Pollo a la Mantequilla (Butter Chicken)
Murgh makhani — muslos de pollo marinados en yogur, sellados hasta que se chamuscan por los bordes, terminados en una salsa sedosa de tomate y anacardo con mantequilla, nata y kasuri methi. El plato surgió en el restaurante Moti Mahal de Delhi en los años 50, aparentemente por accidente: restos de pollo tandoori cayeron en una olla de salsa de tomate especiada con mantequilla.
Ingredientes
- 700 gmuslos de pollo deshuesados, cortados en trozos de 4 cm
- 120 gyogur natural entero
- 1 cdachile en polvo de Cachemira
- 1 cdtacilantro molido
- 1 cdtagaram masala
- 0.5 cdtacúrcuma
- 1 cdapasta jengibre-ajo
- 1 cdazumo de limón
- 3 cdamantequilla
- 400 gtomates triturados en lata o 4 tomates maduros frescos, cortados gruesos
- 30 ganacardos crudos, remojados en agua caliente 20 min
- 1 cdtagaram masala
- 1 cdtachile en polvo de Cachemira
- 1 cdtaazúcar o miel
- 80 mlnata espesa
- 1 cdtakasuri methi
- 1 cdtasal fina, más al gusto
Preparación
- Marinar el pollo. En un bol grande, mezclar el yogur, el chile de Cachemira, el cilantro, el garam masala, la cúrcuma, la pasta de jengibre-ajo, el limón y la sal. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir el pollo y trabajar el marinado con las manos en cada trozo. Cubrir y refrigerar al menos 1 hora, idealmente toda la noche.
- Sellar el pollo. Calentar una sartén pesada y amplia a fuego muy alto. Añadir 1 cda de mantequilla. Colocar el pollo directamente del frigorífico en una sola capa. Sellar sin mover 3-4 minutos hasta que aparezcan marcas de char reales en la base. Dar la vuelta y repetir. El pollo debe verse casi quemado en algunos puntos. Retirar y reservar.
- Hacer la salsa. En la misma sartén a fuego medio, añadir la mantequilla restante. Añadir los tomates y cocinar removiendo 12-15 minutos hasta que la salsa reduzca y la mantequilla empiece a separarse por los bordes. Añadir el chile de Cachemira y el garam masala para la salsa. Cocinar 2 minutos más.
- Triturar y colar. Transferir la mezcla de tomate y los anacardos escurridos a una batidora. Triturar a máxima velocidad durante 2 minutos hasta obtener una textura completamente lisa. Para una salsa de calidad restaurante, colar por un colador fino de vuelta a la sartén.
- Terminar el plato. Volver la salsa a fuego medio-bajo. Añadir el pollo sellado con sus jugos. Cocer a fuego lento 8-10 minutos. Incorporar la nata y el azúcar. Rectificar de sal. Retirar del fuego. Frotar el kasuri methi entre las palmas y esparcirlo sobre el plato. Servir inmediatamente con arroz basmati y naan caliente.
Preguntas
No. El butter chicken (murgh makhani) nació en Delhi en los años 50: sin cebolla, más suave, ligeramente dulce, muy cremoso y mantecoso. El tikka masala es una invención británica para el paladar europeo: lleva cebolla, es más picante, más tomatero. La salsa del butter chicken debe quedar completamente lisa tras triturar; el tikka masala tiene más textura por la cebolla.
El ácido láctico del yogur descompone las fibras musculares, haciendo la carne notablemente más tierna, y el espesor ayuda a las especias a penetrar. Mínimo: 30 minutos. Lo mejor: toda la noche. Omitirlo es técnicamente posible pero la textura será peor. Hacer incisiones en el pollo antes de marinar aumenta la superficie de absorción.
Dos enfoques. El más práctico: sellar el pollo marinado a fuego muy alto — el marinado de yogur debe empezar a ennegrecerse en los bordes. Esas marcas de char son lo más cercano al tandoor. El método dhungar: una brasa encendida en una tacita de metal en el centro del plato terminado, unas gotas de ghee, tapar 2-3 minutos para que el humo impregne la salsa.
La acidez viene de tomates poco cocinados. La salsa necesita cocinar descubierta hasta que la mantequilla se separe visiblemente por los bordes. Si sigue ácida, añadir 1 cdta de azúcar o miel. La sosería casi siempre se debe al kasuri methi ausente. La nata va al final, a fuego muy bajo — nunca debe hervir tras añadirla.
Sí, y el sabor mejora a las 24 horas. La salsa aguanta 3 días en nevera. El plato terminado: 3-4 días en nevera, 3 meses congelado sin nata. Recalentar a fuego lento con 2-3 cda de agua. Añadir la nata al final del recalentamiento, sin dejar hervir.
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Comentarios (1)
I tested this recipe against three different restaurant versions in London and one in Delhi. The kasuri methi — dried fenugreek leaves — is what separates a great butter chicken from a generic tomato-cream curry. Crush the leaves between your palms before adding them to release the oils. And the cashew paste blended into the sauce is doing the heavy lifting for that signature velvety texture. Do not substitute with cream cheese, it is not the same thing at all.