フランス · デザート · ベジタリアン
マカロン
マカロンはフランス菓子の真のアイコンです。なめらかでカリッとした殻、もちもちの中身、特徴的なフリルのある「ピエ（足）」を持つ繊細なアーモンドメレンゲクッキーに、甘いバタークリームを挟みます。
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材料
人前メートル法
- 100 gアーモンドプードル
- 100 g粉砂糖
- 75 g卵白
- 75 gグラニュー糖
- 少々塩
- 適量ジェルまたはパウダー食用色素
- 100 g無塩バター
- 150 g粉砂糖
- 1 小さじバニラエキス
- 1-2 大さじ牛乳または生クリーム
作り方
- アーモンドプードルと粉砂糖を2回合わせてふるう。きれいなボウルで卵白と塩をしっかりしたつやのあるメレンゲになるまで泡立て、グラニュー糖を少しずつ加える。使う場合は食用色素を加える。
- メレンゲを粉類に2回に分けて折り込み、生地がスパチュラからゆっくり連続したリボン状に流れ落ちる状態（「マグマ」の段階）にする。混ぜすぎないこと。
- 丸口金をつけた絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板に直径3〜4cmの丸に絞る。天板を強くたたいて気泡を抜く。常温で30〜60分、触ってもべたつかない膜ができるまで乾かす。
- オーブンを150°Cに予熱する。12〜15分、殻が安定して「ピエ」ができるまで焼く。完全に冷ましてからシートからはがす。
- バタークリーム：バターを泡立て、粉砂糖、バニラ、牛乳/クリームを加える。殻の片方にクリームを絞り、もう片方で挟む。密閉容器に入れ、冷蔵庫で24時間熟成させてから食べる。
よくある質問
ピエは正しいマカロンの証です。正しいマカロナージュ（折り込み）と焼成前の乾燥した膜によって形成されます。ピエがない場合：生地の折り込みが不十分、膜ができていない（常温で10〜30分乾かす）、またはオーブンの温度が低すぎます。
クラシックなマカロンはアーモンドプードルのみ使用します。ヘーゼルナッツ粉やピスタチオ粉に代えると異なりますが同様に美味しい仕上がりになります。ココナッツ粉は使えません。構造がまったく異なるものになります。
エイジングした卵白（冷蔵庫でラップなしで24〜48時間置いたもの）は余分な水分が抜けています。乾いた卵白はより安定したメレンゲとより良い膜を作ります。時間がない場合は新鮮な卵白でも使えますが、結果の安定性がやや下がります。
主な原因：膜ができていない（乾燥時間が足りない）、生地の折り込みが不十分（厚すぎる）、またはオーブンの温度が高すぎる。温度は140〜150°Cが適切です。目盛りではなく温度計で確認してください。
密閉容器で冷蔵庫で最長5日間。作りたてはカリッとしすぎます。風味と食感のピークは24〜48時間後、フィリングが殻を柔らかくした頃です。冷凍保存も可能で最長1ヶ月です。
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コメント (2)
Три раза пробовала печь макаронс, первые два раза полный провал, потрескались все. На третий раз стого по рецепту отмерила всё на весах и наконецто получились гладенькие с юбочкой! Терпение и точные граммовки решают.
Ingredient temperature matters enormously for macaron. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold almond flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.