Mont Blanc (Dessert mit Maronencreme)

Zubereitung

1. 1Den Backofen auf 110 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Mit einem Glas oder Ausstecher von 8 cm Durchmesser und einem Bleistift 6 Kreise im Abstand von 3 cm auf ein Blatt Backpapier zeichnen und das Papier dann mit der Bleistiftseite nach unten auf ein Backblech von etwa 30 × 40 cm legen. Die Kreise sollen durch das Papier noch zu sehen sein. Bei niedriger Hitze trocknet das Baiser, ohne Farbe anzunehmen.
2. 24 große Eier trennen und das Eiweiß (130 g) in eine große, saubere Schüssel geben, in der kein Fett und keine Spur Eigelb ist; das Eigelb für ein anderes Gericht aufheben. Fett oder Eigelb verhindert, dass das Eiweiß schäumt. Mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe 2 bis 3 Minuten schlagen, bis es schaumig ist und gerade weiche Spitzen hält. Auf die höchste Stufe schalten, die 240 g Feinzucker esslöffelweise zugeben und dann etwa 8 Minuten weiterschlagen. Das Baiser ist fertig, wenn es dick und glänzend ist, feste Spitzen hält, die stehen bleiben, beim Kippen der Schüssel nicht verrutscht und ein Klecks zwischen den Fingern nicht mehr körnig ist. Der langsam zugegebene Zucker hält den Schaum stabil.
3. 3Das Baiser mit dem Löffel oder dem Spritzbeutel in die 6 Kreise geben, je etwa 62 g, sodass jede Scheibe ihren Kreis füllt und etwa 2,5 cm hoch steht. Mit dem Löffelrücken in die Mitte jeder Scheibe eine flache Mulde drücken. In der Mulde sitzt später die Sahnehaube.
4. 41 Stunde 30 Minuten bei 110 °C backen. Dann den Ofen ausschalten und die Baisers bei geschlossener Tür noch eine Stunde darin lassen. Sie sind fertig, wenn sie trocken und fest sind, weiß bis zartcremefarben, sich sauber vom Papier lösen und beim Klopfen hohl klingen. Ein durch und durch getrocknetes Baiser bleibt unter der Sahne knusprig.
5. 5Während die Baisers backen, die Maronenmasse zubereiten. Die 200 g gegarten, geschälten Maronen (vakuumverpackt oder aus dem Glas), die 250 g gesüßte Maronencreme (Crème de marrons) und 1 EL dunklen Rum in eine Küchenmaschine geben. 2 bis 3 Minuten mixen und dabei den Rand abschaben, bis die Masse ganz glatt und ohne Klümpchen ist, weich, aber auf dem Löffel formbar. Jedes Klümpchen würde später die Kartoffelpresse verstopfen. Abdecken und bis zum Anrichten kalt stellen.
6. 6Wenn die Baisers abgekühlt sind, 300 ml kalte Schlagsahne (mindestens 35 % Fett) in eine zweite große Schüssel gießen und 20 g vom Puderzucker und 1 TL Vanilleextrakt zugeben. Etwa 4 Minuten schlagen, bis die Sahne feste Spitzen hält und die Oberfläche noch glatt ist. Dann aufhören: Wird sie weitergeschlagen, wird sie körnig und geht in Richtung Butter. Feste Sahne sorgt dafür, dass die Haube unter den Maronenfäden stehen bleibt.
7. 7Jedes Baiser auf einen Dessertteller setzen. Eine Sahnehaube von etwa 7 cm Durchmesser daraufgeben oder spritzen und einen schmalen Baiserrand frei lassen. Eine Kartoffelpresse mit Maronenmasse füllen und sie über die Haube drücken, dabei rundherum arbeiten und den Teller drehen, bis die Sahne ganz unter braunen Fäden verschwunden ist, der weiße Baiserrand aber noch zu sehen ist. Ohne Kartoffelpresse einen Spritzbeutel mit glatter Tülle von 3 bis 4 mm nehmen. Die restlichen 5 g Puderzucker durch ein feines Sieb über die Desserts stäuben.
8. 8Die Mont Blancs mindestens 30 Minuten kalt stellen und am selben Tag servieren; das Baiser wird unter der Sahne langsam weich. Bis zum Servieren im Kühlschrank lassen und Reste innerhalb von 2 Stunden wieder hineinstellen, denn Schlagsahne verdirbt leicht.