糖葫蘆（タンフールー）

シロップがハードクラック段階の150℃に達しなかった。低い温度では砂糖がソフトボールまたはソフトクラックの範囲にとどまり、もろいガラスではなく噛みごたえのあるトフィーとして固まる。キャンディ用温度計を使うか、氷水テストで確認。糸状になり曲げると折れるべきで、曲がるだけではだめ。もう一つの原因：フルーツが濡れていた。薄い水分の膜でもシロップが適切に定着しない。ペーパータオルで目に見える湿り気がなくなるまで乾かすこと。

温度計があれば簡単だが、なくても可能。氷水テストが有効：少量の熱いシロップを氷水のボウルに落とす。すぐに硬くなりもろい糸状になり曲げると折れればハードクラック（150℃）に到達。糸が曲がるかゴムのように感じたら加熱を続ける。シロップは通常中強火で15〜20分かかる。最後の方は1分もしないうちに完璧からやや焦げに進むので注意深く見守ること。

作ってから2時間以内に食べるのがベスト。その後、フルーツ内部の水分がキャンディの殻を通って外側にゆっくり移動し、内側からやわらかくする。室内の湿度がこれを加速させる。蒸し暑い日には60〜90分でやわらかくなることも。糖葫蘆を冷蔵しないこと：取り出した時にできる結露が砂糖のコーティングを即座に溶かす。事前に準備したい場合はフルーツを串に刺して乾かしておき、シロップは食べる直前に作ってディップ。

水分含有量が比較的少なく硬めのフルーツが最適：いちご（ヘタを取る）、種なしぶどう、ブルーベリー、しっかりしたさくらんぼ、キウイのスライス。やや未熟な方が完熟より良い。硬い果肉の方が串に安定し、甘い殻との酸味のコントラストになる。避けるべきフルーツ：スイカ、マンゴー、バナナ。柔らかすぎてジューシーすぎ、串から滑り落ち、水分が多すぎてコーティングがほぼ固まらない。みかんやオレンジは各房を十分に乾かし白い筋をできるだけ取り除けば使える。

いいえ、確実には作れません。通常のグラニュー糖がハードクラック段階に達するのは高温でのスクロースの特性によるもの。エリスリトールは結晶化ポイントが異なり、透明なガラスの殻ではなく不透明でザラザラした皮になりがち。ラカンカ甘味料は同じようにキャラメリゼしたり硬化したりしない。複数のレシピ開発者が無糖バージョンをテストしたが、特徴的な透明でもろいパリッとした食感を再現したものはない。糖分を抑えたい場合は、通常のレシピで作り1〜2本食べるのがベスト。フルーツ自体は栄養があり、1人前あたりの砂糖コーティングは約40g。