Mont-Blanc (dessert à la crème de marrons)

Préparation

1. 1Préchauffez le four à 110 °C (chaleur statique, haut et bas). À l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce de 8 cm et d'un crayon, tracez 6 cercles sur une feuille de papier cuisson en les espaçant de 3 cm, puis retournez la feuille sur une plaque de cuisson d'environ 30 × 40 cm, côté crayon vers le bas. Les cercles doivent rester visibles à travers le papier. Un four doux sèche la meringue sans la colorer.
2. 2Séparez 4 gros œufs et mettez les blancs (130 g) dans un grand saladier propre, sans trace de gras ni de jaune ; gardez les jaunes pour une autre préparation. Le gras ou le jaune empêche les blancs de monter. Battez au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient mousseux et tiennent à peine en becs mous. Passez à vitesse maximale et ajoutez les 240 g de sucre semoule une c. à soupe à la fois, puis continuez à battre environ 8 minutes. La meringue est prête quand elle est épaisse et brillante, qu'elle forme des pics fermes qui tiennent debout, qu'elle ne bouge pas quand on incline le saladier et qu'un peu de meringue frottée entre les doigts ne croque plus. Ajouter le sucre lentement garde la mousse stable.
3. 3Déposez ou pochez la meringue dans les 6 cercles, environ 62 g chacun, de sorte que chaque disque remplisse son cercle et fasse environ 2,5 cm de haut. Avec le dos d'une cuillère, creusez un petit creux au centre de chacun. Le creux accueillera le dôme de crème.
4. 4Faites cuire 1 h 30 à 110 °C. Éteignez ensuite le four et laissez les meringues à l'intérieur, porte fermée, encore une heure. Elles sont prêtes quand elles sont sèches et fermes, blanches à crème très pâle, qu'elles se détachent proprement du papier et sonnent creux quand on les tapote. Une meringue bien séchée reste croustillante sous la crème.
5. 5Pendant la cuisson des meringues, préparez la pâte de châtaignes. Mettez dans un robot 200 g de châtaignes cuites et épluchées (sous vide ou en bocal), 250 g de crème de marrons sucrée et 1 c. à soupe de rhum brun. Mixez 2 à 3 minutes en raclant les parois, jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse, sans grumeaux, souple mais capable de tenir sa forme sur une cuillère. Le moindre grumeau bouchera le presse-purée plus tard. Couvrez et réservez au frais jusqu'au montage.
6. 6Une fois les meringues refroidies, versez 300 ml de crème liquide entière bien froide (35 % de matière grasse au minimum) dans un deuxième grand saladier et ajoutez 20 g du sucre glace et 1 c. à café d'extrait de vanille. Fouettez environ 4 minutes, jusqu'à ce que la crème tienne en pics fermes et que la surface reste lisse. Arrêtez là : fouettée davantage, elle devient granuleuse et tourne au beurre. Une crème ferme garde le dôme debout sous les vermicelles de châtaigne.
7. 7Posez chaque meringue sur une assiette à dessert. Déposez ou pochez dessus un dôme de crème d'environ 7 cm de large, en laissant dépasser un mince bord de meringue. Remplissez un presse-purée de pâte de châtaignes et pressez-la sur le dôme en tournant autour et en faisant pivoter l'assiette, jusqu'à ce que la crème soit entièrement cachée sous les filaments bruns, mais que le bord blanc de la meringue reste visible. Sans presse-purée, utilisez une poche à douille avec une douille lisse de 3 à 4 mm. Saupoudrez les desserts des 5 g de sucre glace restants à travers une passoire fine.
8. 8Mettez les Mont-Blanc au frais au moins 30 minutes, puis servez-les le jour même ; la meringue ramollit peu à peu sous la crème. Gardez-les au réfrigérateur jusqu'au service et remettez les restes au frais dans les 2 heures, car la crème fouettée est périssable.