モンブラン（栗のクリームのデザート）
モンブランは秋の冷たいデザートです。サクッと焼いたメレンゲの土台にホイップした生クリームをドーム状にのせ、甘い栗のペーストを細い糸のように絞ってかぶせます。名前はフランスとイタリアの国境にある山にちなみ、フランスではMont-Blanc、イタリアではMonte Bianco（アオスタ渓谷ではMontblanc）と書き、日本ではモンブランと呼びます。誰が最初に作ったのかは、はっきりしていません。起源はピエモンテとフランスに結びつけられていて、サヴォイア家の王室の厨房で生まれたという話は伝説です。アルトゥージの料理書には、裏ごしした栗をリング状に盛り、ホイップクリームを詰めるデザートがあり、1903年に開店したパリのサロン・ド・テ、アンジェリーナは、モンブランを看板の菓子にしました。日本では、1933年創業の東京の洋菓子店が、黄色い日本風モンブランを最初に作ったといわれています。ここではフレンチメレンゲ、つまり卵白と砂糖を火にかけずに泡立てる方法を使います。湯せんにかけて泡立てるスイスメレンゲより、家庭では作りやすいからです。栗の部分は、加熱済みのむき栗（真空パックか瓶詰め）と、加糖の栗のペースト（マロンクリーム、crème de marrons）を使うので、生の栗をゆでて皮をむく手間がありません。メレンゲは1時間半焼き、そのままオーブンの中でさらに1時間冷まし、組み立てたあとはデザートを30分冷やします。合計で約3½時間ですが、ほとんどは手を動かさずに待つ時間です。
材料
- 130 g卵白
- 240 gグラニュー糖
- 200 g加熱済みのむき栗
- 250 gマロンクリーム（crème de marrons）
- 1 大さじダークラム
- 300 ml生クリーム（乳脂肪分35％以上）
- 25 g粉砂糖
- 1 小さじバニラエキス
作り方
- オーブンを110°C（上下加熱）に温めます。直径8 cmのグラスか抜き型と鉛筆で、オーブンシートに3 cm間隔で円を6つ描き、シートを裏返して約30×40 cmの天板に、鉛筆の面を下にして敷きます。円はシート越しに透けて見えるはずです。低温のオーブンは、メレンゲに焼き色をつけずに乾かします。
- 大きめの卵4個を卵黄と卵白に分け、卵白（130 g）を、油分も卵黄のかけらもない大きなきれいなボウルに入れます。卵黄は別の料理に取っておきます。油分や卵黄が混ざると、卵白は泡立ちません。ハンドミキサーの中速で2～3分、泡立って、やわらかい角がやっと立つまで泡立てます。高速に切り替え、グラニュー糖240 gを大さじ1ずつ加えながら、そのまま約8分泡立て続けます。メレンゲは、もったりとしてつやがあり、ピンと立つ固い角ができて、ボウルを傾けても動かず、少し指ですり合わせてもざらつきを感じなくなれば出来上がりです。砂糖を少しずつ加えるのは、泡を安定させるためです。
- メレンゲをスプーンで落とすか絞り袋で絞り、6つの円に1個あたり約62 gずつ入れ、それぞれが円いっぱいに広がって高さ約2.5 cmになるようにします。スプーンの背で、真ん中に浅いくぼみをつけます。このくぼみに、クリームのドームがのります。
- 110°Cで1時間30分焼きます。そのあとオーブンを切り、扉を閉めたまま、メレンゲを入れておいてさらに1時間置きます。乾いて固くなり、白からごく淡いクリーム色で、シートからきれいにはがれ、たたくと軽い空洞の音がすれば焼き上がりです。しっかり乾かしたメレンゲは、クリームの下でもサクッとしたままです。
- メレンゲを焼いている間に、栗のペーストを作ります。加熱済みのむき栗（真空パックか瓶詰め）200 gと、マロンクリーム（crème de marrons）250 g、ダークラム大さじ1をフードプロセッサーに入れます。2～3分、途中で側面をこそげながら回し、ペーストがだまなくなめらかになり、やわらかくてもスプーンの上で形を保つ状態にします。だまがあるとあとでポテトライサー（裏ごし器）が詰まります。ふたをして、組み立てるまで冷やしておきます。
- メレンゲが冷めたら、冷たい生クリーム（乳脂肪分35％以上）300 mlを2つ目の大きなボウルに注ぎ、粉砂糖のうち20 gとバニラエキス小さじ1を加えます。約4分、クリームが固い角を保ち、表面がまだなめらかなうちまで泡立てます。そこで止めてください。それ以上泡立てるとぼそぼそになり、バターに近づいていきます。固めのクリームだから、栗の糸の下でもドームが崩れません。
- メレンゲを1つずつデザート皿にのせます。クリームをスプーンで盛るか絞り袋で絞り、幅約7 cmのドーム状にして、メレンゲの縁を細く見せておきます。ポテトライサーに栗のペーストを詰め、ドームの上に、皿を回しながら周りを動かして絞り出し、クリームが茶色の糸の下に完全に隠れて、メレンゲの白い縁だけが見えるようにします。ライサーがなければ、口径3～4 mmの丸口金をつけた絞り袋を使います。残りの粉砂糖5 gを、目の細かいざるを通して振りかけます。
- モンブランを少なくとも30分冷やし、その日のうちに食べます。メレンゲがクリームの下で少しずつやわらかくなるからです。食べるまで冷蔵庫に入れておき、余ったものは、ホイップクリームが傷みやすいので2時間以内に冷蔵庫に戻します。
よくある質問
たいていは、乾かし方が足りなかったか、クリームの下に置いた時間が長すぎたかのどちらかです。メレンゲは110°Cで1時間30分焼いたあと、電源を切ったオーブンの中に扉を閉めたままさらに1時間置いてください。焼き上がりは、シートからきれいにはがれ、たたくと軽い空洞の音がします。卵白は、油分も卵黄のかけらもないボウルで泡立て、砂糖を大さじ1ずつ加え、少し指ですり合わせてざらつきがなくなるまで泡立てます。よく乾かしたメレンゲでも、クリームの下では時間とともにやわらかくなるので、組み立てたモンブランは30分冷やして、その日のうちに食べてください。外はサクッと中はやわらかいメレンゲがお好みなら、それは別のデザートです。パブロバを試してみてください。
どちらもなくても作れます。フランスの製菓サイト、ムイユール・デュ・シェフは、栗のペーストを口径3～4 mmの丸口金をつけた絞り袋で絞っていて、日本には穴が約2 mmのモンブラン専用の口金もあります。イタリアのレシピには、栗をフードミル（野菜用の裏ごし器）で押し出す方法もあります。ラムは6人分で大さじ1だけで、加熱もしないので、子どもに出すなら省いて、栗200 gとマロンクリーム250 gだけをなめらかになるまで回してください。サイモン・ホプキンソンのレシピは、アルコールをまったく使いません。何で絞るにしても、ペーストはだまが1つもなくなめらかでなければ、だまが穴を詰まらせます。
材料ごとに前もって作っておき、出す日に組み立ててください。焼いたメレンゲは、密閉容器に入れれば2日はたっぷりもちます。栗のペーストはふたをして冷蔵庫に置いておけますが、クリームは当日に泡立てます。組み立てたモンブランは、冷蔵庫で少なくとも30分冷やし、その日のうちに食べるのがいちばんです。メレンゲがクリームの下でやわらかくなるからです。ホイップクリームは傷みやすいので、デザートを2時間以上室温に出したままにしないでください。
このレシピには小麦粉も小麦も入っていません。卵白と砂糖のメレンゲ、ホイップクリーム、栗、マロンクリーム、ラム、バニラだけです。たとえばクレマン・フォジエのcrème de marronsの表示には、栗、砂糖、マロングラッセ、水あめ、水、天然バニラ香料と書かれています。ただしメーカーによって違うので、買うマロンクリームと加熱済みの栗の表示は、とくにセリアック病の人のために作るなら、必ず確認してください。ベジタリアン向きですが、卵白と生クリームが入っているのでヴィーガンではありません。
フランスとイタリアのデザートは、茶色の栗のペーストを糸のように絞って、ホイップクリームの上にかぶせ、メレンゲの上か、メレンゲと一緒に出します。日本の家庭のレシピでは、モンブランはスポンジやカップケーキの土台にクリームを中心にのせ、その上に栗のクリームを絞るものが多く、栗の甘露煮から栗のクリームを作る人もいます。1933年創業の東京の洋菓子店が、黄色い日本風モンブランを最初に作ったといわれています。このレシピは、マロンクリーム（crème de marrons）を使ったメレンゲのモンブランです。日本の秋の栗料理をもうひとつ作るなら、栗ごはんがおすすめです。
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