摩洛哥鸡肉酥皮派（Pastilla）

warqa（也写作ouarka）是一种薄如纸的摩洛哥面皮，把湿面糊点拍在热面上形成蝉翼般的薄片。它是帕斯提拉的传统包皮，能做出格外细腻酥脆的壳。它难找也难做，所以摩洛哥以外的厨师多用费罗（filo）酥皮，随处可买、效果很好。春卷皮是另一种常见替代。无论用哪种，每层都要刷黄油，才有那种一咬即碎的酥脆。

初次尝的人会意外，但甜咸的交错正是帕斯提拉的全部意义，也是摩洛哥和阿拉伯-安达卢斯料理的标志。咸香的藏红花鸡肉和柔软的蛋，被甜杏仁层和顶上的肉桂糖粉平衡，所以每一口都在两者间游走。它们非但不冲突，还彼此提升。若仍犹豫，可先少撒点糖——但正是这种反差让这道菜与众不同，值得按本意一试。

是的。帕斯提拉最传统、最尊贵的版本用乳鸽（幼鸽），肉质丰腴、细嫩、略带野味。由于鸽子在很多地方难买又贵，鸡肉成了常见的日常与餐厅替代，用同样的香料和做法效果很好。有人用鸡和鸽的混合。还有一种流行的海鲜帕斯提拉，用鱼、贝类和粉丝，是咸味而非甜味。

能，而且它是很好的宴客提前菜，这也是它成为节庆主角的部分原因。你可以提前一两天做好鸡蛋馅和杏仁料，冷藏保存。甚至可以把整个派组装好、盖上、生的冷藏或冷冻，之后直接从冷藏（多烤几分钟）或冷冻状态烤。上桌前现烤，因为酥皮在刚出炉、酥脆温热时最好。

发软几乎都因馅料太湿。加蛋之前，把洋葱和原汁收成浓稠、果酱般的底，并把蛋液炒到柔软但已凝固、不流动的程度——多余水分会渗进酥皮。组装前让馅料放凉。每层费罗都刷足黄油，烤到深金黄、完全酥脆。如果表面上色而底部还没定型，通常说明馅料太湿。