Panna cotta

La cause la plus fréquente est un manque de gélatine ou une gélatine mal hydratée. Faites toujours tremper la gélatine en feuilles ou en poudre dans de l'eau froide, puis ajoutez-la à la crème tiède (pas bouillante) — l'ébullition détruit son pouvoir gélifiant. La proportion: environ 2g de gélatine pour 100ml de liquide pour une texture souple. Veillez aussi à réfrigérer au moins 4 heures.

Oui. Remplacez la gélatine par de l'agar-agar: environ 0,8–1g pour 100ml (l'agar prend plus ferme). Dissolvez l'agar dans la crème froide, portez à ébullition en remuant, laissez frémir 1–2 minutes puis versez dans les moules. L'agar prend à température ambiante et donne une texture légèrement plus ferme et moins onctueuse que la gélatine.

Passez un couteau fin sur le pourtour du moule pour briser l'adhérence. Plongez ensuite l'extérieur du moule dans de l'eau chaude 5–7 secondes — cela fait légèrement fondre le bord. Posez une assiette dessus et retournez d'un geste rapide et assuré. Si elle ne se démoule pas, encore 3 secondes dans l'eau chaude font généralement l'affaire.

Sauce au caramel, ganache au chocolat, miel avec des noix, coulis de mangue ou de fruit de la passion, sirop d'espresso ou simplement des fruits frais sans sauce. L'onctuosité neutre de la panna cotta en fait une base idéale pour presque n'importe quel topping sucré ou acidulé.

Avec du lait seul, elle sera beaucoup moins riche et prendra moins bien — ajoutez un peu plus de gélatine. Un mélange 50/50 crème et lait est un bon compromis: plus légère mais toujours crémeuse. Le lait de coco entier (en conserve) fonctionne très bien — il apporte une légère note tropicale et une texture soyeuse presque identique à la version classique.