Куриная пастилла
Пастилла — самый роскошный пирог Марокко: хрустящее золотистое тесто из тончайшей варки (или фило), скрывающее три слоя — разобранную курицу с шафраном, мягкий яично-луковый крем, схватившийся в уваренном соке, и сладкий хруст обжаренного миндаля с ароматом флёрдоранжа. Посыпанный сахарной пудрой и корицей, он играет сладким против солёного так, как решаются немногие блюда. Рождённый из арабо-андалузского наследия, это центр праздничного стола на свадьбах и торжествах.
Ингредиенты
- 800 гкуриные бёдра
- 10 листовтесто фило
- 150 гминдаль
- 4 штяйцо
- 3 штлук
- 120 гсливочное масло
- 2 ч.л.молотая корица
- 1 щепоткашафран
- 2 ст.л.флёрдоранж
- 3 ст.л.сахарная пудра
Приготовление
- Куриные бёдра томите с нарезанным луком, шафраном, половиной корицы, солью, перцем и небольшим количеством воды под крышкой 40–45 минут до мягкости. Курицу выньте, остудите и разберите, удалив кожу и кости.
- Лук и сок уварите в сковороде до густоты. Взбейте яйца, влейте и мешайте на слабом огне до мягкого влажного «омлета». Верните разобранную курицу и остудите.
- Миндаль обжарьте в небольшом количестве масла до золотистости, затем пробейте с 1 ст.л. сахарной пудры, оставшейся корицей и флёрдоранжем в грубую сладкую крошку.
- Круглую форму смажьте топлёным маслом. Уложите 5–6 листов фило, смазывая каждый маслом, оставляя края свисающими.
- Распределите по дну куриную массу с яйцом, затем равномерно посыпьте сладкой миндальной крошкой.
- Заверните свисающие края фило на начинку, затем накройте ещё 3–4 смазанными маслом листами, подворачивая края, чтобы запечатать в аккуратный свёрток. Верх смажьте маслом.
- Выпекайте при 190 °C 30–40 минут до насыщенного золотистого хруста. Остудите 5 минут, затем щедро посыпьте сахарной пудрой и линиями корицы. Подавайте тёплой.
Вопросы
Варка (уарка) — тончайшее марокканское тесто, которое делают, промакивая влажное тесто по горячей поверхности, чтобы образовать паутинные листы. Это традиционная обёртка для пастиллы, дающая особенно нежную хрустящую оболочку. Её трудно найти и непросто сделать, поэтому большинство поваров вне Марокко используют фило — оно доступно и отлично работает. Ещё одна частая замена — листы для спринг-роллов. Что бы вы ни взяли, смазывайте каждый слой маслом ради рассыпчато-хрустящего результата.
Новичков оно удивляет, но игра сладкого и солёного — весь смысл пастиллы и визитная карточка марокканской и арабо-андалузской кухни. Солёную шафрановую курицу и мягкое яйцо уравновешивают сладкий миндальный слой и присыпка из корицы с сахаром сверху, так что каждый кусочек движется между двумя полюсами. Они не конфликтуют, а усиливают друг друга. Если сомневаетесь, поначалу присыпьте сахаром легче — но именно контраст делает блюдо особенным, так что стоит попробовать как задумано.
Да. Традиционная и самая престижная версия пастиллы готовится из молодого голубя (сквоба) с насыщенным, нежным, чуть дичным мясом. Поскольку голубя во многих местах трудно достать и он дорог, курица стала обычной повседневной и ресторанной заменой и прекрасно работает с теми же специями и способом. Некоторые берут смесь курицы и голубя. Есть и популярная морская пастилла с рыбой, морепродуктами и вермишелью — она солёная, а не сладкая.
Да, и это отличное блюдо «на заранее» для приёмов, отчасти поэтому оно — центр праздничного стола. Куриную-яичную начинку и миндальную смесь можно приготовить за день-два и держать в холодильнике. Можно даже собрать весь пирог, накрыть и убрать в холод или заморозить сырым, затем выпекать прямо из холода (добавив пару минут) или из морозилки. Пеките к подаче свежим — тесто лучше всего хрустящим и тёплым из духовки.
Размокание почти всегда от слишком влажной начинки. Уварите лук и сок до густой «джемовой» основы перед добавлением яиц, и доводите яичную массу до мягкого, но схватившегося «омлета», не жидкого — лишняя влага впитывается в тесто. Дайте начинке остыть перед сборкой. Хорошо смазывайте каждый слой фило маслом и пеките до насыщенного золотистого хруста. Если верх румянится до готовности низа — обычно это знак, что начинка была слишком влажной.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!