モンブラン（栗のクリームのデザート）

作り方

1. 1オーブンを110°C（上下加熱）に温めます。直径8 cmのグラスか抜き型と鉛筆で、オーブンシートに3 cm間隔で円を6つ描き、シートを裏返して約30×40 cmの天板に、鉛筆の面を下にして敷きます。円はシート越しに透けて見えるはずです。低温のオーブンは、メレンゲに焼き色をつけずに乾かします。
2. 2大きめの卵4個を卵黄と卵白に分け、卵白（130 g）を、油分も卵黄のかけらもない大きなきれいなボウルに入れます。卵黄は別の料理に取っておきます。油分や卵黄が混ざると、卵白は泡立ちません。ハンドミキサーの中速で2～3分、泡立って、やわらかい角がやっと立つまで泡立てます。高速に切り替え、グラニュー糖240 gを大さじ1ずつ加えながら、そのまま約8分泡立て続けます。メレンゲは、もったりとしてつやがあり、ピンと立つ固い角ができて、ボウルを傾けても動かず、少し指ですり合わせてもざらつきを感じなくなれば出来上がりです。砂糖を少しずつ加えるのは、泡を安定させるためです。
3. 3メレンゲをスプーンで落とすか絞り袋で絞り、6つの円に1個あたり約62 gずつ入れ、それぞれが円いっぱいに広がって高さ約2.5 cmになるようにします。スプーンの背で、真ん中に浅いくぼみをつけます。このくぼみに、クリームのドームがのります。
4. 4110°Cで1時間30分焼きます。そのあとオーブンを切り、扉を閉めたまま、メレンゲを入れておいてさらに1時間置きます。乾いて固くなり、白からごく淡いクリーム色で、シートからきれいにはがれ、たたくと軽い空洞の音がすれば焼き上がりです。しっかり乾かしたメレンゲは、クリームの下でもサクッとしたままです。
5. 5メレンゲを焼いている間に、栗のペーストを作ります。加熱済みのむき栗（真空パックか瓶詰め）200 gと、マロンクリーム（crème de marrons）250 g、ダークラム大さじ1をフードプロセッサーに入れます。2～3分、途中で側面をこそげながら回し、ペーストがだまなくなめらかになり、やわらかくてもスプーンの上で形を保つ状態にします。だまがあるとあとでポテトライサー（裏ごし器）が詰まります。ふたをして、組み立てるまで冷やしておきます。
6. 6メレンゲが冷めたら、冷たい生クリーム（乳脂肪分35％以上）300 mlを2つ目の大きなボウルに注ぎ、粉砂糖のうち20 gとバニラエキス小さじ1を加えます。約4分、クリームが固い角を保ち、表面がまだなめらかなうちまで泡立てます。そこで止めてください。それ以上泡立てるとぼそぼそになり、バターに近づいていきます。固めのクリームだから、栗の糸の下でもドームが崩れません。
7. 7メレンゲを1つずつデザート皿にのせます。クリームをスプーンで盛るか絞り袋で絞り、幅約7 cmのドーム状にして、メレンゲの縁を細く見せておきます。ポテトライサーに栗のペーストを詰め、ドームの上に、皿を回しながら周りを動かして絞り出し、クリームが茶色の糸の下に完全に隠れて、メレンゲの白い縁だけが見えるようにします。ライサーがなければ、口径3～4 mmの丸口金をつけた絞り袋を使います。残りの粉砂糖5 gを、目の細かいざるを通して振りかけます。
8. 8モンブランを少なくとも30分冷やし、その日のうちに食べます。メレンゲがクリームの下で少しずつやわらかくなるからです。食べるまで冷蔵庫に入れておき、余ったものは、ホイップクリームが傷みやすいので2時間以内に冷蔵庫に戻します。