Zimtsterne (estrellas de canela alemanas)

Preparación

1. 1Monta el merengue. Pon las claras y la sal en un bol limpio y sin rastro de grasa y bátelas a punto de nieve firme. Tamiza el azúcar glas y añádelo cucharada a cucharada sin parar la batidora; después incorpora el zumo de limón. Sigue batiendo de 5 a 7 minutos, hasta que el merengue esté espeso, brillante y forme un pico firme al levantar las varillas. El limón estabiliza la espuma y ayuda a que el glaseado se mantenga blanco.
2. 2Antes de nada, aparta el glaseado. Coge 3 cucharadas soperas colmadas de merengue, ponlas en un bol pequeño y tápalo bien para que no forme costra. Eso es el glaseado. Es fácil olvidarse, y una vez dentro la almendra ya no hay vuelta atrás.
3. 3Haz la masa. Incorpora al resto del merengue los 350 g de almendra molida y la canela con una espátula, hasta tener una masa uniforme y pegajosa. Debe quedar blanda pero mantener la forma al apretarla; si se escurre, añade parte de los 50 g de almendra extra. Envuelve la masa y déjala 45 minutos en la nevera. Fría se pega muchísimo menos.
4. 4Calienta el horno a 140°C con calor arriba y abajo (120°C con ventilador) y forra dos bandejas con papel de horno. Estira la masa entre dos hojas de papel de horno, espolvoreadas con un poco de la almendra que queda, hasta un grosor de 8 a 10 mm. Es más gruesa de lo que el cuerpo te pide: las estrellas finas se secan y salen duras.
5. 5Corta las estrellas. Moja un cortador de estrella de 5 cm en un vaso de agua fría antes de cada corte para que la masa se suelte limpia, y coloca las estrellas en las bandejas con 1 cm de separación; no se expanden. Junta los recortes, vuelve a estirar y sigue cortando hasta acabar la masa.
6. 6Glasea. Remueve el merengue reservado; si se ha endurecido, aligéralo con unas gotas de agua hasta que se pueda extender sin chorrear. Pon media cucharadita sobre cada estrella y llévala hasta las mismas puntas con un cuchillo pequeño o el dorso de la cuchara, en una capa de unos 2 mm.
7. 7Hornea las bandejas de una en una, en el tercio inferior del horno, de 20 a 25 minutos. El glaseado tiene que seguir blanco y las estrellas deben despegarse del papel con la base seca y apenas coloreada. Aún las notarás blandas: se asientan al enfriarse. Déjalas en la bandeja hasta que estén frías y guárdalas en una lata, con una rodaja de manzana si te gustan tiernas.