Harira
La harira es la sopa más importante de Marruecos. El nombre deriva del árabe "harir" (seda) — por la textura aterciopelada del caldo espesado con tedouira, una mezcla clásica de harina y agua. Se come tradicionalmente para romper el ayuno durante el Ramadán, acompañada de dátiles y chebakia.
Ingredientes
- 300 gcordero deshuesado o carne de res
- 240 ggarbanzos en conserva
- 100 glentejas verdes o marrones
- 400 gtomates triturados en lata
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 1 cebolla mediana
- 3 tallos de apio
- 3 dientes de ajo
- 30 gcilantro fresco
- 20 gperejil fresco de hoja plana
- 3 cdaaceite de oliva virgen extra
- 1.5 cdtajengibre molido
- 1 cdtacúrcuma molida
- 1 cdtacanela molida
- 1 cdtapimentón dulce
- ½ cdtapimienta negra
- 1.2 lagua o caldo de pollo o verdura
- 2 cdaharina común
- 60 mlagua fría
- 1 limón
Preparación
- Dorar la carne y preparar la base. Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade el cordero o la ternera y dora por todos lados — 5 a 6 minutos. No satures la olla; dora en tandas si es necesario. Añade la cebolla y cocina 5 minutos hasta que esté dorada. Incorpora el ajo, el apio, el jengibre, la cúrcuma, la canela, el pimentón y la pimienta negra. Remueve y cocina 2 minutos hasta que las especias suelten aroma. Para la versión vegetariana, omite la carne y empieza directamente con la cebolla.
- Añadir los tomates, hierbas y legumbres. Incorpora los tomates triturados y el concentrado de tomate. Remueve y cocina 3 a 4 minutos hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente. Añade los garbanzos escurridos, las lentejas, la mitad del cilantro picado y la mitad del perejil. Vierte el caldo o agua. Mezcla todo y lleva a ebullición a fuego alto.
- Cocer a fuego lento hasta que todo esté tierno. Reduce el fuego al mínimo, tapa y cuece 45 a 55 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las lentejas estén bien cocidas y empiecen a deshacerse y la carne esté tierna. Las lentejas espesan la sopa de forma natural al cocinarse. Si la sopa queda demasiado espesa, añade un poco más de agua. Prueba y ajusta la sal — la harira necesita un sazonado generoso.
- Preparar la tedouira y terminar la sopa. En un bol pequeño, bate la harina con el agua fría hasta obtener una mezcla completamente lisa sin grumos. Esto es la tedouira — el tradicional ligazón de harina que da a la harira su textura sedosa. Con la sopa a fuego lento, vierte lentamente la tedouira en la olla sin dejar de remover. La sopa espesará notablemente en 2 a 3 minutos. Sigue removiendo para evitar grumos. Cuece 5 minutos más para eliminar el sabor a harina cruda.
- Terminar con hierbas y servir. Añade el resto del cilantro y el perejil. Prueba una última vez y ajusta el sazonado. La sopa debe quedar espesa, sedosa y con sabor profundo. Sirve caliente en cuencos con gajos de limón. Acompañamientos tradicionales: dátiles frescos, huevos duros y pan marroquí caliente (khobz).
Preguntas
La tedouira es una pasta líquida de harina batida con agua fría. Añadida a la harira al final de la cocción, espesa el caldo y le da la textura sedosa característica — la cualidad que describe el nombre 'harira', que significa seda en árabe. Algunas versiones modernas usan maicena en lugar de harina, lo que produce un espesado más limpio y neutro. Ambas funcionan; la harina es más tradicional.
Sí, y es muy común. Omite la carne por completo y usa caldo de verduras o agua. Los garbanzos y las lentejas aportan proteína y cuerpo suficientes. El perfil de especias y las hierbas frescas llevan el sabor. La versión vegetariana es más ligera y requiere menos tiempo — unos 45 minutos en total tras construir la base. Añade un poco más de sal y concentrado de tomate para compensar la profundidad que aporta la carne.
Las lentejas verdes o marrones son tradicionales en la harira — mantienen parcialmente su forma pero también se deshacen lo suficiente para espesar la sopa. Las lentejas rojas funcionan y cocinan más rápido, pero se disuelven completamente y hacen la sopa más uniforme y lisa, lo que cambia la textura significativamente. Cualquiera sirve. Si usas lentejas rojas, reduce el tiempo de cocción unos 15 minutos.
En el iftar — la comida de la tarde que rompe el ayuno del Ramadán — la harira suele ser lo primero que se come tras la llamada a la oración. Se sirve caliente junto con dátiles frescos, huevos duros y chebakia — pastelitos fritos con sésamo y miel. El té marroquí de menta se prepara al mismo tiempo. La combinación de harira, dátiles, huevos y té está tan arraigada culturalmente que funciona como la plantilla del iftar para la mayoría de las familias marroquíes.
Sí, pero sin la tedouira. Congela la sopa después de que las lentejas y los garbanzos estén cocidos pero antes de añadir la ligazón de harina. La tedouira no se congela ni se recalienta bien — la textura puede volverse pegajosa. Congela en porciones hasta 3 meses. Descongela una noche en el frigorífico, recalienta suavemente y añade una tedouira fresca y el resto de las hierbas al alcanzar temperatura.
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Comentarios (1)
Харира — это не просто суп, это символ Рамадана. В Марокко её едят первым делом после захода солнца, вместе с финиками и яйцами — это обязательная тройка для ифтара. Секрет шёлковой текстуры — тедуира, разведённая мука, которая загущает бульон в последние 5 минут. Без неё — хороший гороховый суп. С ней — харира: тот самый бархатистый вкус, который дал супу название (с арабского harir означает шёлк). На второй день она становится ещё лучше.