Pastilla de pollo (pastel marroquí dulce y salado)

La warqa (también escrita ouarka) es una masa marroquí finísima, hecha dando toques de una masa húmeda sobre una superficie caliente para formar hojas vaporosas. Es el envoltorio tradicional de la pastilla y da una cáscara especialmente delicada y crujiente. Es difícil de encontrar y complicada de hacer, así que la mayoría de cocineros fuera de Marruecos usan filo, muy disponible y que funciona muy bien. Otra sustitución común son las obleas de rollito. Sea lo que uses, unta cada capa con mantequilla para ese resultado crujiente.

Sorprende a los recién llegados, pero el juego dulce-salado es todo el sentido de la pastilla y un sello de la cocina marroquí y árabe-andalusí. El pollo salado con azafrán y el huevo suave se equilibran con la capa dulce de almendra y el toque de canela y azúcar de encima, así que cada bocado se mueve entre ambos. Lejos de chocar, se realzan. Si dudas, usa al principio menos azúcar por encima, pero el contraste es lo que hace especial el plato, así que vale la pena probarlo como es.

Sí. La versión tradicional y más prestigiosa de la pastilla se hace con pichón (paloma joven), de carne rica, tierna y algo de caza. Como el pichón es difícil de conseguir y caro en muchos sitios, el pollo se ha vuelto la sustitución común, cotidiana y de restaurante, y funciona de maravilla con las mismas especias y método. Algunos usan una mezcla de pollo y pichón. También hay una popular pastilla de marisco con pescado, mariscos y fideos, que es salada en vez de dulce.

Sí, y es un gran plato para preparar con antelación al recibir, en parte por eso es un centro de fiesta. Puedes preparar el relleno de pollo y huevo y la mezcla de almendra uno o dos días antes y guardarlos en la nevera. Incluso puedes montar todo el pastel, taparlo y refrigerarlo o congelarlo sin hornear, y luego hornearlo directo de frío (añadiendo unos minutos) o congelado. Hornéalo fresco para servir, pues la masa está mejor crujiente y templada del horno.

La blandura casi siempre viene de un relleno demasiado húmedo. Reduce la cebolla y los jugos hasta una base espesa y como mermelada antes de añadir los huevos, y cuece la mezcla de huevo hasta un revuelto blando pero cuajado, no líquido: el exceso de líquido empapa la masa. Deja enfriar el relleno antes de montar. Unta bien cada capa de filo con mantequilla y hornea hasta que esté bien dorada y del todo crujiente. Si la parte de arriba se dora antes de cuajar la base, suele indicar que el relleno estaba muy húmedo.