ロシア · デザート · グルテンフリー
ゼフィール（ロシア風りんごマシュマロ）
ゼフィールは軽やかなロシアの菓子です。濃いりんごのピューレを卵白と泡立て、寒天と砂糖のシロップで固め、メレンゲのようなふんわりしたロゼットに絞ります。パスチラの子孫で、冷蔵庫ではなく室温で固まり、外は繊細な薄皮、中はやわらかく弾力のある食感になります。もともと無脂肪でグルテンフリー。粉砂糖をふり、平らな面を合わせて2個ひと組で供します。
60 分 140 kcal 8 人前 普通🌾グルテンフリー🇷🇺ロシア★★★★★5.0· 1 レビュー
材料
人前メートル法
- 500 gりんご
- 300 g砂糖
- 1 個卵白
- 8 g寒天
- 75 ml水
- 2 大さじ粉砂糖
作り方
- 酸味のあるりんごを半分に切り、200℃で約30分やわらかくなるまで焼きます。果肉をすくい出し、なめらかで濃いピューレになるまで裏ごしします。濃いピューレが必須です。水っぽいと泡を支えられません。
- 温かいピューレに砂糖の半量を混ぜ、2〜3分煮て溶かし、完全に冷やします。冷たく締まったピューレのほうがずっと高く泡立ちます。
- 鍋で寒天と水を合わせて5分置き、沸騰させます。残りの砂糖を加え、約110℃まで、シロップがスプーンから細い糸状に落ちるまで煮ます。
- その間に冷たいピューレと卵白を、白くとろみがつき、およそ倍になるまで泡立てます。
- ミキサーを回しながら、熱い寒天シロップを羽根を避けて細く注ぎます。艶が出て非常に固くなり、約40℃まで冷めるまで泡立てます。手早く——寒天はすぐ固まります。
- 絞り袋に移し、クッキングシートにロゼットを絞ります。室温で覆わずに6〜12時間、表面が手で触れて乾き、薄い皮ができるまで置きます。
- 粉砂糖をふり、2個の平らな面どうしを合わせて、ひとつのゼフィールにします。
よくある質問
海藻由来の植物性ゲル化剤である寒天は、ゼフィールの定番です。室温でしっかり固まり、この菓子を特徴づける弾力があってやや歯切れのよい食感を生みます。ゼラチンでも代用できますが、よりやわらかく固まり、冷やす必要があり、より噛みごたえのあるマシュマロ的な食感になります。寒天は固まるのも格段に速く、だから泡立てたらすぐ絞ります。植物由来だからこそ、伝統的なゼフィールはベジタリアン向きです。
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