Немецкие кокосовые макаруны Kokosmakronen
Kokosmakronen — немецкое печенье из взбитых яичных белков, сахара и кокосовой стружки, которое выпекают горкой на тонких съедобных вафельных кружках, по-немецки облатках (Oblaten). В русских рецептах его называют просто кокосовыми макарунами, и, несмотря на созвучие, к французскому макарону оно отношения не имеет. Белки взбивают в плотную меренгу, только потом вмешивают кокос, а всю массу ещё недолго прогревают на водяной бане — это загущает её настолько, что печенье держит высокую шапочку в духовке, а не растекается. Выпекают на медленном огне: кончики становятся золотистыми и хрустящими, а середина остаётся мягкой и тягучей, ближе к кокосовой меренге, чем к обычному печенью.
Ингредиенты
- 3 яичных белка
- 1 щепоткасоль
- 150 гсахар
- 8 гванильный сахар (1 пакетик)
- 200 гкокосовая стружка
- 30 штвафельные облатки
Приготовление
- Разогрейте духовку до 150°C (режим верх-низ) или 130°C с конвекцией и застелите противень бумагой для выпечки. Разложите на ней вафельные облатки на расстоянии около 2 см друг от друга — так у каждой печеньки будет своя опора.
- Сложите белки со щепоткой соли в чистую, обезжиренную миску и взбейте миксером на высокой скорости до плотных пиков: меренга должна стоять торчком на венчиках и не сползать, если наклонить миску. Малейший жир или капля желтка на стенках миски не дадут белкам взбиться как следует, поэтому при сомнениях протрите миску долькой лимона или каплей уксуса.
- Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпьте сахар и ванильный сахар, затем взбивайте ещё 4–5 минут. Меренга должна стать плотной, глянцевой и держать острые пики; разотрите немного между пальцами — если чувствуются крупинки, взбейте ещё минуту, пока сахар полностью не разойдётся.
- Аккуратно вмешайте кокосовую стружку в меренгу лопаткой широкими движениями, а не миксером. Остановитесь, как только не останется сухой стружки: лишнее перемешивание выбивает воздух из меренги, а именно он держит высокую шапочку печенья вместо того, чтобы она растеклась.
- Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды, и непрерывно помешивайте 3–5 минут. Масса должна заметно загустеть, стать чуть прозрачной и глянцевой — она тёплая, а не горячая на ощупь, заметно ниже 60°C. Именно этот шаг отличает обычную меренгу от настоящей Kokosmakrone: лёгкий прогрев уплотняет массу, и печенье сохнет изнутри прямо в духовке, а не растекается лужицей и не пускает влагу.
- Двумя чайными ложками или кондитерским мешком с гладкой насадкой выложите тёплую массу горками на облатки, примерно по 15 г (полная чайная ложка с горкой): вся масса весит около 450 г, этого хватает на все 30 облаток — формируя не плоскую лепёшку, а округлую шапочку.
- Выпекайте по одному противню в середине духовки 18–20 минут. Печенье готово, когда кончики и верхний край станут светло-золотистыми; середина и низ должны остаться светлыми, а внутри при лёгком нажатии печенье ещё мягкое. Если подрумяниваются слишком быстро, неплотно накройте противень фольгой на последние несколько минут.
- Дайте макаронам полностью остыть на противне, прежде чем снимать: тёплыми они хрупкие, и низ может треснуть. Остывшие, они держат тягучую, слегка липкую середину под хрустящей корочкой на кончиках — храните в жестяной банке с плотной крышкой.
Вопросы
Меренга с кокосом отправилась в духовку слишком жидкой. Если пропустить водяную баню или прогреть массу всего минуту, она остаётся в основном пеной и жидким белком, поэтому растекается и пускает влагу раньше, чем снаружи схватится корочка. Верните миску на едва кипящую воду и помешивайте ещё 2–3 минуты, пока масса заметно не загустеет и не станет чуть прозрачной, как густое варенье, прежде чем формовать следующую партию. Слишком холодная духовка даёт тот же эффект, поэтому проверьте реальную температуру термометром для духовки, а не только по шкале на переключателе.
Да, можно. Облатки делают из пшеничного крахмала, поэтому печенье на них не безглютеновое, даже если сама масса из белков и кокоса муки не содержит. Выложите горки прямо на бумагу для выпечки, слегка смазанную нейтральным маслом, — получится ничуть не хуже, разве что низ будет чуть более плоским и подрумянится быстрее, так что проверяйте готовность уже с 15-й минуты. Именно так по умолчанию делают Kokosmakronen многие немецкие рецепты, включая рецепт самой марки Dr. Oetker, — вообще без облаток.
В жестяной банке при комнатной температуре они хранятся 2–3 недели, а текстура даже улучшается на второй день, когда тягучая середина немного осядет. Не убирайте их в холодильник: холод вытягивает влагу из кокоса, и корочка становится жёсткой, как кожа. Полностью остывшее готовое печенье хорошо замораживается на срок до 3 месяцев в плотном контейнере, между слоями проложите бумагу для выпечки; перед подачей дайте им около 30 минут при комнатной температуре. Сырую меренгу с кокосом замораживать не стоит: после разморозки она расслаивается и становится водянистой, так что замораживайте только уже испечённое печенье.
Французский макарон — это нежная ракушка из миндальной меренги, которую отсаживают парами и склеивают начинкой из ганаша или крема; техника взбивания белков похожа, но на тарелке это два совершенно разных печенья. Американские кокосовые макаруны обычно вместо взбитой меренги замешивают на сгущённом молоке со стружкой, получая более плотное, липкое и сладкое печенье без шапочки и часто с шоколадной глазурью снизу. Kokosmakronen стоят между ними: взбитый белок даёт им лёгкость и меренговую корочку, кокос держит тягучую середину, а вафельная облатка снизу — чисто немецкая деталь, которой нет ни у одного из двух других.
Обжарка — не просто украшение, а реальное усиление вкуса: рассыпьте стружку на сухой сковороде на среднем огне на 3–4 минуты, помешивая, пока она не станет светло-золотистой, и дайте полностью остыть перед тем, как вмешивать в меренгу. Она добавляет ореховую, чуть жареную нотку, не меняя ни сахар, ни текстуру. Крупные кокосовые хлопья тоже подойдут, но печенье получится более рыхлым и немного сильнее растечётся, поэтому сократите время на водяной бане на минуту и внимательнее следите за формой при выпечке. Не берите подслащённую кокосовую стружку для тортов: лишний сахар в ней сделает массу слишком влажной, и шапочка не удержится.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!