир — выйдет около 20 пар. 3–4 половинки (примерно 75 г) — это одна порция из 12.
Вопросы
Агар — растительное желирующее вещество из водорослей — классический выбор для зефира: он прочно застывает при комнатной температуре и даёт ту упругую, слегка хрустящую текстуру, которая определяет лакомство. Желатин можно взять как замену, но он застывает мягче, требует охлаждения и даёт более тягучую, маршмеллоу-подобную текстуру. Агар ещё и схватывается гораздо быстрее — поэтому зефир отсаживают сразу после взбивания. Именно растительное происхождение делает классический зефир подходящим для вегетарианцев.
Обычные причины — слишком жидкое яблочное пюре, недоваренный сироп или мало агара. Пюре должно быть достаточно густым, чтобы стоять на ложке; если жидкое — доуварите. Агаровый сироп должен дойти до нити, около 110 °C, иначе он не застынет. А поскольку агар схватывается быстро, медленное отсаживание даёт массе застыть в миске. Взвешивайте агар точно — если не доложить хотя бы грамм-два, зефир останется мягким.
Идеальны кислые, богатые пектином яблоки — антоновка или Гренни Смит: кислота уравновешивает сахар, а пектин поддерживает структуру. Запекание концентрирует и то, и другое. Подойдут и другие густые фруктовые пюре — чёрная смородина, слива, малина, абрикос, часто с добавлением яблочного пюре ради пектина. Какой бы фрукт вы ни взяли, пюре должно быть плотным; водянистые ягодные пюре сначала уварите.
В зефире нет жира и муки, поэтому он безглютеновый от природы; основа — фрукты, сахар и немного белка. Для веганского варианта замените белок аквафабой (взбитым отваром нута): она пенится похоже, а агар и фрукты остаются теми же. Это сахарная сладость — около 50 г сахара в порции, — так что считайте зефир лакомством, а не полезной едой.
Держите зефир в закрытой коробке в прохладном сухом месте, подальше от влаги, до недели; лёгкая корочка, которая образуется при подсыхании, защищает мягкую серединку. Не убирайте в холодильник — там он сохнет и может «плакать». Во влажную погоду может размягчиться и стать липким, поэтому плотно закрывайте. Свежей сахарной пудрой обсыпайте перед подачей, а не заранее: пудра со временем растворяется.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!