Pastilla de pollo (pastel marroquí dulce y salado)
La pastilla es el pastel más extravagante de Marruecos: una masa crujiente y dorada de warqa (o filo) finísima que esconde tres capas: pollo deshilachado con azafrán, una crema suave de huevo y cebolla cuajada en los jugos reducidos, y un dulce crujiente de almendras fritas perfumadas con azahar. Espolvoreada con azúcar glas y canela, enfrenta lo dulce con lo salado como pocos platos se atreven. Nacida de la herencia árabe-andalusí, es el centro festivo servido en bodas y banquetes.
Ingredientes
- 800 gmuslos de pollo
- 10 hojasmasa filo
- 150 galmendras
- 4 piezashuevo
- 3 piezascebolla
- 120 gmantequilla
- 2 cdtacanela molida
- 1 pizcaazafrán
- 2 cdaagua de azahar
- 3 cdaazúcar glas
Preparación
- Cuece los muslos de pollo con la cebolla en rodajas, el azafrán, la mitad de la canela, sal, pimienta y un poco de agua, tapado, 40–45 minutos hasta que estén muy tiernos. Saca el pollo, enfría y deshiláchalo, desechando piel y huesos.
- Reduce la cebolla y los jugos en la sartén hasta que espesen. Bate los huevos, viértelos y remueve a fuego bajo hasta un revuelto húmedo y blando. Vuelve a incorporar el pollo deshilachado y enfría.
- Fríe las almendras en un poco de mantequilla hasta dorar, luego tritúralas con 1 cucharada de azúcar glas, el resto de la canela y el agua de azahar en una miga dulce y gruesa.
- Unta un molde redondo con mantequilla derretida. Coloca 5–6 hojas de filo, untando cada una con mantequilla y dejando que los bordes sobresalgan.
- Extiende la mezcla de pollo y huevo sobre la base, luego esparce la miga dulce de almendra por encima de manera uniforme.
- Dobla el filo sobrante sobre el relleno, luego cubre con 3–4 hojas más untadas de mantequilla, remetiendo los bordes para sellar en un paquete limpio. Unta la parte de arriba con mantequilla.
- Hornea a 190 °C 30–40 minutos hasta que esté bien dorado y crujiente. Enfría 5 minutos, luego espolvorea generosamente con azúcar glas y líneas de canela. Sirve templada.
Preguntas
La warqa (también escrita ouarka) es una masa marroquí finísima, hecha dando toques de una masa húmeda sobre una superficie caliente para formar hojas vaporosas. Es el envoltorio tradicional de la pastilla y da una cáscara especialmente delicada y crujiente. Es difícil de encontrar y complicada de hacer, así que la mayoría de cocineros fuera de Marruecos usan filo, muy disponible y que funciona muy bien. Otra sustitución común son las obleas de rollito. Sea lo que uses, unta cada capa con mantequilla para ese resultado crujiente.
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