Torta Foresta Nera (Schwarzwälder Kirschtorte)
Tre strati di pan di Spagna al cioccolato imbevuti di Kirschwasser, riempiti di composta di ciliegie addensata e panna montata morbida, ricoperti di panna e decorati con scaglie di cioccolato e ciliegie intere.
Ingredienti
- 6 uova separate
- 180 gzucchero
- 120 gfarina
- 40 gcacao amaro in polvere
- 1 cucchiainolievito in polvere
- 60 gburro non salato fuso e raffreddato
- 680 gciliegie morello in sciroppo
- 2 cucchiaioamido di mais
- 2 cucchiaiozucchero
- 80 mlKirschwasser
- 600 mlpanna da montare fredda
- 2 cucchiaiozucchero a velo
- 100 gscaglie di cioccolato fondente
- 12 ciliegie intere
Preparazione
- Cuocere il pan di Spagna al cioccolato. Preriscaldare a 180°C. Foderare la base di uno stampo da 23 cm. Sbattere i tuorli con 90 g di zucchero fino a ottenere un composto pallido e spumoso. In una ciotola separata, montare gli albumi a neve morbida; aggiungere gradualmente i restanti 90 g di zucchero fino a neve ferma e lucida. Setacciare farina, cacao e lievito. Incorporare delicatamente il composto di tuorli agli albumi, poi la farina in 3 riprese, infine il burro. Cuocere 30-35 min. Raffreddare completamente.
- Fare il ripieno di ciliegie. Scolare le ciliegie conservando 200 ml di sciroppo. Stemperare l'amido con 2 cucchiai di sciroppo freddo fino a renderlo liscio. Mettere il resto dello sciroppo, i 2 cucchiai di zucchero e 40 ml di Kirschwasser in un pentolino e scaldare mescolando finché lo zucchero si scioglie. Al bollore unire la pasta di amido e cuocere mescolando finché si addensa come una confettura morbida, circa 2 minuti. Unire le ciliegie e cuocere 1 minuto. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente: il ripieno deve essere freddo e rappreso prima di assemblare.
- Montare la panna. Montare la panna fredda con lo zucchero a velo a punte morbide. Non montare troppo. Dividere in 2/3 per il ripieno e 1/3 per l'esterno.
- Assemblare. Con un lungo coltello seghettato tagliare il pan di Spagna in 3 dischi uguali. Posizionare il disco inferiore con il taglio verso l'alto sul piatto e bagnarlo con metà del Kirschwasser rimasto (20 ml): deve risultare ben umido. Stendere un terzo della panna. Fare un bordo di panna lungo il perimetro e mettere all'interno metà del ripieno di ciliegie. Appoggiare il secondo disco, bagnarlo con gli ultimi 20 ml di Kirschwasser, stendere la panna e farcire con il resto delle ciliegie allo stesso modo. Chiudere con il terzo disco, taglio verso il basso, e premere leggermente.
- Decorare. Coprire la torta con la panna. Premere le scaglie di cioccolato sui lati. Fare 12 rosette di panna sul bordo superiore con una ciliegia su ciascuna. Refrigerare almeno 2 ore, idealmente tutta la notte. Servire fredda.
Domande
Brandy di ciliegie trasparente non dolce distillato da ciliegie fermentate, ~40% alcol. È l'ingrediente determinante. Sostituti: eau-de-vie di ciliegie, slivovitz, rum. Senza alcol: sciroppo delle ciliegie + estratto di mandorla.
Ciliegie morello in sciroppo — scelta standard. Lo sciroppo va nel ripieno, l'acidità bilancia la panna. Fresche in estate. Congelate: scongelare e scolare bene. Evitare ciliegie dolci e maraschino.
Gli albumi montati contengono milioni di bolle d'aria che si espandono in forno. L'incorporazione deve essere delicata — la miscelazione vigorosa sgonfia gli albumi.
Il Kirschwasser si assorbe completamente; il succo di ciliegia migra negli strati di panna; la panna si assesta. I professionisti tedeschi preparano i componenti il giorno prima.
Usare panna con almeno 35% di grassi. Montare in ciotola fredda. Fermarsi a punte morbide-medie. Per stabilizzarla: 1 cucchiaino di gelatina in 2 cucchiai d'acqua calda, raffreddare, aggiungere alla fine della montatura.
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Commenti (5)
Die Kirschwasser menge ist genau richtig. Manche Rezepte nehmen zu wenig dann schmeckt man es garnicht. Sahne nicht zu süß machen das ist wichtig
Die Sahne hab ich etwas weniger gezuckert als angegeben. Fand es immernoch süss genug. Kirschwasser nicht vergessen das macht den unterschied!!
Naja also etwas zu süß für meinen geschmack ehrlich gesagt. Kirschwasser war dafür perfekt. Die Sahne hab ich weniger gezuckert das passt besser.
Two things make or break a Schwarzwälder Kirschtorte: the Kirschwasser and the cherries. Use real Kirschwasser, not cherry liqueur — they are completely different products. Brush each cake layer generously. And use sour cherries (Schattenmorellen), not sweet ones. The contrast between the tart cherries, bitter chocolate, and sweet cream is what makes this cake work. Sweet cherries make it one-dimensional.
Als Schwarzwälder sage ich: Das Rezept ist nah dran. Der Biskuit muss mit echtem Kakao sein, nicht mit Schokolade. Die Kirschwasser-Menge ist richtig — viele Rezepte im Internet nehmen zu wenig, dann schmeckt man es nicht. Die Sahne nicht zu süß machen, der Kuchen hat genug Zucker durch die Kirschen. Gutes Rezept für Anfänger.