Яблочный зефир
Зефир — лёгкое русское лакомство: густое яблочное пюре взбивают с яичным белком и стабилизируют сиропом на агар-агаре, отсаживая воздушные, похожие на безе розочки. Потомок пастилы, он застывает при комнатной температуре, а не в холодильнике, давая тонкую корочку снаружи и мягкую упругую серединку. Без жира и глютена от природы; обсыпается сахарной пудрой и подаётся склеенными половинками.
Ингредиенты
- 500 гяблоки
- 300 гсахар
- 1 штяичный белок
- 8 гагар-агар
- 75 млвода
- 2 ст.л.сахарная пудра
Приготовление
- Кислые яблоки разрежьте пополам и запеките при 200 °C около 30 минут до мягкости. Выберите мякоть и протрите через сито в гладкое густое пюре. Густое пюре обязательно — водянистое не удержит пену.
- Вмешайте половину сахара в тёплое пюре и проварите 2–3 минуты до растворения, затем полностью остудите. Холодное плотное пюре взбивается гораздо выше.
- Соедините агар с водой в сотейнике, дайте постоять 5 минут, затем доведите до кипения. Всыпьте оставшийся сахар и уварите примерно до 110 °C, пока сироп не будет стекать с ложки тонкой нитью.
- Тем временем взбейте холодное пюре с белком до белизны, густоты и примерно двойного объёма.
- Не останавливая миксер, влейте горячий агаровый сироп в пюре тонкой струйкой, минуя венчики. Взбивайте до блеска, очень плотной массы и остывания примерно до 40 °C. Работайте быстро — агар схватывается мгновенно.
- Переложите в кондитерский мешок и отсадите розочки на бумагу для выпечки. Оставьте открытыми при комнатной температуре на 6–12 часов, пока поверхность не станет сухой на ощупь с лёгкой корочкой.
- Обсыпьте сахарной пудрой и склейте плоскими сторонами по две половинки в целый зефир.
Вопросы
Агар — растительный желирующий агент из водорослей — классический выбор для зефира: он прочно застывает при комнатной температуре и даёт ту упругую, слегка хрустящую текстуру, которая определяет лакомство. Желатин можно взять как замену, но он застывает мягче, требует охлаждения и даёт более тягучую, маршмеллоу-подобную текстуру. Агар ещё и схватывается гораздо быстрее — поэтому зефир отсаживают сразу после взбивания. Именно растительное происхождение делает классический зефир подходящим для вегетарианцев.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!