Zefir (russisches Apfel-Marshmallow)
Zefir ist eine leichte russische Süßigkeit: dickes Apfelpüree, mit Eiweiß aufgeschlagen und mit einem Agar-Zucker-Sirup zu luftigen, baiserartigen Rosetten gebunden. Ein Nachfahre der Pastila, wird er bei Raumtemperatur statt im Kühlschrank fest und bekommt außen eine zarte Kruste und innen einen weichen, federnden Kern. Von Natur aus fett- und glutenfrei; mit Puderzucker bestäubt und in zusammengesetzten Paaren serviert. Die 60 Minuten umfassen nur die aktive Arbeit: Das Püree muss vorher vollständig abkühlen, und der aufdressierte Zefir trocknet dann 6–12 Stunden bei Raumtemperatur — am einfachsten über Nacht.
Zutaten
- 500 gÄpfel
- 600 gZucker
- 1 StückEiweiß
- 8 gAgar-Agar
- 150 mlWasser
- 2 ELPuderzucker
Zubereitung
- Säuerliche Äpfel halbieren und bei 200 °C etwa 30 Minuten backen, bis sie weich sind. Das Fruchtfleisch herauslösen und zu einem glatten, dicken Püree durchsieben. Ein dickes Püree ist entscheidend — wässriges hält den Schaum nicht. 250 g Püree abwiegen: 500 g Äpfel ergeben 250–300 g, und der Rest des Rezepts ist auf genau 250 g abgestimmt.
- 200 g vom Zucker in die 250 g warmes Püree rühren und unter Rühren 2–3 Minuten kochen, bis er sich gelöst hat, dann vollständig abkühlen lassen. Kaltes, festes Püree schlägt viel höher auf.
- Das Agar-Agar mit den 150 ml Wasser in einem Topf verrühren, 5 Minuten stehen lassen, dann aufkochen. Die restlichen 400 g Zucker zugeben und auf etwa 110 °C kochen, bis der Sirup in dünnem Faden vom Löffel läuft.
- Inzwischen das kalte Püree mit dem Eiweiß aufschlagen, bis es weiß, dick und ungefähr verdoppelt ist.
- Bei laufendem Mixer den heißen Agar-Sirup in dünnem Strahl ins Püree gießen, ohne die Quirle zu treffen. Noch 3–5 Minuten weiterschlagen, bis die Masse glänzt, sehr fest ist und der Schneebesen klare Spuren hinterlässt; die Schüssel soll sich noch warm anfühlen. Sofort dressieren — Agar beginnt fest zu werden, wenn die Masse auf etwa 40 °C abkühlt.
- In einen Spritzbeutel füllen und etwa 40 Rosetten von je etwa 5 cm Durchmesser auf Backpapier dressieren. Unbedeckt bei Raumtemperatur 6–12 Stunden stehen lassen, bis die Oberfläche sich trocken anfühlt und eine leichte Kruste bildet.
- Mit Puderzucker bestäuben und je zwei Rosetten an den flachen Seiten zusammendrücken, sodass ganze Zefir entstehen — etwa 20 Paare. Drei bis vier Hälften (rund 75 g) ergeben eine der 12 Portionen.
Fragen
Agar-Agar, ein pflanzliches Geliermittel aus Algen, ist die klassische Wahl für Zefir: Es wird bei Raumtemperatur fest und gibt den federnden, leicht knusprigen Biss, der die Süßigkeit ausmacht. Gelatine geht als Ersatz, wird aber weicher, braucht Kühlung und ergibt eine zähere, marshmallowartige Textur. Agar wird zudem viel schneller fest, weshalb man Zefir sofort nach dem Aufschlagen dressiert. Die pflanzliche Herkunft macht traditionellen Zefir für Vegetarier geeignet.
Die üblichen Ursachen: ein zu dünnes Apfelpüree, ein zu wenig gekochter Sirup oder zu wenig Agar. Das Püree muss dick genug sein, um auf dem Löffel zu stehen; weiter reduzieren, wenn es dünn ist. Der Agar-Sirup muss die Fadenprobe erreichen, etwa 110 °C, sonst geliert er nicht. Und weil Agar schnell fest wird, lässt langsames Dressieren die Masse in der Schüssel erstarren. Den Agar genau abwiegen — schon ein, zwei Gramm zu wenig lassen es weich.
Säuerliche, pektinreiche Äpfel wie Antonowka oder Granny Smith sind ideal: die Säure gleicht den Zucker aus, das Pektin stützt die Struktur. Backen konzentriert beides. Andere dicke Fruchtpürees gehen auch — schwarze Johannisbeere, Pflaume, Himbeere und Aprikose sind beliebt, oft mit etwas Apfelpüree fürs Pektin gemischt. Welches Obst auch immer, das Püree muss dicht sein; wässrige Beerenpürees zuerst einkochen.
Zefir enthält kein Fett und kein Mehl, ist also von Natur aus glutenfrei; die Basis ist Frucht, Zucker und etwas Eiweiß. Für eine vegane Version das Eiweiß durch Aquafaba (aufgeschlagenes Kichererbsenwasser) ersetzen, das ähnlich schäumt — Agar und Frucht bleiben gleich. Er ist eine Süßigkeit auf Zuckerbasis — etwa 50 g Zucker pro Portion — also eine Nascherei, kein gesundes Essen.
Zefir in einem geschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort, vor Feuchtigkeit geschützt, bis zu einer Woche aufbewahren; die leichte Kruste vom Festwerden schützt das weiche Innere. Nicht kühlen — der Kühlschrank trocknet ihn aus und lässt ihn schwitzen. Bei feuchtem Wetter kann er weich und klebrig werden, also gut verschließen. Mit frischem Puderzucker vor dem Servieren bestäuben, nicht vorher, da der Zucker sich mit der Zeit auflöst.
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