Немецкие кокосовые макаруны Kokosmakronen

Приготовление

1. 1Разогрейте духовку до 150°C (режим верх-низ) или 130°C с конвекцией и застелите противень бумагой для выпечки. Разложите на ней вафельные облатки на расстоянии около 2 см друг от друга — так у каждой печеньки будет своя опора.
2. 2Сложите белки со щепоткой соли в чистую, обезжиренную миску и взбейте миксером на высокой скорости до плотных пиков: меренга должна стоять торчком на венчиках и не сползать, если наклонить миску. Малейший жир или капля желтка на стенках миски не дадут белкам взбиться как следует, поэтому при сомнениях протрите миску долькой лимона или каплей уксуса.
3. 3Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпьте сахар и ванильный сахар, затем взбивайте ещё 4–5 минут. Меренга должна стать плотной, глянцевой и держать острые пики; разотрите немного между пальцами — если чувствуются крупинки, взбейте ещё минуту, пока сахар полностью не разойдётся.
4. 4Аккуратно вмешайте кокосовую стружку в меренгу лопаткой широкими движениями, а не миксером. Остановитесь, как только не останется сухой стружки: лишнее перемешивание выбивает воздух из меренги, а именно он держит высокую шапочку печенья вместо того, чтобы она растеклась.
5. 5Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды, и непрерывно помешивайте 3–5 минут. Масса должна заметно загустеть, стать чуть прозрачной и глянцевой — она тёплая, а не горячая на ощупь, заметно ниже 60°C. Именно этот шаг отличает обычную меренгу от настоящей Kokosmakrone: лёгкий прогрев уплотняет массу, и печенье сохнет изнутри прямо в духовке, а не растекается лужицей и не пускает влагу.
6. 6Двумя чайными ложками или кондитерским мешком с гладкой насадкой выложите тёплую массу горками на облатки, примерно по 15 г (полная чайная ложка с горкой): вся масса весит около 450 г, этого хватает на все 30 облаток — формируя не плоскую лепёшку, а округлую шапочку.
7. 7Выпекайте по одному противню в середине духовки 18–20 минут. Печенье готово, когда кончики и верхний край станут светло-золотистыми; середина и низ должны остаться светлыми, а внутри при лёгком нажатии печенье ещё мягкое. Если подрумяниваются слишком быстро, неплотно накройте противень фольгой на последние несколько минут.
8. 8Дайте макаронам полностью остыть на противне, прежде чем снимать: тёплыми они хрупкие, и низ может треснуть. Остывшие, они держат тягучую, слегка липкую середину под хрустящей корочкой на кончиках — храните в жестяной банке с плотной крышкой.