Mont-Blanc (dessert à la crème de marrons)
Le Mont-Blanc est un dessert froid d'automne : de la pâte de châtaignes sucrée pressée en fins vermicelles sur un dôme de crème fouettée, posé sur une base de meringue croustillante. Il porte le nom de la montagne située à la frontière entre la France et l'Italie. Les Italiens l'appellent Monte Bianco (Montblanc dans le Val d'Aoste) et, au Japon, c'est le モンブラン. Personne ne peut dire avec certitude qui l'a inventé. Ses origines sont liées au Piémont et à la France, et l'histoire selon laquelle il serait né dans les cuisines royales de Savoie est une légende. Le livre de cuisine d'Artusi contient un dessert de châtaignes passées au tamis en forme de couronne, garnie de crème fouettée, et le salon de thé parisien Angelina, ouvert en 1903, a fait du Mont-Blanc sa pâtisserie signature. Au Japon, une pâtisserie de Tokyo fondée en 1933 aurait réalisé la première version jaune, à la japonaise. Nous utilisons une meringue française, blancs d'œufs et sucre fouettés sans chauffer, plutôt qu'une meringue suisse, fouettée au-dessus d'une casserole d'eau chaude, parce que c'est plus simple à la maison. Pour la partie châtaigne, nous prenons des châtaignes cuites et épluchées (sous vide ou en bocal) et de la crème de marrons sucrée, donc aucune châtaigne crue à faire bouillir et à éplucher. Les meringues cuisent une heure et demie, puis refroidissent encore une heure dans le four ; une fois montés, les desserts passent 30 minutes au frais. Cela fait environ 3½ heures en tout, dont la plus grande partie sans rien faire.
Ingrédients
- 130 gblancs d'œufs
- 240 gsucre semoule
- 200 gchâtaignes cuites et épluchées
- 250 gcrème de marrons
- 1 c. à souperhum brun
- 300 mlcrème liquide entière (35 % de matière grasse)
- 25 gsucre glace
- 1 c. à caféextrait de vanille
Préparation
- Préchauffez le four à 110 °C (chaleur statique, haut et bas). À l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce de 8 cm et d'un crayon, tracez 6 cercles sur une feuille de papier cuisson en les espaçant de 3 cm, puis retournez la feuille sur une plaque de cuisson d'environ 30 × 40 cm, côté crayon vers le bas. Les cercles doivent rester visibles à travers le papier. Un four doux sèche la meringue sans la colorer.
- Séparez 4 gros œufs et mettez les blancs (130 g) dans un grand saladier propre, sans trace de gras ni de jaune ; gardez les jaunes pour une autre préparation. Le gras ou le jaune empêche les blancs de monter. Battez au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient mousseux et tiennent à peine en becs mous. Passez à vitesse maximale et ajoutez les 240 g de sucre semoule une c. à soupe à la fois, puis continuez à battre environ 8 minutes. La meringue est prête quand elle est épaisse et brillante, qu'elle forme des pics fermes qui tiennent debout, qu'elle ne bouge pas quand on incline le saladier et qu'un peu de meringue frottée entre les doigts ne croque plus. Ajouter le sucre lentement garde la mousse stable.
- Déposez ou pochez la meringue dans les 6 cercles, environ 62 g chacun, de sorte que chaque disque remplisse son cercle et fasse environ 2,5 cm de haut. Avec le dos d'une cuillère, creusez un petit creux au centre de chacun. Le creux accueillera le dôme de crème.
- Faites cuire 1 h 30 à 110 °C. Éteignez ensuite le four et laissez les meringues à l'intérieur, porte fermée, encore une heure. Elles sont prêtes quand elles sont sèches et fermes, blanches à crème très pâle, qu'elles se détachent proprement du papier et sonnent creux quand on les tapote. Une meringue bien séchée reste croustillante sous la crème.
- Pendant la cuisson des meringues, préparez la pâte de châtaignes. Mettez dans un robot 200 g de châtaignes cuites et épluchées (sous vide ou en bocal), 250 g de crème de marrons sucrée et 1 c. à soupe de rhum brun. Mixez 2 à 3 minutes en raclant les parois, jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse, sans grumeaux, souple mais capable de tenir sa forme sur une cuillère. Le moindre grumeau bouchera le presse-purée plus tard. Couvrez et réservez au frais jusqu'au montage.
- Une fois les meringues refroidies, versez 300 ml de crème liquide entière bien froide (35 % de matière grasse au minimum) dans un deuxième grand saladier et ajoutez 20 g du sucre glace et 1 c. à café d'extrait de vanille. Fouettez environ 4 minutes, jusqu'à ce que la crème tienne en pics fermes et que la surface reste lisse. Arrêtez là : fouettée davantage, elle devient granuleuse et tourne au beurre. Une crème ferme garde le dôme debout sous les vermicelles de châtaigne.
- Posez chaque meringue sur une assiette à dessert. Déposez ou pochez dessus un dôme de crème d'environ 7 cm de large, en laissant dépasser un mince bord de meringue. Remplissez un presse-purée de pâte de châtaignes et pressez-la sur le dôme en tournant autour et en faisant pivoter l'assiette, jusqu'à ce que la crème soit entièrement cachée sous les filaments bruns, mais que le bord blanc de la meringue reste visible. Sans presse-purée, utilisez une poche à douille avec une douille lisse de 3 à 4 mm. Saupoudrez les desserts des 5 g de sucre glace restants à travers une passoire fine.
- Mettez les Mont-Blanc au frais au moins 30 minutes, puis servez-les le jour même ; la meringue ramollit peu à peu sous la crème. Gardez-les au réfrigérateur jusqu'au service et remettez les restes au frais dans les 2 heures, car la crème fouettée est périssable.
Questions
En général, elle n'a pas séché assez longtemps ou elle est restée trop longtemps sous la crème. Faites cuire les disques 1 h 30 à 110 °C, puis laissez-les dans le four éteint, porte fermée, encore une heure ; une meringue prête se détache proprement du papier et sonne creux quand on la tapote. Battez les blancs dans un saladier sans gras ni trace de jaune, ajoutez le sucre une c. à soupe à la fois et battez jusqu'à ce qu'une pincée ne croque plus entre les doigts. Même une meringue bien séchée finit par ramollir sous la crème : mettez donc le Mont-Blanc monté 30 minutes au frais et servez-le le jour même. Si vous préférez une meringue croustillante dehors et moelleuse dedans, c'est un autre dessert : essayez la Pavlova.
Oui aux deux. Le site de pâtisserie français Meilleur du Chef pousse les vermicelles de châtaigne avec une poche à douille lisse de 3 à 4 mm, et au Japon il existe une douille spéciale pour Mont-Blanc percée de trous d'environ 2 mm. Une version italienne passe les châtaignes au moulin à légumes. Le rhum n'est que 1 c. à soupe pour 6 portions et il n'est pas cuit : pour les enfants, supprimez-le et mixez seulement les 200 g de châtaignes avec les 250 g de crème de marrons ; la recette de Simon Hopkinson ne contient pas d'alcool du tout. Quel que soit l'outil, la pâte doit être parfaitement lisse, sinon les grumeaux bouchent les trous.
Préparez les éléments à l'avance et montez le dessert le jour du service. Les meringues cuites se gardent largement deux jours dans une boîte hermétique. La pâte de châtaignes attend couverte au réfrigérateur, mais fouettez la crème le jour même. Une fois monté, le Mont-Blanc passe au moins 30 minutes au frais et se mange de préférence le jour même, car la meringue ramollit sous la crème. La crème fouettée est périssable : ne laissez jamais les desserts plus de 2 heures à température ambiante.
Notre recette ne contient ni farine ni blé : meringue de blancs d'œufs et de sucre, crème fouettée, châtaignes, crème de marrons, rhum et vanille. L'étiquette de la crème de marrons Clément Faugier, par exemple, mentionne châtaignes, sucre, marrons glacés, sirop de glucose, eau et arôme naturel de vanille. Les marques diffèrent pourtant : vérifiez l'étiquette de la crème de marrons et des châtaignes cuites que vous achetez, surtout si vous cuisinez pour une personne cœliaque. Il est végétarien, mais pas végan, à cause des blancs d'œufs et de la crème.
Le dessert français et italien est de la pâte de châtaignes brune pressée en vermicelles sur de la crème fouettée, sur ou avec de la meringue. Les recettes japonaises maison montent souvent le モンブラン sur un biscuit ou un cupcake, avec de la crème au centre et de la crème de châtaigne pochée par-dessus ; certains font cette crème avec des châtaignes confites au sirop (栗の甘露煮). Une pâtisserie de Tokyo fondée en 1933 aurait réalisé la première version jaune, à la japonaise. Cette recette est la version à la meringue avec de la crème de marrons. Pour un autre plat d'automne japonais à base de châtaignes, essayez le Kuri Gohan.
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