Rusia · Postres · Vegetariano

Ptichye Moloko (Pastel de leche de pájaro)

Name: Ptichye Moloko (Bird's Milk Cake)
Prep time: 54 min
Cook time: 126 min
Total time: 180 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 200 ml milk; 100 g sugar; 20 g flour; 4 eggs; 100 g butter; 200 g sugar; 1 tsp vanilla extract; 15 g gelatin; 100 g dark chocolate; 50 g butter

El icónico confite ruso: un soufflé aireado de crema de mantequilla con natillas incorporada en merengue firme, fijado con gelatina y cubierto con glaseado de chocolate negro brillante. Ligero y casi etéreo.

180 min 350 kcal 10 raciones Avanzado🌿Vegetariano🇷🇺Rusia★★★★★4.5· 6 reseñas

Ingredientes

PorcionesMétrico

200 mlleche
100 gazúcar
20 gharina
4 huevos
100 gmantequilla
200 gazúcar
1 cdtaextracto de vainilla
15 ggelatina
100 gchocolate negro
50 gmantequilla

Nota de Sergei

Sergei Martynov

“Ptichye Moloko — 'Leche de Pájaro' — es una de las confecciones más queridas de Rusia, y el nombre captura la idea de algo imposiblemente delicado y raro, como leche de un pájaro. El relleno de soufflé obtiene su textura única del agar-agar, no de la gelatina: el agar cuaja a temperatura ambiente y crea un corte limpio y ligero al morder la capa de chocolate. La base del soufflé son claras batidas con jarabe de agar caliente — esencialmente un merengue estabilizado con agar mezclado con crema de mantequilla. La cobertura de chocolate debe ser fina y brillante, ofreciendo justo suficiente resistencia antes de ceder al interior etéreo. Esta es una confección que requiere precisión en temperaturas: el jarabe de agar debe estar a exactamente 80°C al añadirlo a las claras.”

Si tu soufflé no cuaja lo suficiente, probablemente añadiste el jarabe de agar demasiado frío (bajo 70°C). El agar debe hervir para activarse, luego mantenerse sobre 70°C hasta combinarse con las claras. Prueba una gota en un plato frío — debe gelificar en 30 segundos.

Preparación

Hidratar la gelatina en agua fría, fundir suavemente. Enfriar.
Separar huevos. Mezclar yemas con 100 g azúcar y harina. Añadir leche hirviendo en hilo fino. Cocer hasta espesar. Enfriar. Batir mantequilla blanda hasta blanquear, incorporar la crema. Añadir vainilla.
Batir claras a punto de nieve. Añadir 200 g azúcar gradualmente hasta picos firmes. Incorporar gelatina en hilo fino batiendo.
Incorporar la crema de mantequilla al merengue con espátula en movimientos envolventes.
Verter en molde. Refrigerar 2–3 horas.
Derretir chocolate con mantequilla, cubrir el soufflé y refrigerar 30 minutos más.

Preguntas

La razón más común es que las claras no se montaron lo suficiente. Bátelas hasta conseguir picos firmes: la masa no debe deslizarse al inclinar el bol. Asegúrate también de que no haya grasa ni agua en el bol. Añade la solución de agar o gelatina en hilo fino mientras bates, no de golpe.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Ingredient temperature matters enormously for ptichye moloko. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold milk doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.