Mont Blanc (Dessert mit Maronencreme)
Mont Blanc ist ein kaltes Herbstdessert: gesüßte Maronenmasse, in dünnen Fäden über eine Haube aus Schlagsahne auf einem knusprigen Baiserboden gepresst, benannt nach dem Berg an der Grenze zwischen Frankreich und Italien. Die Franzosen schreiben es Mont-Blanc, die Italiener nennen es Monte Bianco (im Aostatal Montblanc), und in Japan heißt es モンブラン. Wer es zuerst gemacht hat, weiß niemand sicher. Die Wurzeln werden mit dem Piemont und Frankreich verbunden, und die Geschichte, es sei in den königlichen Küchen von Savoyen entstanden, ist eine Legende. In Artusis Kochbuch steht ein Dessert aus durch ein Sieb gedrückten Maronen, zu einem Ring geformt und mit Schlagsahne gefüllt, und das Pariser Teehaus Angelina, 1903 eröffnet, machte das Mont-Blanc zu seinem Markenzeichen unter den Gebäcken. In Japan soll eine Tokioter Konditorei, gegründet 1933, die erste gelbe Version nach japanischer Art gemacht haben. Wir nehmen ein französisches Baiser, Eiweiß und Zucker ohne Wärme aufgeschlagen, statt des Schweizer Baisers, das über einem Topf mit heißem Wasser geschlagen wird, weil es zu Hause einfacher ist. Für den Maronenteil verwenden wir gegarte, geschälte Maronen (vakuumverpackt oder aus dem Glas) und gesüßte Maronencreme (Crème de marrons), sodass keine rohen Maronen zu kochen und zu schälen sind. Die Baisers backen anderthalb Stunden und kühlen dann noch eine Stunde im Ofen aus; nach dem Anrichten kommen die Desserts für 30 Minuten in den Kühlschrank. Das sind insgesamt etwa 3½ Stunden, die meiste Zeit davon ohne Arbeit.
Zutaten
- 130 gEiweiß
- 240 gFeinzucker
- 200 ggegarte, geschälte Maronen
- 250 ggesüßte Maronencreme (Crème de marrons)
- 1 ELdunkler Rum
- 300 mlSchlagsahne (mindestens 35 % Fett)
- 25 gPuderzucker
- 1 TLVanilleextrakt
Zubereitung
- Den Backofen auf 110 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Mit einem Glas oder Ausstecher von 8 cm Durchmesser und einem Bleistift 6 Kreise im Abstand von 3 cm auf ein Blatt Backpapier zeichnen und das Papier dann mit der Bleistiftseite nach unten auf ein Backblech von etwa 30 × 40 cm legen. Die Kreise sollen durch das Papier noch zu sehen sein. Bei niedriger Hitze trocknet das Baiser, ohne Farbe anzunehmen.
- 4 große Eier trennen und das Eiweiß (130 g) in eine große, saubere Schüssel geben, in der kein Fett und keine Spur Eigelb ist; das Eigelb für ein anderes Gericht aufheben. Fett oder Eigelb verhindert, dass das Eiweiß schäumt. Mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe 2 bis 3 Minuten schlagen, bis es schaumig ist und gerade weiche Spitzen hält. Auf die höchste Stufe schalten, die 240 g Feinzucker esslöffelweise zugeben und dann etwa 8 Minuten weiterschlagen. Das Baiser ist fertig, wenn es dick und glänzend ist, feste Spitzen hält, die stehen bleiben, beim Kippen der Schüssel nicht verrutscht und ein Klecks zwischen den Fingern nicht mehr körnig ist. Der langsam zugegebene Zucker hält den Schaum stabil.
- Das Baiser mit dem Löffel oder dem Spritzbeutel in die 6 Kreise geben, je etwa 62 g, sodass jede Scheibe ihren Kreis füllt und etwa 2,5 cm hoch steht. Mit dem Löffelrücken in die Mitte jeder Scheibe eine flache Mulde drücken. In der Mulde sitzt später die Sahnehaube.
- 1 Stunde 30 Minuten bei 110 °C backen. Dann den Ofen ausschalten und die Baisers bei geschlossener Tür noch eine Stunde darin lassen. Sie sind fertig, wenn sie trocken und fest sind, weiß bis zartcremefarben, sich sauber vom Papier lösen und beim Klopfen hohl klingen. Ein durch und durch getrocknetes Baiser bleibt unter der Sahne knusprig.
- Während die Baisers backen, die Maronenmasse zubereiten. Die 200 g gegarten, geschälten Maronen (vakuumverpackt oder aus dem Glas), die 250 g gesüßte Maronencreme (Crème de marrons) und 1 EL dunklen Rum in eine Küchenmaschine geben. 2 bis 3 Minuten mixen und dabei den Rand abschaben, bis die Masse ganz glatt und ohne Klümpchen ist, weich, aber auf dem Löffel formbar. Jedes Klümpchen würde später die Kartoffelpresse verstopfen. Abdecken und bis zum Anrichten kalt stellen.
- Wenn die Baisers abgekühlt sind, 300 ml kalte Schlagsahne (mindestens 35 % Fett) in eine zweite große Schüssel gießen und 20 g vom Puderzucker und 1 TL Vanilleextrakt zugeben. Etwa 4 Minuten schlagen, bis die Sahne feste Spitzen hält und die Oberfläche noch glatt ist. Dann aufhören: Wird sie weitergeschlagen, wird sie körnig und geht in Richtung Butter. Feste Sahne sorgt dafür, dass die Haube unter den Maronenfäden stehen bleibt.
- Jedes Baiser auf einen Dessertteller setzen. Eine Sahnehaube von etwa 7 cm Durchmesser daraufgeben oder spritzen und einen schmalen Baiserrand frei lassen. Eine Kartoffelpresse mit Maronenmasse füllen und sie über die Haube drücken, dabei rundherum arbeiten und den Teller drehen, bis die Sahne ganz unter braunen Fäden verschwunden ist, der weiße Baiserrand aber noch zu sehen ist. Ohne Kartoffelpresse einen Spritzbeutel mit glatter Tülle von 3 bis 4 mm nehmen. Die restlichen 5 g Puderzucker durch ein feines Sieb über die Desserts stäuben.
- Die Mont Blancs mindestens 30 Minuten kalt stellen und am selben Tag servieren; das Baiser wird unter der Sahne langsam weich. Bis zum Servieren im Kühlschrank lassen und Reste innerhalb von 2 Stunden wieder hineinstellen, denn Schlagsahne verdirbt leicht.
Fragen
Meistens wurde es nicht lange genug getrocknet oder lag zu lange unter der Sahne. Die Scheiben 1 Stunde 30 Minuten bei 110 °C backen und dann bei geschlossener Tür noch eine Stunde im ausgeschalteten Ofen lassen; fertige Baisers lösen sich sauber vom Papier und klingen beim Klopfen hohl. Das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel ohne eine Spur Eigelb schlagen, den Zucker esslöffelweise zugeben und schlagen, bis eine Prise zwischen den Fingern nicht mehr körnig ist. Auch ein gut getrocknetes Baiser wird mit der Zeit unter der Sahne weich, deshalb den fertig angerichteten Mont Blanc 30 Minuten kalt stellen und am selben Tag servieren. Wenn es ein Baiser sein soll, das außen knusprig und innen weich ist, ist das ein anderes Dessert: Probieren Sie Pavlova.
Beides geht. Die französische Backseite Meilleur du Chef spritzt die Maronenfäden aus einem Spritzbeutel mit glatter Tülle von 3 bis 4 mm, und in Japan gibt es eine eigene Mont-Blanc-Tülle mit Löchern von etwa 2 mm. Eine italienische Version drückt die Maronen stattdessen durch eine Gemüsemühle. Der Rum macht nur 1 EL auf 6 Portionen aus und wird nicht erhitzt; für Kinder also weglassen und die 200 g Maronen allein mit den 250 g Maronencreme mixen, Simon Hopkinsons Rezept kommt ganz ohne Alkohol aus. Egal, wodurch Sie die Masse drücken, sie muss ganz glatt sein, sonst verstopfen Klümpchen die Löcher.
Die Bestandteile vorbereiten und erst am Tag des Servierens anrichten. Die gebackenen Baisers halten sich gut ein paar Tage in einer luftdichten Dose. Die Maronenmasse kann abgedeckt im Kühlschrank warten, die Sahne aber erst am Serviertag schlagen. Ist der Mont Blanc angerichtet, kommt er für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank und schmeckt am besten am selben Tag, weil das Baiser unter der Sahne weich wird. Schlagsahne verdirbt leicht, die Desserts also nie länger als 2 Stunden draußen stehen lassen.
Unser Rezept enthält kein Mehl und keinen Weizen: Baiser aus Eiweiß und Zucker, Schlagsahne, Maronen, Maronencreme, Rum und Vanille. Auf dem Etikett der Crème de marrons von Clément Faugier stehen zum Beispiel Maronen, Zucker, Marrons glacés, Glukosesirup, Wasser und natürliches Vanillearoma. Die Marken unterscheiden sich aber, deshalb das Etikett der Maronencreme und der gegarten Maronen prüfen, besonders wenn Sie für jemanden mit Zöliakie kochen. Es ist vegetarisch, aber wegen Eiweiß und Sahne nicht vegan.
Das französische und italienische Dessert besteht aus brauner Maronenmasse, in Fäden über Schlagsahne gepresst, auf oder mit Baiser. Japanische Hausrezepte bauen das モンブラン meist auf einem Biskuit- oder Cupcake-Boden auf, mit Sahne in der Mitte und darübergespritzter Maronencreme; manche stellen diese Creme aus kandierten Maronen in Sirup (栗の甘露煮) her. Eine Tokioter Konditorei, gegründet 1933, soll die erste gelbe Version nach japanischer Art gemacht haben. Dieses Rezept ist die Baiserversion mit Crème de marrons. Für ein weiteres herbstliches Maronengericht aus Japan probieren Sie Kuri Gohan.
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