肉桂星星饼干（Zimtsterne）

温度太高、烤得太久，或者擀得太薄。肉桂星星饼干既没有油脂也没有面粉，让它保持柔软的只有杏仁蛋白霜面团里剩下的那点水分，而温度一过150°C，水分跑得很快。面团擀到8到10毫米厚，140°C烤20到25分钟，手指按下去星星还会微微下陷的时候就出炉。如果这一批已经烤硬了，在罐里放一片苹果，24小时后大部分柔软度能找回来。

低温、低层，再加一点酸。上下火140°C或热风120°C，放在烤箱下三分之一的位置，让上发热管离蛋白霜远远的。蛋白霜里加1茶匙柠檬汁有助于保持白色，一次只烤一盘，温度也更均匀。如果你家烤箱温度偏高，烤到15分钟尖角就开始上色，就拿一张烘焙纸松松地盖在烤盘上，烤完剩下的时间。

它本来就该是粘的：面团只是靠蛋白霜粘在一起的杏仁粉，里面没有任何能吸水的干料。不停地加杏仁粉，星星会又干又散，所以加完那额外的50克就打住。面团冷藏45分钟，夹在两张烘焙纸中间擀，不要直接在台面上擀，每切一颗星星前把切模在冷水里蘸一下。有些德国烘焙师在纸上撒的是糖粉而不是杏仁粉，效果一样好。

传统配方天然无麸质，因为它用杏仁粉代替了面粉；只需确认你买的糖粉和肉桂粉里没有小麦成分的抗结剂。榛子粉可以按克数等量替换杏仁粉，颜色更深、味道更浓，在德国常以 Haselnusssterne（榛子星星）的名字出售。想简单替换一下就做成纯素版是不行的，因为蛋白霜既是粘合剂又是糖霜；不过用鹰嘴豆水（aquafaba）加等量的糖打发，效果相当接近。它和法式马卡龙一样，都属于不用面粉的杏仁蛋白霜点心。

装进铁罐放在阴凉处，可以保存3到4周，放过头几天之后味道更圆润。单独存放，或者和德式姜饼（Lebkuchen）这类同样柔软、带香料的饼干放在一起。不要和香草月牙饼干（Vanillekipferl）或其他黄油酥饼放一个罐：水分和肉桂味会串过去，酥饼变软，最后所有饼干都一个味。层与层之间垫烘焙纸，免得糖霜粘住。冷冻可以保存3个月，室温下1小时就能解冻。