ゼフィール（ロシア風りんごマシュマロ）

海藻由来の植物性ゲル化剤である寒天は、ゼフィールの定番です。室温でしっかり固まり、この菓子を特徴づける弾力があってやや歯切れのよい食感を生みます。ゼラチンでも代用できますが、よりやわらかく固まり、冷やす必要があり、より噛みごたえのあるマシュマロ的な食感になります。寒天は固まるのも格段に速く、だから泡立てたらすぐ絞ります。植物由来だからこそ、伝統的なゼフィールはベジタリアン向きです。

よくある原因は、りんごピューレが水っぽい、シロップの煮足りない、寒天が少なすぎる、です。ピューレはスプーンの上で立つくらい濃く。ゆるければさらに煮詰めます。寒天シロップは糸状段階、約110°Cに達しないとゲル化しません。寒天は速く固まるので、絞るのが遅いとボウルの中で固まってしまいます。寒天は正確に計量を。1〜2g足りないだけでやわらかくなります。

アントノフカやグラニースミスのような酸味が強くペクチンの多いりんごが理想です。酸味が砂糖を引き締め、ペクチンが構造を支えます。焼くと両方が凝縮します。他の濃い果物ピューレもよく、カシス、プラム、ラズベリー、あんずが人気で、ペクチンのためにりんごピューレを少し混ぜることが多いです。どの果物でもピューレは濃く。水っぽいベリーピューレは先に煮詰めます。

ゼフィールは脂肪も小麦粉も含まないので、もともとグルテンフリーです。ベースは果物、砂糖、少量の卵白です。ヴィーガンにするなら卵白をアクアファバ（ひよこ豆のゆで汁を泡立てたもの）に置き換えます。同様に泡立ち、寒天と果物はそのままです。砂糖が主体の菓子で、1人分に砂糖が約50g入ります。健康食品ではなく、ごほうびとして楽しんでください。

ふた付きの容器に入れ、湿気を避けて涼しく乾いた場所で最大1週間。固まる際にできる薄い皮が、やわらかい中身を守ります。冷蔵はしないこと。冷蔵庫では乾き、水が出ることがあります。湿気の多い時期はやわらかくべたつくので、しっかり密閉します。粉砂糖は前もってではなく供する直前にふります。砂糖は時間とともに溶けてしまいます。