Name: Коричные звёзды Zimtsterne
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10 порции
Cuisine: Германия
Ingredients: 3 яичных белка; 1 щепотка соль; 250 г сахарная пудра; 1 ч.л. лимонный сок; 350 г молотый миндаль со шкуркой; 2 ч.л. молотая корица; 50 г молотый миндаль для подсыпки и раскатки

Question 1

Почему Zimtsterne получились твёрдыми, а не мягкими и тягучими внутри?

Accepted Answer

Их пекли при слишком высокой температуре, слишком долго или раскатали слишком тонко. В Zimtsterne нет ни жира, ни муки, мягкими их держит только влага в тесте из миндаля и меренги, а выше 150°C она уходит быстро. Раскатывайте тесто на 8–10 мм, пеките при 140°C и доставайте противень через 20–25 минут, пока звёзды ещё пружинят под пальцем. Если партия уже затвердела, долька яблока в банке за сутки вернёт большую часть мягкости.

Question 2

Как сделать, чтобы глазурь на Zimtsterne осталась белой и не потемнела?

Accepted Answer

Низкая температура, нижний уровень и немного кислоты. Пеките при 140°C в режиме верх-низ или при 120°C с конвекцией в нижней трети духовки, чтобы верхний тэн не оказался близко к меренге. Чайная ложка лимонного сока в меренге помогает ей остаться белой, а один противень за раз держит температуру ровной. Если духовка жарит сильнее и кончики начали темнеть через 15 минут, накройте противень листом бумаги до конца выпечки.

Question 3

Почему тесто для Zimtsterne такое липкое и как его раскатать?

Accepted Answer

Оно и должно липнуть: это только миндаль, который держится на меренге, и ничего сухого, что впитало бы влагу, в нём нет. Если подсыпать всё больше миндаля, звёзды выйдут сухими и крошащимися, поэтому остановитесь на дополнительных 50 г. Охладите тесто 45 минут, раскатывайте между двумя листами бумаги, а не на столе, и окунайте формочку в холодную воду перед каждой звездой. Некоторые немецкие хозяйки посыпают бумагу сахарной пудрой вместо миндаля, и это работает не хуже.

Question 4

Zimtsterne без глютена? И можно ли испечь их без миндаля?

Accepted Answer

Классический рецепт от природы без глютена, потому что вместо муки в нём молотый миндаль; проверьте только, нет ли в сахарной пудре и корице пшеничных добавок от слёживания. Молотый фундук заменяет миндаль грамм в грамм и даёт более тёмное и яркое по вкусу печенье, его часто продают как Haselnusssterne. Веганскими простой заменой их не сделать, ведь меренга здесь и связка, и глазурь, хотя аквафаба, взбитая с тем же количеством пудры, даёт близкий результат. Это та же безмучная семья, что и французские макарон.

Question 5

Сколько хранятся Zimtsterne и как держать их вместе с другим рождественским печеньем?

Accepted Answer

В жестяной банке в прохладном месте они хранятся 3–4 недели, а вкус становится округлее после первых дней. Держите их отдельно или с другим мягким пряным печеньем вроде лебкухен. Не кладите их к ванильным рогаликам Vanillekipferl и другому песочному печенью: влага и корица переходят, песочное размягчается, и в итоге всё пахнет одинаково. Прокладывайте слои бумагой, чтобы глазурь не прилипала. Звёзды хорошо замораживаются до 3 месяцев и оттаивают за час при комнатной температуре.