Harira
La harira es una sopa marroquí de tomate con garbanzos, lentejas, un poco de cordero o ternera y mucha hierba fresca, espesada al final con una mezcla de harina y agua llamada tedouira. El nombre viene de la palabra árabe para la seda, por la textura aterciopelada que le da la tedouira. Cada familia marroquí tiene su versión, pero la base es siempre la misma: tomates, garbanzos, lentejas, hierbas frescas, jengibre y especias cálidas. Es especialmente popular durante el Ramadán, cuando se sirve en el iftar con dátiles, huevos duros y pastelitos chebakia. También se come el resto del año, de entrante o como plato único. Existe además una versión sin carne, muy habitual.
Ingredientes
- 300 gcordero deshuesado o carne de res
- 240 ggarbanzos en conserva
- 100 glentejas verdes o marrones
- 400 gtomates triturados en lata o 4 tomates frescos grandes
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 1 cebolla mediana
- 3 tallos de apio
- 3 dientes de ajo
- 30 gcilantro fresco
- 20 gperejil fresco de hoja plana
- 3 cdaaceite de oliva virgen extra
- 1.5 cdtajengibre molido
- 1 cdtacúrcuma molida
- 1 cdtacanela molida
- 1 cdtapimentón dulce
- 0.5 cdtapimienta negra
- 1.2 lagua o caldo de pollo o verdura
- 4 cdaharina común
- 150 mlagua fría
- 1 limón
- al gustosal
Preparación
- Dorar la carne y preparar la base. Corta la carne en cubos de 1,5 cm. Ralla la cebolla o pícala muy fina, pica fino el apio y el ajo. Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade el cordero o la ternera y dora por todos lados — 5 a 6 minutos. No satures la olla; dora en tandas si es necesario. Añade la cebolla y cocina 5 minutos hasta que esté dorada. Incorpora el ajo, el apio, el jengibre, la cúrcuma, la canela, el pimentón y la pimienta negra. Remueve y cocina 2 minutos hasta que las especias suelten aroma. Para la versión vegetariana, omite la carne y empieza directamente con la cebolla.
- Añadir los tomates, hierbas y legumbres. Incorpora los tomates triturados y el concentrado de tomate. Si usas tomates frescos, rállalos con un rallador de caja y tira la piel. Remueve y cocina 3 a 4 minutos hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente. Escurre los garbanzos (240 g es el peso escurrido de un bote de 400 g) y añádelos con las lentejas y la mitad del cilantro y del perejil, ambos picados finos. Vierte el caldo o agua. Mezcla todo y lleva a ebullición a fuego alto.
- Cocer a fuego lento hasta que todo esté tierno. Reduce el fuego al mínimo, tapa y cuece de 60 a 75 minutos (la paleta de ternera puede necesitar hasta 90), removiendo de vez en cuando, hasta que un cubo de carne se deshaga al presionarlo con una cuchara y las lentejas hayan empezado a deshacerse. Sin carne bastan de 45 a 55 minutos. Las lentejas espesan la sopa de forma natural al cocinarse. Si la sopa queda demasiado espesa, añade un poco más de agua. Prueba y ajusta la sal — la harira necesita un sazonado generoso. Muchos cocineros marroquíes añaden hacia el final 3 cucharadas de fideos finos rotos o de arroz y los cuecen hasta que estén tiernos. Esta versión no los lleva; añádelos si te gusta una sopa más contundente.
- Preparar la tedouira y terminar la sopa. En un bol pequeño, bate la harina con el agua fría hasta obtener una mezcla completamente lisa sin grumos. Esto es la tedouira — el tradicional ligazón de harina que da a la harira su textura sedosa. Con la sopa a fuego lento, vierte lentamente la tedouira sin dejar de remover. Tarda de 2 a 3 minutos en espesar, así que añádela por tandas y para cuando la sopa cubra ligeramente el dorso de una cuchara; puede que no necesites toda. Sigue removiendo para evitar grumos. Cuece 5 minutos más para eliminar el sabor a harina cruda.
- Terminar con hierbas y servir. Añade el resto del cilantro y el perejil. Prueba una última vez y ajusta el sazonado. La sopa debe quedar espesa, sedosa y con sabor profundo. Sirve caliente en cuencos con gajos de limón. Acompañamientos tradicionales: dátiles frescos, huevos duros y pan marroquí caliente (khobz).
Preguntas
La tedouira es una pasta líquida de harina batida con agua fría. Añadida a la harira al final de la cocción, espesa el caldo y le da la textura sedosa característica — la cualidad que describe el nombre 'harira', que significa seda en árabe. Algunas versiones modernas usan maicena en lugar de harina, lo que produce un espesado más limpio y neutro. Ambas funcionan; la harina es más tradicional.
Sí, y es muy común. Omite la carne por completo y usa caldo de verduras o agua. Los garbanzos y las lentejas aportan proteína y cuerpo suficientes. El perfil de especias y las hierbas frescas llevan el sabor. La versión vegetariana es más ligera y requiere menos tiempo: como no hay carne que ablandar, la cocción dura de 45 a 55 minutos en lugar de 60 a 75 y termina en cuanto las lentejas están tiernas. Añade un poco más de sal y concentrado de tomate para compensar la profundidad que aporta la carne.
Las lentejas verdes o marrones son tradicionales en la harira — mantienen parcialmente su forma pero también se deshacen lo suficiente para espesar la sopa. Las lentejas rojas funcionan y cocinan más rápido, pero se disuelven completamente y hacen la sopa más uniforme y lisa, lo que cambia la textura significativamente. Cualquiera sirve. Si usas lentejas rojas en la versión sin carne, reduce el tiempo de cocción unos 15 minutos.
En el iftar — la comida de la tarde que rompe el ayuno del Ramadán — la harira suele ser lo primero que se come tras la llamada a la oración. Se sirve caliente junto con dátiles frescos, huevos duros y chebakia — pastelitos fritos con sésamo y miel. El té marroquí de menta se prepara al mismo tiempo.
Sí, pero sin la tedouira. Congela la sopa después de que las lentejas y los garbanzos estén cocidos pero antes de añadir la ligazón de harina. La tedouira no se congela ni se recalienta bien — la textura puede volverse pegajosa. Congela en porciones hasta 3 meses. Descongela una noche en el frigorífico, lleva la sopa de nuevo a ebullición y añade una tedouira fresca y el resto de las hierbas.
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