Tajín de Pollo con Chermoula
La chermoula es una marinada marroquí de hierbas frescas, ajo, comino, limón y aceite. Hace más trabajo que el propio tajín. El pollo reposa en ella toda la noche o al menos dos horas. Algo cambia en la carne. Luego se cocina a fuego lento con limón en conserva, aceitunas y cebolla hasta que se deshace en el hueso. No hace falta tajine.
Ingredientes
- 8 muslos de pollo
- 1 manojocilantro fresco
- 1 manojoperejil fresco
- 6 ajo
- 1.5 cdtacomino molido
- 1 cdtapimentón dulce
- ½ cdtacilantro molido
- ¼ cdtacayena
- 1 limón
- 80 mlaceite de oliva
- 1.5 cdtasal
- 2 cebollas grandes en juliana fina
- 2 limones en conserva
- 150 gaceitunas verdes sin hueso
- 1 cdtacúrcuma molida
- ½ cdtajengibre molido
- 250 mlcaldo de pollo
Preparación
- Tritura el cilantro, perejil, ajo, comino, pimentón, cilantro molido, cayena, zumo y ralladura de limón, 60 ml de aceite y sal hasta obtener una pasta gruesa. Prueba — debe ser intensa y aromática.
- Cubre el pollo con la chermoula. Tapa y refrigera mínimo 2 horas, preferiblemente toda la noche.
- Calienta los 20 ml de aceite restantes en una cazuela a fuego fuerte. Retira el exceso de marinada del pollo (resérvala). Dora el pollo con la piel hacia abajo, 4–5 min. Da la vuelta, 2 min más. Retira.
- Baja el fuego. En la misma cazuela, sofríe la cebolla 8–10 min hasta que ablande. Añade cúrcuma y jengibre, mezcla 1 min.
- Devuelve el pollo con la piel hacia arriba. Añade la marinada reservada, limón en conserva, aceitunas y caldo. El líquido debe llegar a la mitad del pollo.
- Lleva a ebullición suave, baja al mínimo y tapa. Cocina 35–40 min hasta que el pollo esté tierno y se separe del hueso.
- Destapa, sube el fuego a medio. Cocina 10 min sin tapa para reducir la salsa. Rectifica de sal.
- Deja reposar 5 min. Sirve con cuscús o pan plano. Una buena cantidad de cilantro fresco encima no es decoración.
Preguntas
El tajín tradicional es un recipiente de cerámica o barro con tapa cónica que crea condensación interna y mantiene la carne tierna. Pero este plato queda perfecto en una olla de hierro fundido de 4–5 litros con tapa hermética. En slow cooker usa nivel bajo 2 horas; en olla a presión — 40 minutos a alta presión. La clave es una tapa ajustada y cocción lenta a fuego bajo para que los muslos queden tiernísimos y absorban los sabores de la chermoula.
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Чермула работает не только с курицей — это универсальный марокканский маринад для рыбы, сардин, овощей. В марокканских семьях её делают огромными партиями и держат в холодильнике под слоем оливкового масла до недели. Куриный тажин — самая доступная версия классики: вместо настоящей керамической тажинницы отлично работает чугунная кастрюля с плотной крышкой. Консервированные лимоны — единственный ингредиент, который действительно сложно заменить: solené-горькая кожура даёт такую глубину, какой свежий лимон не создаст никогда.